67.2b 62.0a
63.5a 88.5c
0.0 20.0
40.0 60.0
80.0 100.0
25 30
35 komersil
Kadar Kabohidrat
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 14 Kadar karbohidrat fish flake dengan penambahan tepung ikan Kadar karbohidrat pada flake dengan penambahan tepung ikan memiliki
kecenderungan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang digunakan. Persentasi nilai karbohidrat dengan persentasi kadar protein
berbanding terbalik. Semakin tinggi kadar proteinnya maka nilai karbohidratnya semakin rendah.
4.2.2 Analisis fisik produk
Analisis fisik dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dari tiga jenis fish flake
dengan penambahan tepung ikan dan sebagai pembanding yaitu flake komersil. Analisis yang dilakukan meliputi indeks penyerapan air, indeks
kelarutan air dan kekerasan. Hasil uji fisik fish flake dengan penambahan tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Hasil analisi fisik pada fish flake Flake
komersial Flake
dengan penambahan tepung ikan
literatur 25
30 35
a b
IPA mlg 4,37
1,92 1,82
1,75 2,88
IKA gml 0,0253
0,0286 0,0280 0,0264
0,48 Kekerasan g
f
178,12 253,34 264,88
325,60 119
Sumber : a Carrasco-valencia et al.2009 b Holguin-acuna et al. 2008
1 Indeks Penyerapan Air IPA dan Indeks Kelarutan Air IKA
Indeks Penyerapan Air IPA menunjukkan jumlah air maksimum yang dapat diserap oleh suatu tepung. Fennema 1996 menyatakan bahwa daya serap
air adalah istilah untuk mendeskripsikan kemampuan dari molekul matriks untuk
secara fisik menjebak air dalam jumlah besar tetapi tidak sampai menetes. Hasil pengukuran indeks penyerapan air dapat dilihat pada Gambar 15
1.92b 1.82a
1.75a 4.37c
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
25 30
35 komersial
Indeks Penyerapan Airmlg Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 15 Nilai indeks penyerapan air pada fish flake Hasil uji indeks penyerapan air menunjukkan bahwa fish flake dengan
penambahan tepung ikan 35 mempunyai nilai IPA terendah yaitu 1,75mlg, sedangkan IPA tertinggi pada flake komersial dengan nilai 4,37mlg. Hasil uji
lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai IPA pada formula 30 dan 35. Sedangkan IPA flake komersial
berbeda nyata dengan formula 25, 30, dan 35. Hasil uji indeks penyerapan air menunjukkan bahwa nilai IPA fish flake
dengan penambahan tepung ikan lebih rendah jika dibandingkan dengan flake komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan
penambahan tepung ikan lele pada fish flake. Indeks penyerapan air pada fish flake dengan penambahan tepung ikan
memiliki kecenderungan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang diberikan. Hal ini diduga karena adanya interaksi antara protein dan
bahan lainnya dalam formula pembuatan fish flake. Menurut Zayas 1997 daya serap air didefinisikan sebagai kemampuan pangan untuk menahan air yang
ditambahkan dan yang ada dalam bahan pangan itu sendiri selama proses yang dilakukan terhadap pangan tersebut. Zayas 1997 menambahkan protein
mempengaruhi daya serap air. Interaksi antara protein dan air terjadi pada gugus asam amino polar seperti karbonil, hidroksil, amino, karboksil, dan sulfhidril.
Protein lemak yang tinggi juga dapat menyebabkan rendahnya absorpsi air, karena protein dan lemak akan menutupi partikel patitepung sehingga penyerapan air
dapat terhambat Permatasari 2007. Indeks Kelarutan Air IKA menunjukkan seberapa banyak tepung yang
dapat terlarut di dalam air. Hasil pengukuran indeks kelarutan air dapat dilihat pada Gambar 16
0.0286 0.0280
0.0264 0.0253
0.0230 0.0240
0.0250 0.0260
0.0270 0.0280
0.0290
25 30
35 komersial
Indeks Kelarutan Air
gml
Konsentrai Tepung Ikan
Gambar 16 Nilai indeks kelarutan air pada fish flake Hasil uji indeks kelarutan air menunjukkan bahwa flake komersial
mempunyai nilai IKA terendah yaitu 0,0253 gml, sedangkan IKA tertinggi pada fish flake
dengan penambahan tepung ikan 25 yaitu 0,0286. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap
nilai IKA pada formula 25, 30, 35 maupun flake komersial. Hasil uji indeks kelarutan air menunjukkan bahwa nilai IKA fish flake
dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan flake komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan
penambahan tepung ikan lele pada fish flake. Indeks kelarutan pada fish flake dengan penambahan tepung ikan memiliki
kecenderungan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang diberikan. Winarno 2008 menyatakan bahwa protein yang terdenaturasi
berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam berbalik keluar sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat kedalam. Peristiwa inilah
yang menyebabkan penurunan kelarutan fish flake dalam air pada konsentrasi tepung ikan yang semakin tinggi.
2 Analisis kekerasan
Kekerasan merupakan ketahanan terhadap deformasi. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk
menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri deMan 1997.
Pengukuran kekerasan ditentukan secara objektif terhadap produk yang berbentuk flakes dengan menggunakan Texture Analizer. Tingkat kekerasan
dinyatakan dengan g
f
, yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecahkan fish flakes
. Prinsip pengukuran tekstur bahan pangan dengan teksturmeter adalah dengan memberikan gaya pada bahan pangan dengan besaran tertentu sehingga
profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Hasil pengukuran pada analisis kekerasan dari flake dengan penambahan tepung ikan dan komersial dapat dilihat
pada Gambar 17
253.34b 264.88b
325.60c
178.12a
50 100
150 200
250 300
350
25 30
35 komersial
Kekerasan g
f
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 17 Nilai analisis kekerasan pada fish flake Hasil uji kekerasan menunjukkan bahwa fish flake dengan penambahan
tepung ikan 35 mempunyai nilai IKA tertinggi yaitu 325,60 g
f
, sedangkan nilai kekerasan terendah pada flake komersial dengan nilai 178,12 g
f
. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap
nilai IPA pada formula 25 dan 30. Sedangkan nilai flake komersial berbeda nyata dengan formula 25, 30, dan 35.
Kekerasan pada fish flake dengan penambahan tepung ikan meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi yang diberikan. Hal ini terjadi karena
daya serap air yang menurun dengan peningkatan tepung ikan yang ditambahkan.
Daya mengikat air yang tinggi mengakibatkan sedikit saja air yang hilang selama proses pemasakan, menyebabkan nilai kekerasan
fish
flake pada konsentrasi 25
lebih rendah jika dibandingkan dengan penambahan tepung ikan 30 dan 35. Daya mengikat air disebabkan karena protein saling tolak menolak akibatnya ruang antar
miofilamen menjadi luas dan air dapat ditarik masuk ke dalam daging yang menyebabkan kekerasan menjadi lebih kecil Nurhayati 1996.
Proses pemanggangan juga mempengaruhi kekerasan
fish
flake . Ketika air
mencapai titik didihnya, air akan menguap meninggalkan permukaan
fish
flake ,
penguapan air ini menyebabkan
fish
flake kering dan mengeras. Gelembung-
gelembung udara yang terbentuk pecah dan meninggalkan ruangan kosong pori- pori. Pori-pori ini mempunyai besar yang berbeda-beda tergantung adonan dan akan
memberikan pengaruh terhadap nilai kerenyahan Whiteley 1971.
4.3 Nilai Gizi Produk Flake
