tubuh, selain itu kedelai juga mengandung daidzein dan genistein yang berguna bagi kesehatan sebagi antiasstrosklirosis Couto et al. 2011
2.7 Tepung Tapioka
Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ketela pohon Manihot utilissma yang telah dicuci dan dikeringkan. Tapioka hampir
seluruhnya berupa pati yang merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau, sehingga modifikasi cita rasa pada tepung tapioka mudah dilakukan. Tapioka
adalah pati yang diperoleh dari ubi kayu segar setelah melalui cara pengolahan tertentu yaitu dibersihkan kemudian dikeringkan SNI-01-3451-1992.
Tapioka dapat diolah menjadi sirup glukosa dan dekstrin yang diperlukan untuk berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan buah-
buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, pewarna putih, bahan pengisi, dan bahan
pengikat dalam industri makanan Sentra IPTEK 2007. Komposisi kimia tapioka dapat dilihat pada Tabel 6
Tabel 6 Komposisi kimia tapioka g100gr
Komposisi Tepung Tapioka
Kalori kal 146
Air g 62,5
Karbohidrat g 34
Protein g 1,2
Lemak g 0,3
Sumber : Radiyati dan Agusto 2000
Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis produk karena sifat yang dimiliki tepung tersebut. Rasio amilosa dan amilopektin
dari tapioka yaitu 17 amilosan dan 83 amilopektin, bentuk granula semi bulat dengan salah satu bagian ujungnya mengerucut, ukuran 5-35µm, suhu gelatinisasi
berkisar antara 52-64
o
C, kristalisasi 38, kekuatan pembengkakan sebesar 42µm, kelarutan 31 Hoover 2001.
2.8 Flaking Roll
Flaking roll merupakan alat yang biasa digunakan dalam industri cereal. Flaking roll terdiri dari dua buah gulungan besi yang berfungsi untuk memipihkan
pellet menjadi flakes. Dua buah gulungan besi yang ada dapat diatur jaraknya sehingga dapat menghasilkan ukuran flakes yang sesuai dengan kebutuhan.
Proses pembuatan flake dilakukan dengan cara memasukkan pellet ke dalam roll yang berputar dalam kecepatan sedang tanpa menggunakan panas. Saat jatuh dari
roll, pelet-pelet tersebut berubah menjadi bentuk flake. Flakes tersebut kemudian ditampung dalam loyang. Flakes yang telah ditampung dalam loyang kemudian
dipanggang dengan oven selama 15 menit Sentra IPTEK 2007.
2.9 Proses Pembuatan Flake
Bahan yang digunakan dalam formula fish flake berupa tepung ikan lele, tepung ubi, tepung kedelai, tepung tapioka, gula, garam dan air. Pada proses
pencampuran gula, garam dan air dicampur terlebih dahulu hingga tercampur sempurna baru kemudian dituangkan sedikit demi sedikit hingga tepung dan air
bercampur secara merata. Penambahan tepung ikan lele dalam pembuatan fish flake bertujuan untuk
meningkatkan kadar protein dalam flake. Kecukupan energi dan protein menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004 adalah 2000 kkal dan 57 gram
protein. Protein terdiri dari asam-asam amino esensial, selain itu protein juga menyuplai energi dalam keadaan energi terbatas dari karbohidrat dan lemak.
Protein berfungsi sebagai katalisator, pembawa, penggerak, pengatur ekspresi genetik, penguat struktur, penguat imunitas, dan untuk pertumbuhan. Pada
umumnya pangan hewani mempunyai mutu protein yang lebih baik dibandingkan dengan pangan nabati. Di Indonesia kontribusi energi dari protein hewani
terhadap total energi relatif rendah yaitu 4 Hardiansyah dkk. 2001, yang menurut FAO RAPA 1985 sebaiknya sekitar 15 dari total energi.
Bahan utama lain yang digunakan adalah tepung ubi. Penggunaan tepung ubi dalam pembuatan fish flake bertujuan sebagai sumber karbohidrat. Menurut
Muchtadi 1989 tepung ubi jalar memilik kandungan karbohidrat yang tinggi, mempunyai potensi yang besar mengandung serat makanan dan seyawa
oligosakarida. Refinosa, saktiosa dan verbakosa adalah oligosakarida yang terdiri dari unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida tersebut
banyak terdapat dalam ubi.
