akibat proses pemanasan. Komposisi kima tepung ikan juga ditentukan oleh jenis ikan, mutu bahan baku yang digunakan dan cara pengolahannya.
2.5 Ubi Jalar Ipomea batatas L
Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang menduduki peringkat ke- sembilan di dunia sebagai tanaman pangan penting. Pemanfaatannya terutama
sebagai bahan pangan sumber kalori Sarwono 2007. Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar juga mengandung vitamin A, C, dan mineral
Burlingame et al 2009. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna ungu banyak mengadung anthocyanin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena berfungsi
sebagai antioksidan yang dapat mencegah penyakit kanker. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna kuning banyak mengandung beta-karoten yang merupakan
sumber vitamin A Sarwono 2007. Keunggulan ubi jalar sebagai tanaman pangan antara lain sesuai dengan
kondisi agroklimat sebagian besar wilayah Indonesia, mempunyai produktivitas yang tinggi sehingga menguntungkan untuk diusahakan. Ubi jalar mengandung
zat gizi yang berpengaruh positif pada kesehatan prebiotik, serat, dan antioksidan, serta potensi penggunaanya cukup luas dan cocok untuk program
diversifikasi pangan Sentra IPTEK 2007. Komposisi gizi ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4 Komposisi gizi ubi jalar 100gr
Komposisi Ubi Jalar
Kalori kal 113
Protein g 2,3
Serat g 0,3
Kalsium mg 46
Besi mg 1
Vitamin A SI 7,1
Vitamin B mg 0,13
Vitamin C mg 2
Air g 70
Sumber : Sarwono 2007
Produktivitas ubi jalar di Indonesia cukup tinggi sehingga banyak dimanfaatkan menjadi berbagai produk pangan. Produk pangan olahan ubi jalar
diantaranya gaplek ubi jalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar, kue ubi jalar, serta manisan kering. Kini selain produk olahan tersebut, melalui riset Rusnas
Diversifikasi Pangan Pokok, ubi jalar dapat diolah menjadi sereal yang berkualitas yaitu Sweet Potato Flakes.
2.6 Kedelai Glicine max
Tepung kedelai merupakan bahan baku kedua terbanyak dalam pembuatan Flakes
. Jika dibuat dengan cara yang kurang baik, tepung kedelai diduga masih mengandung senyawa antigizi dan senyawa off-flavor. Senyawa tersebut berasal
dari bahan baku kedelai itu sendiri. Senyawa-senyawa antigizi itu antara lain antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatuensi
timbulnya gas dalam perut sehingga menyebabkan kembung. Senyawa penyebab off-flavor
pada kedelai misalnya glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa- senyawa penyebab alergi Koswara 2003. Komposisi gizi kedelai dapat dilihat
pada Tabel 5 Tabel 5 Komposisi gizi kedelai g100gr
Komposisi Kedelai
Kadar air 9,82
Protein 40,4 Lemak
18,56 Serat 16,5
Karbohidrat 9,94
Abu 4,81
Sumber : Redondo-Cuenca et.al 2006
Tepung kedelai yang dibuat dari kedelai mentah memiliki sifat yang khas yakni mempunyai bau langu. Langu tersebut merupakan bau dan rasa yang khas
dari kedelai dan kacang-kacangan mentah lainnya dan umumnya kurang disukai konsumen. Rasa dan bau langu itu ditimbulkan oleh kerja enzim lipoksigenase
yang terdapat dalam biji kedelai. Enzim itu bereaksi dengan lemak pada waktu proses penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya
paling sedikit berupa delapan senyawa volatil terutama etil-fenil-keton Koswara 2003. Kedelai mengandung minyak dan protein yang dibutuhkan oleh
