Produktivitas ubi jalar di Indonesia cukup tinggi sehingga banyak dimanfaatkan menjadi berbagai produk pangan. Produk pangan olahan ubi jalar
diantaranya gaplek ubi jalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar, kue ubi jalar, serta manisan kering. Kini selain produk olahan tersebut, melalui riset Rusnas
Diversifikasi Pangan Pokok, ubi jalar dapat diolah menjadi sereal yang berkualitas yaitu Sweet Potato Flakes.
2.6 Kedelai Glicine max
Tepung kedelai merupakan bahan baku kedua terbanyak dalam pembuatan Flakes
. Jika dibuat dengan cara yang kurang baik, tepung kedelai diduga masih mengandung senyawa antigizi dan senyawa off-flavor. Senyawa tersebut berasal
dari bahan baku kedelai itu sendiri. Senyawa-senyawa antigizi itu antara lain antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatuensi
timbulnya gas dalam perut sehingga menyebabkan kembung. Senyawa penyebab off-flavor
pada kedelai misalnya glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa- senyawa penyebab alergi Koswara 2003. Komposisi gizi kedelai dapat dilihat
pada Tabel 5 Tabel 5 Komposisi gizi kedelai g100gr
Komposisi Kedelai
Kadar air 9,82
Protein 40,4 Lemak
18,56 Serat 16,5
Karbohidrat 9,94
Abu 4,81
Sumber : Redondo-Cuenca et.al 2006
Tepung kedelai yang dibuat dari kedelai mentah memiliki sifat yang khas yakni mempunyai bau langu. Langu tersebut merupakan bau dan rasa yang khas
dari kedelai dan kacang-kacangan mentah lainnya dan umumnya kurang disukai konsumen. Rasa dan bau langu itu ditimbulkan oleh kerja enzim lipoksigenase
yang terdapat dalam biji kedelai. Enzim itu bereaksi dengan lemak pada waktu proses penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya
paling sedikit berupa delapan senyawa volatil terutama etil-fenil-keton Koswara 2003. Kedelai mengandung minyak dan protein yang dibutuhkan oleh
tubuh, selain itu kedelai juga mengandung daidzein dan genistein yang berguna bagi kesehatan sebagi antiasstrosklirosis Couto et al. 2011
2.7 Tepung Tapioka
Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ketela pohon Manihot utilissma yang telah dicuci dan dikeringkan. Tapioka hampir
seluruhnya berupa pati yang merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau, sehingga modifikasi cita rasa pada tepung tapioka mudah dilakukan. Tapioka
adalah pati yang diperoleh dari ubi kayu segar setelah melalui cara pengolahan tertentu yaitu dibersihkan kemudian dikeringkan SNI-01-3451-1992.
Tapioka dapat diolah menjadi sirup glukosa dan dekstrin yang diperlukan untuk berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan buah-
buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, pewarna putih, bahan pengisi, dan bahan
pengikat dalam industri makanan Sentra IPTEK 2007. Komposisi kimia tapioka dapat dilihat pada Tabel 6
Tabel 6 Komposisi kimia tapioka g100gr
Komposisi Tepung Tapioka
Kalori kal 146
Air g 62,5
Karbohidrat g 34
Protein g 1,2
Lemak g 0,3
Sumber : Radiyati dan Agusto 2000
Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis produk karena sifat yang dimiliki tepung tersebut. Rasio amilosa dan amilopektin
dari tapioka yaitu 17 amilosan dan 83 amilopektin, bentuk granula semi bulat dengan salah satu bagian ujungnya mengerucut, ukuran 5-35µm, suhu gelatinisasi
berkisar antara 52-64
o
C, kristalisasi 38, kekuatan pembengkakan sebesar 42µm, kelarutan 31 Hoover 2001.
2.8 Flaking Roll
