5.00 5.50
6.00 6.50
7.00
12 24
Lama Penyimpanan jam pH
AK AKG
KONT ROL
Keterangan : AK = Kitosan 1 AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
KONTROL = Tanpa kitosan dan ekstrak
Gambar 12 Grafik pH bakso
4.4.1.3 Nilai kecerahan L
Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik objektif dan sifat organoleptik subyektif. Warna gelap yang dihasilkan diduga
sebagai akibat terjadinya reaksi maillard antara karbohidrat dari tepung dan asam amino dari daging menghasilkan warna coklat. Reaksi oksidasi mioglobin juga
menyebabkan warna coklat. Mioglobin daging yang mengikat O
2
akan membentuk oksimioglobin yang bewarna merah terang, akan tetapi apabila
oksidasi yang terjadi berlebihan maka akan berubah menjadi metmioglobin yang bewarna coklat. Warna coklat ini yang menyebabkan nilai L bakso rendah dan
cenderung gelap sebaliknya apabila nilai L tinggi maka produk semakin cerah. Penurunan kecerahan dipengaruhi oleh pemanasan yang menyebabkan
globin daging terdenaturasi dari besi teroksidasi menjadi besi III akibatnya daging bewarna coklat disebut hemikrom.
Pengukuran warna sampel secara obyektif menggunakan instrumen chromameter Minolta tipe CR 200 dengan sistem notasi Hunter yang mempunyai
3 parameter dalam mengukur warna sampel. Parameter tersebut adalah nilai L, a, dan b. L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih,
abu-abu, dan hitam pada sampel dengan kisaran nilai 0 sampai 100 putih.
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
12 24
Waktu Penyimpanan jam N
ila i L
AK AKG
KONTROL
Keterangan : AK = Kitosan 1 AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
KONTROL = Tanpa kitosan dan ekstrak
Gambar 13 Grafik nilai L bakso dengan lama penyimpanan 24 jam
Kecerahan nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam Soekarto, 1990. Warna yang dihasilkan dari
masing- masing produk AK, AKG dan kontrol pada jam ke 0 sampai jam ke 24 berkisar antara 56.93- 68.47 AK, 57.01-58.93 AKG dan 61.56-68.47 kontrol.
Penilaian warna pada awal penyimpanan memiliki kecerahan yang relatif sama pada semua produk. Warna produk yang dihasilkan bewarna abu-abu,
penambahan tepung sagu yang mempunyai warna putih keabu-abuan, sehingga berkontribusi terhadap warna produk akhir. Selain itu, reaksi maillard antara gula
pereduksi dari tepung seperti glukosa dengan gugus amina primer yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino Winarno, 2002.
Berdasarkan hasil sidik ragam nilai kecerahan L terhadap produk dan lama penyimpanan memberikan perbedaan yang nyata p0.05. Hasil sidik
ragam dapat dilihat pada Lampiran 10. Penilaian warna untuk masing-masing produk mengalami penurunan dengan lamanya penyimpanan, dari grafik diatas
memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai L menunjukan kecerahan yang semakin tinggi. Peningkatan kecerahan produk diakibatkan mulai
terjadinya penurunan mutu produk dengan munculnya kerusakan mikrobiologi Gambar 13.
4.4.1.4 Nilai kekerasan
