mulai adanya lendir pada produk. Produk CK dan CK menunjukan kerusakan pada jam ke-36 dimana secara visual terlihat adanya lendir. Sedangkan untuk
kontrol kerusakan dimulai pada jam ke 12. Hasil sidik ragam untuk nilai aw bakso terhadap produk CK, CKG dan kontrol serta lama penyimpanan 24 jam
menunjukan perbedaan yang nyata p0.05. Hasil sidik ragam dan uji Duncan nilai a
w
dapat dilihat pada Lampiran 17.
4.3.2.2 Nilai pH
Nilai pH menunjukan derajat keasaman suatu bahan. Pengukuran pH menyatakan perbandingan ion hidrogen dan ion hidroksi suatu bahan sehingga
menunjukan tingkat keasaman atau kebasaan bahan. Nilai pH merupakan logaritmik negatif dari konsentrasi ion hidrogen H
+
berperan dalam kondisi asam dan ion hidroksil OH
-
yang berperan pada kondisi basa. Jika konsentrasi ion hidrogen meningkat maka pH menurun. Sebaliknya jika ion hidrogen
menurun, pH akan meningkat.
Nilai pH mengalami penurunan seiring dengan lamanya penyimpanan. Hasil penelitian menunjukan produk CK pada jam ke-0 sampai jam ke 24 6.68 -
5.83, CKG 6.64 - 5.75 dan kontrol 6.84 - 4.45. Penurunan pH selama 24 jam dapat dilihat pada Gambar 23.
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
12 24
36 Lama Penyimpanan jam
pH
CK CKG
KONTROL
Keterangan : CK = Edible coating Kitosan 1 CKG
= Edible coating Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2 KONTROL = Tanpa edible coating kitosan dan ekstrak
Gambar 23 Grafik pH bakso
Penurunan pH dan terbentuknya bau busuk ini menunjukkan bahwa aktifitas mikroba fakultatif anaerob dan anaerob pada bagian dalam bakso.
Berdasarkan hasil sidik ragam nilai pH terhadap produk CK,CKG dan kontrol serta lama penyimpanan memberikan perbedaan yang nyata p0.05. Hasil sidik
ragam dan uji Duncan nilai pH dapat dilihat pada Lampiran 18. Pengaruh lama penyimpanan pada jam ke-0 sampai jam ke-24 menunjukan
peningkatan pH yang lebih sedikit dan cenderung stabil dibandingkan dengan kontrol. Kondisi selanjutnya jam ke-24 adalah stasioner atau dapat dikatakan pH
produk dapat dipertahankan seminimal mungkin, yang diduga adanya pelapis. Namun kondisi tersebut berubah pada jam ke-36, nilai pH mulai menurun
membuktikan bahwa mulai terjadi pertumbuhan bakteri yang menimbulkan keasaman produk. Pelapisan bakso kitosan dan kitosan dengan ekstrak dapat
menghambat penurunan pH, karena semakin rendah pH dapat meningkatkan jumlah asam laktat.
4.3.2.3 Nilai kecerahan L
Warna mempunyai peran penting dalam penerimaan produk pangan oleh konsumen. Perubahan warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan
kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi. Nilai L menunjukan nilai kecerahan, maka semakin tinggi nilai L maka warna dari suatu produk yang
diukur semakin cerah. Nilai kecerahan dari bakso dengan edible coating dapat dilihat pada Gambar 24.
45.00 55.00
65.00 75.00
12 24
36 Waktu Penyimpanan jam
N ila
i L
CK CKG
KONTROL
Keterangan : CK = Edible coating Kitosan 1
CKG = Edible coating Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
KONTROL = Tanpa edible coating kitosan dan ekstrak
sGambar 24 Grafik Nilai kecerahan bakso dengan lama penyimpanan 36 jam
Nilai L yang dihasilkan dari masing- masing produk pada jam ke 0 sampai jam ke 36 berkisar antrara 62.30 - 66.02 CK, 61.69–65.35 CKG, sedangkan
untuk kontrol nilai L berkisar antara 61.56-72.40. Nilai L pada jam ke-0 menunjukan bahwa kecerahan yang lebih tinggi terdapat pada produk CK dan
CKG hal ini membuktikan bahwa pelapis dapat mempengaruhi warna yang terdapat dalam produk, sehingga kecerahan produk memiliki nilai yang lebih
tinggi dari pada kontrol tanpa pelapis. Penilaian nilai kecerahan L untuk produk CK,CKG dan kontrol mengalami peningkatan sesuai dengan lamanya
penyimpanan. Kecerahan tertinggi pada produk yang diberikan pelapis yaitu CK pada jam ke-36 menunjukan memiliki nilai kecerahan yang lebih tinggi
dibandingkan CKG, hal ini dapat dipengaruhi penambahan ekstrak dimana ekstrak bawang putih yang ditambahkan pada larutan kitosan sebagai edible coating
mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada permukaan produk, dengan demikian akan berpengaruh terhadap warna produk selama penyimpanan. Selain
itu bakso yang terlapisi kitosan dengan penambahan ekstrak mampu mencegah perubahan kimia akibat oksidasi yang akhirnya menyebabkan perubahan warna
menjadi pucat. Dari grafik diatas memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan nilai L atau kecerahan menunjukan peningkatan. Berdasarkan hasil
sidik ragam nilai kecerahan L terhadap produk dan lama penyimpanan memberikan perbedaan yang nyata p0.05. Hasil sidik ragam dan uji Duncan
nilai L dapat dilihat pada Lampiran 19.
4.3.2.4 Nilai kekerasan
