Aktifitas Air Water Aktivity a

Tabel 7 Data proksimat produk bakso Produk Proksimat Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein AK 77.17 1.11 0.82 12.11 AKG 76.36 1.56 0.80 12.61 KONTROL 77.99 0.99 0.71 11.74 Hasil pengamatan uji keawetan terhadap bakso secara visual penambahan kitosan dan kitosan dengan ekstrak pada lama penyimpanan jam ke-0 sampai jam ke-24 dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Hasil pengamatan visual bakso dengan penambahan kitosan dan ekstrak Sampel Lama Penyimpanan 12 24 Kitosan 1 AK - Aroma Normal Normal Asam, mulai membusuk - Tekstur Kenyal Kenyal Lunak dan mudah hancur - Lendir - - Mulai terlihat adanya lendir - Warna Normal abu-abu Normal Mulai pucat Kitosan 1 + Ekstrak AKG - Aroma Normal Normal Mulai Asam - Tekstur Kenyal Kenyal Lunak - Lendir - - Mulai terlihat adanya lendir - Warna Normal abu-abu Normal Mulai pucat Kontrol - Aroma Normal Asam, mulai membusuk Busuk - Tekstur Kenyal Lunak dan mudah hancur Hancur - Lendir - Mulai terlihat adanya lendir Lendir - Warna Normal abu-abu Mulai pucat Pucat

4.4.1.1 Aktifitas Air Water Aktivity a

w Nilai a w pada bahan pangan digambarkan sebagai rasio tekanan uap parsial pada makanan dengan tekanan uap air murni Ray 2004. Pengukuran nilai aktifitas air a w bertujuan untuk mengetahui daya tahan produk selama penyimpanan. Nilai a w diartikan sebagai jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba dan berlangsungnya reaksi kimia dan biokimia Syarief dan Halid 1991. Water activity a w merupakan jumlah air bebas yang terdapat dalam suatu bahan pangan yang digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Nilai a w dipengaruhi oleh kandungan air dan zat terlarut didalam bahan. Nilai a w pada bakso dengan penambahan kitosan dan penambahan ekstrak memperlihatkan peningkatan sesuai dengan lamanya penyimpanan. Peningkatan a w disebabkan peningkatan pH dari produk. Menurut Purnomo 1995 faktor ekstrinsik dan instrinsik a w diantaranya yaitu pH, dimana nilai pH dapat mempengaruhi nilai a w yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Peningkatan nilai a w selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 11. Nilai a w yang diperoleh pada jam ke-0 masing – masing berkisar 0.861-0.837 dan meningkat pada jam ke-24 antara 0.929 – 0.949. Hasil sidik ragam untuk nilai aw bakso selama penyimpanan 24 jam menunjukan perbedaan yang nyata p0.05 sedangkan nilai aw bakso terhadap produk AK, AKG dan kontrol tidak berbeda nyata p0.05 hal ini dapat dipengaruhi oleh jumlah garam yang ditambahkan pada perlakuan jumlahnya sama, sehingga tidak mempengaruhi nilai a w dari produk. Hasil sidik ragam dan uji Duncan nilai a w dapat dilihat pada Lampiran 8. Peningkatan nilai a w pada jam ke-24 mencapai nilai 0.90 merupakan batas dimana mulai terjadi pertumbuhan bakteri, hal ini sesuai dengan pengamatan secara visual terlihat mulai terbentuknya lendir pada produk. 0.700 0.750 0.800 0.850 0.900 0.950 12 24 Lama Penyimpanan jam Aw AK AKG KONT ROL Keterangan : AK = Kitosan 1 AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2 KONTROL = Tanpa kitosan dan ekstrak Gambar 11 Grafik a w bakso

4.4.1.2 Nilai pH