Tabel 7 Data proksimat produk bakso Produk Proksimat
Kadar Air Kadar Abu
Kadar Lemak Kadar Protein
AK 77.17 1.11
0.82 12.11
AKG 76.36 1.56
0.80 12.61
KONTROL 77.99 0.99 0.71 11.74
Hasil pengamatan uji keawetan terhadap bakso secara visual penambahan kitosan dan kitosan dengan ekstrak pada lama penyimpanan jam ke-0 sampai jam
ke-24 dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Hasil pengamatan visual bakso dengan penambahan kitosan dan ekstrak
Sampel Lama Penyimpanan
12 24
Kitosan 1 AK
- Aroma Normal
Normal Asam, mulai membusuk
- Tekstur Kenyal
Kenyal Lunak dan mudah hancur
- Lendir -
- Mulai terlihat adanya
lendir - Warna
Normal abu-abu
Normal Mulai pucat
Kitosan 1 + Ekstrak AKG
- Aroma Normal
Normal Mulai Asam
- Tekstur Kenyal
Kenyal Lunak
- Lendir -
- Mulai terlihat adanya
lendir - Warna
Normal abu-abu
Normal Mulai pucat
Kontrol
- Aroma Normal
Asam, mulai membusuk
Busuk - Tekstur
Kenyal Lunak dan mudah
hancur Hancur
- Lendir -
Mulai terlihat adanya lendir
Lendir - Warna
Normal abu-abu
Mulai pucat Pucat
4.4.1.1 Aktifitas Air Water Aktivity a
w
Nilai a
w
pada bahan pangan digambarkan sebagai rasio tekanan uap parsial pada makanan dengan tekanan uap air murni Ray 2004. Pengukuran nilai
aktifitas air a
w
bertujuan untuk mengetahui daya tahan produk selama penyimpanan. Nilai a
w
diartikan sebagai jumlah air bebas dalam bahan pangan
yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba dan berlangsungnya reaksi kimia dan biokimia Syarief dan Halid 1991.
Water activity a
w
merupakan jumlah air bebas yang terdapat dalam suatu bahan pangan yang digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Nilai a
w
dipengaruhi oleh kandungan air dan zat terlarut didalam bahan. Nilai a
w
pada bakso dengan penambahan kitosan dan penambahan ekstrak memperlihatkan peningkatan sesuai dengan lamanya penyimpanan. Peningkatan a
w
disebabkan peningkatan pH dari produk. Menurut Purnomo 1995 faktor ekstrinsik dan
instrinsik a
w
diantaranya yaitu pH, dimana nilai pH dapat mempengaruhi nilai a
w
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Peningkatan nilai a
w
selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 11. Nilai a
w
yang diperoleh pada jam ke-0 masing – masing berkisar 0.861-0.837 dan meningkat pada jam ke-24
antara 0.929 – 0.949. Hasil sidik ragam untuk nilai aw bakso selama penyimpanan 24 jam menunjukan perbedaan yang nyata p0.05 sedangkan nilai aw bakso
terhadap produk AK, AKG dan kontrol tidak berbeda nyata p0.05 hal ini dapat dipengaruhi oleh jumlah garam yang ditambahkan pada perlakuan
jumlahnya sama, sehingga tidak mempengaruhi nilai a
w
dari produk. Hasil sidik ragam dan uji Duncan nilai a
w
dapat dilihat pada Lampiran 8. Peningkatan nilai a
w
pada jam ke-24 mencapai nilai 0.90 merupakan batas dimana mulai terjadi pertumbuhan bakteri, hal ini sesuai dengan pengamatan
secara visual terlihat mulai terbentuknya lendir pada produk.
0.700 0.750
0.800 0.850
0.900 0.950
12 24
Lama Penyimpanan jam Aw
AK AKG
KONT ROL
Keterangan : AK = Kitosan 1 AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
KONTROL = Tanpa kitosan dan ekstrak
Gambar 11 Grafik a
w
bakso
4.4.1.2 Nilai pH