4.4.1.4 Nilai kekerasan
Kekerasan pada daging dikarenakan peningkatan jumlah rantai polipeptida yang terjadi selama pemasakan, menghasilkan bentuk yang lebih kuat, matriks gel
yang lebih padat dan struktur produk yang lebih keras Colmenero et al. 1995. Pengujian tekstur secara fisik meliputi kekerasan dan elastisitas.
Kekerasan didefenisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan.
Pengukuran tekstur dari produk diukur menggunakan Texture Analyzer. Data nilai kekerasan pada pada produk mencapai penurunan selama penyimpanan Gambar
14
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10.00
12 24
Lama penyimpanan jam N
ila i k
e k
e ra
sa n
N
AK AKG
KONT ROL
Keterangan : AK = Kitosan 1 AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
KONTROL = Tanpa kitosan dan ekstrak
Gambar 14 Grafik nilai kekerasan bakso
Kekerasan produk AK dan AKG menunjukan nilai kekerasan yang hampir sama pada jam ke-0 8.36 AK dan 8.42 AKG sedangkan untuk kontrol tanpa
penambahan kitosan maupun ekstrak menghasilkan nilai yang rendah yaitu 7.58. Berdasarkan hasil sidik ragam nilai kekerasan terhadap produk dan lama
penyimpanan memberikan perbedaan yang nyata p0.05. Hasil sidik ragam nilai kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 11. Perbedaan antara AK dan AKG dengan
kontrol dipengaruhi oleh penambahan kitosan dalam adonan. Penambahan kitosan dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional yaitu serat makanan. Penambahan
kitosan sebesar 1 mempengaruhi kekerasan, hal ini disebabkan sifat kitosan dapat meningkatkan kekuatan gel karena memiliki sifat reaktifitas kimia yang
tinggi sehingga mampu mengikat air dan minyak, hal ini didukung juga oleh adanya gugus polar dan non polar yang dikandungnya dan menurut Brezeski
1987 kitosan dapat digunakan sebagai pengental atau pembentul gel yang sangat baik, pengikat, penstabil dan pembentuk tekstur. Selain itu kitosan yang
merupakan turunan dari kitin yang memiliki struktur mirip dengan selulosa dapat mempengaruhi kekerasan produk.
Tingginya kadar protein pada bakso menyebabkan interaksi antar gugus aktif protein dan gugus aktif dari karbohidrat pati yang mengakibatkan ke dua
senyawa tersebut berikatan, sehingga air tidak dapat diikat secara maksimal oleh protein dan pati. Banyak air yang keluar selama pemanasan akan meningkatkan
kekerasan bakso. Tingkat kekerasan dipengaruhi oleh jumlah air yang terkandung didalam bahan pangan tersebut. Semakin tinggi konsentrasi serat yang
ditambahkan jumlah air bebas yang terdapat pada sistem pangan menjadi sedikit, sehingga jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan akan berpengaruh pada
tekstur, juiceness dan tingkat kekerasan. Penurunan nilai kekerasan pada kontrol penyimpanan jam ke-24
disebabkan tidak adanya zat antimikroba pada bakso sehingga mikroba dapat tumbuh dengan cepat pada jam ke-24 mikroba telah memasuki fase logaritmik dan
mulai mendekomposisi komponen organik, sehingga menimbulkan kebusukan dan tekstur yang lunak.
4.4.1.5 Nilai kekenyalan
Kategori