Nilai L yang dihasilkan dari masing- masing produk pada jam ke 0 sampai jam ke 36 berkisar antrara 62.30 - 66.02 CK, 61.69–65.35 CKG, sedangkan
untuk kontrol nilai L berkisar antara 61.56-72.40. Nilai L pada jam ke-0 menunjukan bahwa kecerahan yang lebih tinggi terdapat pada produk CK dan
CKG hal ini membuktikan bahwa pelapis dapat mempengaruhi warna yang terdapat dalam produk, sehingga kecerahan produk memiliki nilai yang lebih
tinggi dari pada kontrol tanpa pelapis. Penilaian nilai kecerahan L untuk produk CK,CKG dan kontrol mengalami peningkatan sesuai dengan lamanya
penyimpanan. Kecerahan tertinggi pada produk yang diberikan pelapis yaitu CK pada jam ke-36 menunjukan memiliki nilai kecerahan yang lebih tinggi
dibandingkan CKG, hal ini dapat dipengaruhi penambahan ekstrak dimana ekstrak bawang putih yang ditambahkan pada larutan kitosan sebagai edible coating
mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada permukaan produk, dengan demikian akan berpengaruh terhadap warna produk selama penyimpanan. Selain
itu bakso yang terlapisi kitosan dengan penambahan ekstrak mampu mencegah perubahan kimia akibat oksidasi yang akhirnya menyebabkan perubahan warna
menjadi pucat. Dari grafik diatas memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan nilai L atau kecerahan menunjukan peningkatan. Berdasarkan hasil
sidik ragam nilai kecerahan L terhadap produk dan lama penyimpanan memberikan perbedaan yang nyata p0.05. Hasil sidik ragam dan uji Duncan
nilai L dapat dilihat pada Lampiran 19.
4.3.2.4 Nilai kekerasan
Kekerasan didefenisikan
sebagai gaya untuk menghasilkan deformasi
tertentu. Kekerasan merupakan salah satu parameter mutu bakso. Pengukuran kekerasan dengan cara memberikan tekanan ke suatu bahan dengan satuan yang
digunakan Newton N. Kekerasan pada penelitian ini dinyatakan dalam besarnya gaya force yang dikeluarkan untuk menekan atau memotong produk. Gaya yang
semakin besar menunjukan semakin keras produk bakso tersebut. Nilai kekerasan produk dengan edible coating dapat dilihat pada Gambar 25. Kekerasan bakso
pada produk CKG memiliki penurunan yang lebih tinggi pada jam ke 36 yaitu sebesar 7.08 sedangkan untuk produk CK penurunan pada jam ke 36 memiliki
nilai yang rendah yaitu 6.74. Nilai tersebut dapat memperlihatkan bawa produk CKG dapat menghambat kerusakan tekstur secara perlahan dibandingkan dengan
CK. Semakin rendah nilai kekerasan menunjukan tekstur produk semakin lunak.
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10.00
12 24
36 Lama penyimpanan jam
N il
a i ke
ke ra
sa n
N
CK CKG
KONTROL
Keterangan : CK = Edible coating Kitosan 1 CKG
= Edible coating Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2 KONTROL = Tanpa edible coating kitosan dan ekstrak
Gambar 25 Grafik nilai kekerasan bakso
Berdasarkan hasil sidik ragam nilai kekerasan terhadap produk dan lama penyimpanan memberikan perbedaan yang nyata p0.05. Hasil uji sidik ragam
dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 20. Kerusakan yang terjadi disebabkan mikroba mendekomposisi komponen organik, yang menimbulkan
kebusukan dan tekstur yang lunak.
4.3.2.5 Nilai kekenyalan
Sifat kenyal frimness dan elstis adalah sifat reologi tentang daya tahan untuk lepas atau pecah. Penurunan nilai kekenyalan produk dapat dilihat pada
Gambar 26.
0.40 0.45
0.50 0.55
0.60 0.65
0.70 0.75
12 24
36 Lama penyimpanan jam
N ila
i K e
k e
n y
a la
n g
s
CK CKG
KONTROL
Keterangan : CK = Edible coating Kitosan 1
CKG = Edible coating Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
KONTROL = Tanpa edible coating kitosan dan ekstrak
Gambar 26 Grafik nilai kekenyalan bakso
Tingkat kekenyalan pada grafik diatas memperlihatkan bahwa kontrol tanpa adanya pelapis kitosan menurunkan kekenyalan. Pencelupan bakso pada
larutan kitosan mempengaruhi kekenyalan produk hal ini terlihat pada hasil sidik ragam nilai kekenyalan terhadap produk memberikan perbedaan yang nyata
p0.05, sebaliknya kekenyalan produk tidak berbeda nyata dengan lama penyimpanan p0.05. Hasil uji sidik ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada
Lampiran 21. Lama penyimpanan akan menurunkan nilai kekenyalan produk yang disebabkan pertumbuhan mikroba pada permukaan bahan sehingga menimbulkan
kerusakan dan mempengaruhi kekenyalan.
4.3.2.6 Nilai daya iris
