III. BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan di laboratorium Rekayasa Proses Pangan, dan Laboratorium mikrobiologi Departement Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2007 –Maret 2008.
3.2 Bahan dan
Alat
Bahan yang digunakan antara lain kitosan komersil, ekstrak bawang putih, bakteri uji Bacillus cereus dan Pseudomonas fluorescens, daging sapi segar.
Media agar LB dan Media agar NA. Bahan tambahan lain diantaranya adalah pati sagu, garam, lada, MSG, Bahan kimia yang digunakan antar lain NaCl jenuh
K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
pekat, NaOH pekat, H
3
PO
3,
HCl 0,02 N. Alat yang digunakan antara lain food processor, timbangan, termometer, pH meter, labu
kjedaral 100 ml, Erlenmeyer 125 m, cawan logam, cawan petri, oven, Texture Analyzer
TA-XT2i, FTIR micro-cal Messmer, Scanning Electron Microscopy 5310LV JEOL, Chromometer CR200.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian utama yang dilakukan adalah menguji aktifitas antimikroba kitosan dengan konsentrasi 1, 2 dan pengujian aktifitas antimikroba larutan
kitosan 1, 2 dengan dengan penambahan ekstrak bawang putih pada konsentrasi 2, 4 dan 6. Aktifitas antimikroba terbaik direkomendasikan
untuk diaplikasikan pada edible coating dan adonan dalam produk bakso. Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.
3.3.1 Pembuatan ekstrak bawang putih dengan pelarut etil asetat
Pembuatan ekstrak dilakukan dengan melarutkan bubuk bawang putih dengan perbandingan 1:4 vv dengan pelarut etil asetat. Kemudian di shaker
pada suhu ruang dengan kecepatan 35 rpm selama 24 jam. Setelah 24 jam, ekstrak disaring menggunakan kertas saring sehingga menghasilkan cairan berwarna
kuning kemudian diuapkan untuk menghilakan pelarut menggunakan rotavapor pada suhu 50
°C.
3.3.2 Pembuatan larutan kitosan dengan penambahan ekstrak bawang putih
Pembuatan kitosan pada penelitian ini dilakukan dengan cara menimbang kitosan dengan konsentrasi terbaik dan ekstrak bawang putih 2, kemudian
dilarutkan dengan asam laktat 2 sedikit demi sedikit sampai larut dan ditambahkan aquades mencapai konsentrasi kitosan yang sesuai.
3.3.3 Karakterisasi Kitosan
derajat deasetilasi kitosan
Perhitungan derajat deasetilasi digunakan spektrum Fourier Transform Infrared FT-IR dengan membandingkan absorbansi panjang gelombang 1655
cm
-1
absorbansi untuk gugus kabonil dan absorbansi pada panjang gelombang 3450 cm
-1
absorbansi untuk gugus amina Baxter et al 1992. Lapisan tipis kitosan dihasilkan dengan melarutkan 2 g kitosan dalam larutan asam asetat 2.
Larutan dikeringkan dengan pada suhu kamar di atas ‘glass plate’ keping kaca
berbentuk bulat seperti koin berwarna merah.
Puncak tertinggi diukur dari garis dasar yang dipilih untuk menentukan absorbansi yang dihitung dengan menggunakan rumus:
100 33
, 1
1 1
3450 1655
x x
A A
i deasetilas
N ⎭
⎬ ⎫
⎩ ⎨
⎧ ⎟⎟
⎠ ⎞
⎜⎜ ⎝
⎛ −
= −
Dimana : A
1655
= Nilai absorbansi pada 1655 cm
-1
A
3450
= Nilai absorbansi pada 3450 cm
-1
3.3.4 Pengujian antimikroba kitosan dan ekstrak bawang putih 3.3.4.1 Persiapan Isolat bakteri uji
Satu ose isolat bakteri E.coli dan Pseudomonas fluorescens masing-
masing diinokulasi kedalam 5 ml media LB, lalu diinkubasi 37 °C selama 24 jam.
Sebanyak 10 μL kultur 24 jam tersebut diambil dan inokulasikan kedalam 10 ml
media LB dan diinkubasi pada suhu 37
°C selama 12 jam. 3.3.4.2 Uji Antibakteri metode difusi sumur agar
Metode yang digunakan mengacu pada Carson dan Riley 1995. Kultur dengan jumlah bakteri 10
5
CFUml sebanyak 1 ml dimasukan kedalam cawan petri dan dituangkan media agar sebanyak 20 ml, dibiarkan membeku lalu dibuat
sumur dengan diameter 8 mm. Sampel antibakteri dimasukan kedalam sumur, diinkubasi pada 37
°C dan diamati zona bening yang terbentuk setelah 20 jam.
3.3.5 Pengamatan mikrostruktur
Kategori