Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso terdiri dari bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambahan makanan. Bahan baku bakso
diantaranya sebagai berikut : 2.7.1 Daging
Daging didefenisikan sebagai urat daging otot yang melekat pada kerangka. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, Muscle
tissue , jaringan lemak adipose tissue dan jaringan ikat connective tissue.
Mutu dari bakso ditentukan oleh kualitas daging yang digunakan. Bakso dengan mutu yang baik dihasilkan dari daging segar pre- rigor yaitu daging yang
diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan Sunarlim, 1992. Fase pre-rigor pada suhu ruang berlangsung 5
sampai 8 jam setelah pemotongan hewan post mortem, tergantung dari besar kecilnya hewan yang dipotong. Pada mamalia besar seperti sapi fase pre- rigor
berlangsung kurang lebih 8 jam setelah pemotongan Forrest et al. 1975. Menurut Forrest et al. 1975, pada fase pre- rigor jumlah protein yang
dapat terekstrak dari daging dengan adanya perlakuan fisik dan kimia lebih besar dibandingkan fase rigor mortis. Wilson et al. 1981 menyebutkan bahwa daging
pre-rigor memiliki daya ikat air yang lebih tinggi, sehingga permukaan produk yang dihasilkan tidak basah dan pada kondisi ini pH daging relatif tinggi yaitu 6.5
–6.8 menyebabkan protein sarkoplasma tidak mudah rusak dan tidak mudah kehilangan daya ikat air. Protein sarkoplasma mulai mengalami kerusakan pada
pH kurang dari 6,2. Daging sapi memiliki daya ikat air minimum pada pH 5,4 – 5,5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik protein sarkoplasma. Daging
yang telah melewati fase pre-rigor menyebabkan mutu bakso menurun terutama pada sifat kekenyalan dan kekompakannya.
2.7.2 Bahan pengisi dan pengikat
Bahan pengisi dan bahan pengikat yang ditambahkan dalam bakso berfungsi untuk stabilitas emulsi, mengurangi penyusutan selama pemasakan,
memperbaiki sifat irisan, meningkatkan citarasa dan mengurangi biaya produksi Kramlich, 1971.
Perbedaan antara bahan pengisi dan bahan pengikat terletak adalah kemampuannya dalam mengemulsi lemak. Bahan pengikat memiliki kandungan
proteinnya yang tinggi, sedangkan pada bahan pengisi kandungan tertinggi yaitu karbohidrat, sedangkan kadar proteinnya rendah. Bahan pengikat memiliki
kemampuan mengikat air dan mengemulsi lemak, sedangkan bahan pengisi memiliki kemampuan dalam mengikat air tetapi tidak mengemulsikan lemak.
Bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung berprotein tinggi seperti tepung kedelai, konsentrat kedelai dan susu skim. Di Indonesia penggunaan bahan
pengikat dalam bakso tidaklah umum, bahan pengikat ini biasa digunakan pada pembuatan sosis.
Bahan pengisi yang digunakan untuk bakso diantaranya tapioka dan pati sagu. Bahan ini dapat mengabsobsi air sampai tiga kali lipat dari berat semula,
sehingga adonan bakso menjadi lebih besar. Berdasarkan SII 01-3818-1995 penggunaan bahan pengisi untuk bakso maksimum 50 dari berat daging. Fadlan
2001 menyatakan bahwa penggunaan bahan pengisi untuk bakso yang optimum sebaiknya ditambahkan sebanyak 25 dari berat daging. Sedangkan menurut
Winarno 1997 menyatakan bahwa bakso yang bermutu baik mempunyai kadar pati rendah yaitu sekitar 15, semakin tinggi kandungan pati maka mutu bakso
akan rendah.
2.7.3 Garam dan MSG
Garam yang ditambahkan pada pembuatan bakso selain bertujuan pemberi rasa, juga digunakan sebagai pelarut protein dan pengawet karena dapat
menghambat pertumbuhan bakteri. Garam dapat memperbaiki sifat- sifat fungsional produk daging dengan cara 1 mengekstrak protein miofibril dari sel-
sel otot selama perlakuan mekanik, misalnya penghancuran daging, 2 Garam berinteraksi dengan protein otot selama pemanasan sehingga protein membentuk
matriks yang kuat, dan mampu menahan air bebas serta membentuk tekstur produk. Penambahan MSG pada bakso hanyalah sebagai pembentukan cita rasa
gurih. Sunarlim 1992 menyatakan penambahan garam dengan konsentrasi 3-5 akan menghasilkan mutu yang tinggi dibandingkan dengan penambahan
konsentrasi garam diatas 5.
2.7.4 Es atau air es
