4.4.1.2 Nilai pH
Nilai pH sangat erat hubungannya dengan struktur protein daging dan daya kelarutan protein daging yang berakibat lebih lanjut terhadap kemampuan
daging untuk mengikat air serta daya emulsi protein daging. Produk emulsi membutuhkan pH tinggi, yaitu diatas titik isoelektrik protein agar dapat mengikat
air. Nilai pH diatas titik isoelektrik pH 5.2-5.4 mengakibatkan protein dapat mengikat ion hidrogen karena protein memiliki sifat polar.
Nilai pH pada jam ke-0 masih relatif tinggi yaitu 6.68 untuk bakso AK dan bakso AKG sedangkan untuk kontrol 6.84. pH bakso kemudian mengalami
penurunan pada jam ke-12 yaitu 6.43 AK, 6.60 AKG dan 6.78 kontrol. Penurunan pH yang sama terjadi pada jam ke-24, tetapi jika dibandingkan kontrol
bakso AK dan bakso AKG masing-masing masih dalam kisaran pH 6.09 dan 6.24 sedangkan pH kontrol adalah 5.53. Hasil sidik ragam untuk nilai pH bakso
menunjukan perbedaan yang nyata p0.05 terhadap lama penyimpanan. Hasil sidik ragam dan uji Duncan nilai pH dapat dilihat pada Lampiran 9.
Penurunan pH produk dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri pada produk, selain pertumbuhan bakteri yang mempengaruhinya penurunan pH, juga
dipengaruhi oleh banyaknya ion H
+
yang terdisosiasi, ion H
+
berasal dari disosiasi komponen asam dalam produk. Adam dan Moss 1995 menyatakan secara umum
bakteri tumbuh lebih cepat pada pH 6.0 – 8.0, khamir pada 4.5-6.0 dan kapang pada pH 3.5 – 4.0. Hal ini terjadi secara umum, tetapi pengecualian pada bakteri
yang memproduksi asam sebagai hasil metabolismenya. Bakteri asam laktat dan Lactobacilli yang tumbuh pada pH antara 5.0 – 6.0.
Penurunan nilai pH memungkinkan pertumbuhan mikroba asam laktat setiap 12 jam dimulai dari jam ke-0. Penurunan pH pada produk AK dan AKG
tidak menurun secara drastis, hal ini dikarenakan adanya kitosan dan ekstrak bawang putih yang membantu untuk mempertahankan pH bakso dan menghambat
pertumbuhan bakteri asam laktat. Nilai pH bakso selama 24 jam dapat dilihat pada Gambar 12.
5.00 5.50
6.00 6.50
7.00
12 24
Lama Penyimpanan jam pH
AK AKG
KONT ROL
Keterangan : AK = Kitosan 1 AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
KONTROL = Tanpa kitosan dan ekstrak
Gambar 12 Grafik pH bakso
4.4.1.3 Nilai kecerahan L