3.3.7.2 Kadar Protein AOAC, 1984 Sampel ditimbang sebanyak 0,2 gram dimasukan kedalam labu kjedahl
100 ml dan ditambahkan 2 gram K
2
SO
4
, HgO 1:1 dan H
2
SO
4
pekat 2 ml. Dilakukan distruksi selama 30 menit sampai diperoleh cairan hijau jernih, setelah
dingin ditambahkan air suling 35 ml dan NaOH pekat 10 ml sampai bewarna coklat kehitaman lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer 125
ml yang berisi 5 ml H
3
PO
3.
Hasil destilasi kemudian yang tertampung kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N dengan menggunakan indikator. Hal yang sama
dilakukan untuk blanko. Persentase kadar Nitrogen dan Kadar protein kasar dapat
dihitung dengan rumus.
N = HCl – blako – N HCl x 14.007 x 100 Sampel kering mg
N = N x 6.25 Faktor koreksi
3.3.7.3 Kadar Air AOAC 1999
Sampel bakso seberat 3 gram dimasukan ke dalam cawan logam yang telah diketahui beratnya. Cawan diisi sampel selanjutnya dimasukan ke dalam
oven suhu 105 °C selama 4- 6 jam hingga berat cawan dan sampel konstan,
kemudian ditimbang beratnya:
Kadar air dihitung dengan rumus :
Kadar air = bobot sampel awal – bobot sampel akhir x 100 Bobot
sampel awal
3.3.7.4 Kadar Lemak AOAC, 1984
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dan ditimbang. Sampel
dalam bentuk tepung sebanyak 5 gram dimasukan kedalam selubung ekstraksi. Kemudian selubung yang sudah berisisampel dimasukan kedalam soxhlet.
Kemudian soxhlet dan kondensor dipasang pada labu ekstraksi yang tealh ditimbang terlebih dahulu. Kemudian di tambahkan 50 ml dietil eter, lalu
dipasangkan pada pemanas. Lakukan refluks selama 5 jam sempai pelarut yang turun kembali kedalam labu ekstraksi bewarna jernih. Kemudian solven dalam
labu ekstraksi diuapkan dan labu ekstraksi tersebut beserta ekstrak lemak
selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 100 °C selama 60 menit atau
sampai beratnya tetap, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
100 x
sampel gram
ekstraksi labu
dalam lemak
gram Lemak
=
3.3.7.5 Penentuan tekstur secara objektif Kekerasan dan kekenyalan bakso diukur dengan Texture Analyzer TA-
XT2i menggunakan probe compress dengan cara memberikan tekanan sebanyak dua kali. Pada pemotongan pertama akan terbentuk kurva dengan puncak tertinggi
menyatakan sebagai kekerasan sampel kemudian pada penekanan press berikutnya diperoleh kurva kedua. Nilai kekenyalan adalah perbandingan Time
different dari kurva kedua dan kurva pertama. Sedangkan untuk daya iris menggunakan probe Warner- Bratzler Blande.
Cara kerja alat ini adalah sebagai berikut pisau akan memotongsampel Pengaturan Texture Analyzer TA-XT2i
sebagai berikut: Tabel 3 Pengaturan Texture Analyzer TA-XT2i
Parameter Setting Mode
Option Pre test speed
Test speed Post test speed
Distance Time
Trigger type Force
Measure force in compression TPA
2,0 mm s 5,0 mm s
5,0 mm s 30,0 mm
5,0 second Auto – 20.0 gram
Gram
3.3.7.6 Pengukuran Aktifitas Air
Kategori