4.3.2.10 Organoleptik atribut penerimaan umum
Pengujian organoleptik yang dilakukan terhadap produk CK dan CKG menunjukan penerimaan panelis terhadap produk tidak berbeda nyata p0.05
Lampiran 25. Penilaian yang dilakukan terhadap penerimaan secara umum pada kedua produk pada kisaran 4.17 dan 4.93 netral ke arah agak suka.
4.17 4.93
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
Produk Sk
o r
CK CKG
Keterangan : CK = Edible coating Kitosan 1 CKG = Edible coating Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
Gambar 31 Histogram penerimaan umum bakso Penerimaan panelis tertinggi terhadap produk adalah CKG pelapis kitosan
dengan penambahan ekstrak bawang putih, diduga hal ini terjadi tekstur dan aroma yang sangat berpengaruh terhadap daya terima penelis dibandingkan
dengan hanya menggunakan pelapis kitosan. Berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan bahwa panelis menyukai bakso dengan edible coating kitosan dengan
penambahan ekstrak bawang putih CKG.
4.3.3 Mikrostruktur edible coating bakso
Mutu suatu produk dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah penampakan ukuran, bentuk serta tekstur. Tekstur berkaitan dengan mikrostruktur
dari komponen penyusun produk. Mikrostruktur dari edible coating kitosan yang melapisi produk bakso diamati menggunakan alat SEM Scanning Electron
Microscope. Menurut Noor 2001 prinsip kerja SEM adalah apabila suatu pancaran elektron diiradiasi pada permukaan spesimen, interaksi antara pancaran
dan atom-atom yang dikandung oleh spesimen akan memberikan bermacam- macam informasi, antara lain penggamatan topografi suatu permukaan dan
penggamatan struktur internal. SEM telah lama digunakan dalam ilmu dan teknologi daging untuk mempelajari permukaan ultrastruktur serat otot, penggaruh
kontraksi otot selama rigor mortis , perubahan struktur otot selama penyimpanan post mortem Hatta, 2005.
Penggamatan menggunakan SEM bertujuan untuk memperlihatkan bahwa larutan kitosan dan penambahan ekstrak bawang putih mampu melapisi bakso
dengan baik. Mikrostruktur bakso dengan pelapis kitosan memperlihatkan adanya perbedaan struktur yaitu struktur bakso yang dilapisi oleh lapisan kitosan dan
bakso tanpa pelapis Gambar 32. Struktur pada penampang melintang memperlihatkan bahwa adanya pelapisan edible coating yang menutupi
permukaan produk.
a b
c
Gambar 32 Mikrostruktur Edible coating bakso dengan kitosan a dan bakso tanpa edible coating b
Pelapisan sampel terlihat pada dua bagian strukur yang berbeda yang membuktikan adanya dua lapisan, lapisan lapisan putih tipis pada bakso
memperlihatkan lapisan coating kitosan dan lapisan kedua adalah marfologi dari tekstur bakso yang kasar rongga-rongga bakso. Ketebalan dari coating
dipengaruhi oleh lamanya waktu pencelupan sehingga larutan kitosan dapat teserap ke dalam produk, memungkinkan coating yang terbentuk akan lebih tebal
dan melapisi produk bakso dengan sempurna, lamanya pencelupan didukung oleh
kondisi tekstur permukaan bakso yang tidak rata karena memiliki rongga- rongga akibat proses pengolahan dapat tertutupi oleh larutan kitosan. Pencelupan dalam
larutan yang cukup lama dan konsentrasi kitosan yang tinggi membantu pelapisan yang lebih baik dan lebih tebal, sehingga daya tahan produk dapat dipertahankan.
Menurut Pranoto 2005 menyatakan bahwa kitosan dan bawang putih yang diaplikasikan dalam edible film menunjukan tidak adanya perubahan pada
sifat mekanik dan fisik film. Hasil mikrostruktur yang memperlihatkan adanya edible coating pada produk menunjukkan bahwa kitosan dapat melapisi bakso
dengan baik dan dapat dibuktikan dari data pengujian a
w
, pH, kekerasan, kekenyalan, daya iris dan TPC yang memberikan penilaian bahwa edible coating
dapat berfungsi sebagai barrier dengan menghambat pertumbuhan mikroba khususnya pada permukaan bahan pangan sehingga mampu mempertahankan
mutu produk jika dibandingkan tanpa adanya edible coating selama penyimpanan pada suhu ruang.
V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 SIMPULAN
Kitosan komersil yang digunakan dalam penelitian memenuhi standar laboratorium protan yaitu dengan derajat deasetilasi sebesar 78.82 . Aktifitas
antimikroba kitosan dengan konsentarasi 1 lebih baik dibandingkan dengan konsentrasi larutan kitosan 2 untuk menghambat pertumbuhan pseudomonas
aureuginosa dan Bacillus cereus. Penambahan ekstrak bawang putih 2 dengan kitosan 1 mampu meningkatkan penghambatan pertumbuhan mikroba uji
dibandingkan hanya menggunakan satu jenis antibakteri larutan kitosan 1. Aplikasi kitosan larutan 1 dan penambahan ekstrak bawang putih pada
adonan bakso mampu meningkatkan umur simpan selama 12 jam dalam suhu ruang dibandingkan dengan kontrol. Aplikasi kitosan larutan 1 dan penambahan
ekstrak bawang putih sebagai edible coating mampu meningkatkan umur simpan selama 24 jam dalam suhu ruang dibandingkan dengan kontrol. Semakin lama
penyimpanan bakso dalam suhu ruang akan menurunkan tekstur dan pH sebaliknya lama penyimpanan akan meningkatkan a
w,
warna, nilai total mikroba. Pengujian organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap bakso nilai kesukaan
tertinggi yaitu pada kitosan dengan penambahan ekstrak bawang putih pada adonan dan sebagai edible coating
Pengukuran menggunakan Scanning Electron Microscopy memperlihatkan adanya perbedaan mikrostruktur antara produk dengan pelapis, dengan demikian
kitosan dapat digunakan sebagai edible coating. Edible coating kitosan mampu mempertahankan umur simpan sehingga dapat dikatakan bahwa edible coating
dapat digunakan sebagai alternatif untuk mempertahankan mutu produk pada suhu ruang dibandingkan penambahan kitosan dalam adonan.