jumlah mikroba yang lebih kecil dibandingkan dengan kontrol, kondisi ini diduga akibat penambahan kitosan dan ekstrak yang menghambat pertumbuhan bakteri,
hal ini membuktikan bahwa kitosan mampu melindungi bakso. Namun kondisi tersebut cepat berubah sejalan dengan lama penyimpanan dimana pada selama
penyimpanan tersebut dapat memberikan substrat untuk pertumbuhan bakteri. Berdasarkan standar SNI nilai TPC bakso maksimum sebesar 1.0x10
3
. Nilai TPC produk AKG pada jam ke 12 memiliki nilai yang lebih rendah
dari AK, hal ini membuktikan kitosan dengan ekstrak mampu menghambat pertumbuhan bakteri, dengan nilai 5.28 Log CFUgram 3.87x10
5
kolonigram, sedangkan produk AK adalah 5.88 LogCFUgram 7.70x10
5
kolonigram. Penyimpanan bakso pada jam ke 12 tidak sesuai dengan standar SNI namum
pengamatan secara fisik pada jam ke 12 belum terlihat adanya lendir pada produk dengan penambahan kitosan dan ekstrak AK dan AKG, peningkatan nilai TPC
dapat disebabkan adanya mikroba kontaminan. Sedangkan untuk kontrol pada jam ke 12 sudah terlihat adanya lendir dengan nilai TPC 7.14 Log CFUgram
1.40X10
7
unit koloni gram dan mulai terbentuk lendir. Peningkatan jumlah mikroba kemudian meningkat pada jam ke 24 sehingga dapat dibuktikan bahwa
penambahan kitosan dan ekstrak belum mampu mempertahankan keawetan produk dengan penyimpanan pada suhu ruang, selain suhu penyimpanan
kandungan nutrisi yang terdapat pada bakso sangat tinggi sehingga mikroba cepat berkembang. Menurut Frazier dan Westhoff 1988, jumlah populasi mikroba
pada saat terbentuknya lendir adalah 3.0 x 10
6
sampai 3.0 x 10
8
kolonigram sampel dan jumlah populasi mikroba saat terditeksi bau kurang enak pada bakso
adalah 1.2x10
6
sampai 10
8
. Peningkatan jumlah koloni pada jam ke 24 diduga karena adanya
kontaminasi atau kurang aseptis dari perlakuan, selain itu pada saat pengujian TPC dimulai dengan pengenceran yang tinggi 10
-5
sehingga menghasilkan nilai TPC yang besar.
4.4.1.8 Organoleptik atribut warna
Hasil analisis ragam memperlihatkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna bakso yang dihasilkan dari produk AK dan AKG menunjukan skala agak
suka sampai suka. Penambahan kitosan AK dan kitosan dengan ekstrak AKG berdasarkan hasil uji Kruskal - Wallis menunjukan tidak berbeda nyata p0.05
Lampiran 14 terhadap warna bakso. Tingkat kesukaan panelis terhadap bakso dapat dilihat pada grafik hasil uji hedonik atribut warna pada Gambar 18.
5.23 5.43
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7.00
PRODUK
Sk o
r
AK AKG
Keterangan : AK = Kitosan 1
AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
Gambar 18 Histogram nilai warna bakso
Berdasarkan grafik diatas menunjukan bahwa warna produk AKG menunjukan skor yang lebih besar dibandingkan dengan AK. Hal ini
membuktikan bahwa panelis lebih menyukai warna pada produk bakso penambahan kitosan dan ekstrak AKG. Warna daging disebabkan adanya dua
pigmen mioglobin dan hemoglobin, kedua pigmen mengandung globin sebagai protein gugus heme terdiri atas cincin porfirin dan atom besi. Bila daging dimask
maka panas yang diberikan akan mengkoagulasi protein globulin sehingga heme yang terdapat pada molekul terbuka terhadap serangan oksigen dan oksidasi
daging merah berubah menjadi hemin. Kromoprotein mioglobin dan hemoglobin sering menimbulkan warna yang lebih gelap dan tidak disukai saat
pengolahan pengukusan dan penggorengan.
4.4.1.9 Organoleptik atribut kekenyalan
Kekenyalan atau eastisitas adalah kemampuan makanan untuk kembali ke bentuk semula setelah diberi tekanan. Tingkat kesukaan panelis terhadap
kekenyalan bakso dengan penambahan kitosan AK bernilai 4.23 lebih kecil
dibandingkan dengan bakso penambahan kitosan dan ekstrak AKG bernilai 4.53. Tingkat kekenyalan bakso oleh panelis dapat dilihat pada Gambar 19.
4.23 4.53
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00 4.50
5.00 5.50
6.00
PRODUK
Sko r
AK AKG
Keterangan : AK = Kitosan 1
AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
Gambar19 Histogram nilai kekenyalan bakso
Hasil uji organoleptik hedonik dengan uji Kruskal - Wallis menunjukan tidak berbeda nyata P0.05 pada tingkat kesukaan penelis terhadap kekerasan
bakso Lampiran 15. Hal ini menunjukan bahwa penambahan kitosan pada kedua produk AK dan AKG dengan konsentrasi 1 vw tidak berpengaruh pada
tingkat kekenyalan dari produk. Sifat kenyal sangat penting kaitannya dengan produk pangan bentuk gel. Nilai rata- rata kekenyalan bakso antara sedikit elastis
sampai elastis. Bakso yang memiliki nilai yang tinggi dianggap bakso yang paling disukai oleh panelis yaitu AKG dengan sifat bakso elastis. Elastisitas atau
kekenyalan bakso dikarenakan penambahan kitosan dapat meningkatkan kekuatan gel dan mampu mengikat air dan minyak sehingga dapat membentuk gel dengan
baik, dengan demikian dapat dikatakan kitosan dapat meningkatkan kekenyalan bakso. Kandungan protein yang tinggi pada bakso diduga menyebabkan gel yang
terbentuk semakin kuat sehingga tekstur semakin kenyal. Sebaliknya kandungan protein yang rendah menghasilkan pembentukan gel yang lebih sedikit akibatnya
tekstur kurang kenyal.
4.4.1.10 Organoleptik Penerimaan umum
