tinggi sehingga mampu mengikat air dan minyak, hal ini didukung juga oleh adanya gugus polar dan non polar yang dikandungnya dan menurut Brezeski
1987 kitosan dapat digunakan sebagai pengental atau pembentul gel yang sangat baik, pengikat, penstabil dan pembentuk tekstur. Selain itu kitosan yang
merupakan turunan dari kitin yang memiliki struktur mirip dengan selulosa dapat mempengaruhi kekerasan produk.
Tingginya kadar protein pada bakso menyebabkan interaksi antar gugus aktif protein dan gugus aktif dari karbohidrat pati yang mengakibatkan ke dua
senyawa tersebut berikatan, sehingga air tidak dapat diikat secara maksimal oleh protein dan pati. Banyak air yang keluar selama pemanasan akan meningkatkan
kekerasan bakso. Tingkat kekerasan dipengaruhi oleh jumlah air yang terkandung didalam bahan pangan tersebut. Semakin tinggi konsentrasi serat yang
ditambahkan jumlah air bebas yang terdapat pada sistem pangan menjadi sedikit, sehingga jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan akan berpengaruh pada
tekstur, juiceness dan tingkat kekerasan. Penurunan nilai kekerasan pada kontrol penyimpanan jam ke-24
disebabkan tidak adanya zat antimikroba pada bakso sehingga mikroba dapat tumbuh dengan cepat pada jam ke-24 mikroba telah memasuki fase logaritmik dan
mulai mendekomposisi komponen organik, sehingga menimbulkan kebusukan dan tekstur yang lunak.
4.4.1.5 Nilai kekenyalan
Kekenyalan atau elastisitas adalah kemampuan makanan untuk kembali kebentuk semula setelah diberi tekanan. Menurut Soekarto 1990 kekenyalan
adalah sifat fisik produk dalam hal daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan. Sifat kenyal atau elastis merupakan sifat reologi pada produk pangan plastis yang
bersifat deformasi. Hasil pengukuran elastisitas bakso terhadap penambahan kitosan AK dan penambahan kitosan dengan ekstrak AKG mengalami
penurunan seiring dengan lamanya penyimpanan. Nilai tertinggi terjadi pada produk kitosan dengan penambahan ekstrak AKG dengan nilai 0.54 sedangkan
nilai elastisitas terendah yaitu 0.53 untuk kontrol. Hubungan antara penambahan kitosan dengan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.
0.48 0.49
0.50 0.51
0.52 0.53
0.54 0.55
12 24
Lama Penyimpanan jam N
il ai
K ek
enya la
n gs
AK AKG
KONTROL
Keterangan : AK = Kitosan 1 AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
KONTROL = Tanpa kitosan dan ekstrak
Gambar 15 Grafik kekenyalan bakso
Berdasarkan grafik nilai kekenyalan masing- masing produk pada jam ke 0 dipengaruhi oleh kandungan air dalam bahan dan penambahan bahan tambahan
pati serta proses pengolahan yang berakibat mengurangi kemampuan terbentuknya emulsi.
Nilai kekenyalan untuk produk AK, AKG, kontrol dan lama penyimpanan ternyata tidak berbeda nyata p0.05 Lampiran 12. Dengan
demikian kekenyalan AK dan AKG memiliki sifat kekenyalan yang sama dengan kontrol, dan penambahan kitosan tidak berpengaruh pada kekenyalan. Penurunan
nilai kekenyalan selama penyimpanan dipengaruhi dengan tekstur bakso yang mengalami penurunan. Penurunan ini juga dipengaruhi oleh keasaman pH produk
karena adanya pertumbuhan bakteri, sehingga tekstur produk menjadi lunak.
4.4.1.6 Nilai daya iris
Daya iris merupakan gaya maksimum untuk memotong produk. Daya iris erat hubungannya dengan kekerasan. Daya iris didefenisikan sebagai gaya yang
dibutuhkan untuk memotong produk. Grafik hasil pengukuran daya iris pada produk selama penyimpanan 24 jam dapat dilihat pada Gambar 16.
3500 4000
4500 5000
5500 6000
6500 7000
12 24
Lama penyimpanan jam N
ila i D
a y
a I
ri s
g s
AK AKG
KONTROL
Keterangan : AK = Kitosan 1 AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
KONTROL = Tanpa kitosan dan ekstrak
Gambar 16 Grafik nilai daya iris bakso
Berdasarkan pengamatan secara objektif pada jam ke-0 menunjukan daya iris produk AKG memiliki nilai lebih tinggi 6531 gs dibandingkan AK dan
kontrol. Daya iris yang lebih tinggi pada sampel ini dapat disebabkan oleh adanya pati yang mempengaruhi kekerasan produk dikarenakan struktur matriks pati
yang lebih rapat, sehingga membutuhkan kekuatan yang lebih besar untuk memotong produk, selain pati kemampuan kitosan untuk membentuk gel,
menyebabkan nilai daya iris pada produk menjadi tinggi. Nilai daya iris dari produk semakin menurun dengan semakin lamanya
waktu penyimpanan.Hasil sidik ragam untuk nilai daya iris bakso menunjukan perbedaan yang nyata p0.05 terhadap lama penyimpanan. Hasil sidik ragam
dan uji Duncan nilai pH dapat dilihat pada Lampiran 13. Penurunan tekstur bakso ini selalu diiringi oleh pembentukan lendir pada permukaan bakso membuktikan
bahwa jumlah mikroba pada sampel semakin besar sedangkan pelunakan tekstur bakso sehingga dapat dikatakan bahwa aktifitas mikroba merupakan faktor yang
berkontribusi pada penurunan daya iris bakso.
4.4.1.7 Nilai Total Plate Count TPC
