selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 100 °C selama 60 menit atau
sampai beratnya tetap, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
100 x
sampel gram
ekstraksi labu
dalam lemak
gram Lemak
=
3.3.7.5 Penentuan tekstur secara objektif Kekerasan dan kekenyalan bakso diukur dengan Texture Analyzer TA-
XT2i menggunakan probe compress dengan cara memberikan tekanan sebanyak dua kali. Pada pemotongan pertama akan terbentuk kurva dengan puncak tertinggi
menyatakan sebagai kekerasan sampel kemudian pada penekanan press berikutnya diperoleh kurva kedua. Nilai kekenyalan adalah perbandingan Time
different dari kurva kedua dan kurva pertama. Sedangkan untuk daya iris menggunakan probe Warner- Bratzler Blande.
Cara kerja alat ini adalah sebagai berikut pisau akan memotongsampel Pengaturan Texture Analyzer TA-XT2i
sebagai berikut: Tabel 3 Pengaturan Texture Analyzer TA-XT2i
Parameter Setting Mode
Option Pre test speed
Test speed Post test speed
Distance Time
Trigger type Force
Measure force in compression TPA
2,0 mm s 5,0 mm s
5,0 mm s 30,0 mm
5,0 second Auto – 20.0 gram
Gram
3.3.7.6 Pengukuran Aktifitas Air
Pengukuran dilakukan dengan a
w
meter yang sebelumnya dikalibrasi dengan larutan NaCl jenuh pada kertas saring dan diletakan diatas cawan. Nilai
A
w
diset sampai dengan 0,7509. Sampel dipotong dengan ketebalan sekitar 0.2 cm dan diletakan dalam cawan pengukur, lalu ditutup dan dikunci. Alat dijalankan
hingga tanda completed dan nilai a
w
terbaca.
3.3.7.7 Uji Warna
Pengukuran warna secara objektif menggunakan alat chromometer CR200 dengan notasi hunter Lab. Chromameter dikalibrasi dengan mengukur plate
kalibrasi yang berwarna putih sebanyak tiga kali. Kemudian sampel diletakkan pada tempat pengukuran sampel, lalu ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai
L, a, dan b dari sampel. L menyatakan kecerahan sampel dengan kisaran nilai 0 sampai 100 putih. Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkat
kecerahan sampel tersebut.
3.3.7.8 Analisis Total Mikroba Fardiaz, 1989 Analisis total mikroba dilakukan dengan metode TPC Total Plate
Count. Sebanyak 5 gram sampel dimasukan dalam plastik tahan panas steril yang
berisi 45 ml larutan pengencer steril. Sampel tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 120 detik sehingga dihasilkan
sampel bakso dengan pengenceran 1 : 10. Campuran dikocok, diambil 1 ml kemudian dimasukan dalam tabung reaksi 9 ml larutan pengencer steril sehingga
diperoleh pengenceran 10
-2
. Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran 10
-3
,10
-4
dan seterusnya.
Setiap pengenceran dipipet secara aseptis 1 ml suspensi sampel dan dimasukan kedalam cawan petri steril. Selanjutnya ditambahkan 15 – 20 ml
medium PCA Plate Count Agar steril bersuhu 45- 50 °C duplo. Setelah media
membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator suhu 37
°C selama 2 hari. Perhitungan jumlah total mikroba dilakukan dengan metode Harrigan,
dengan rumus : N = C [1 x n1 + 0.1 x n2] x d
N = jumlah koloni per gram C = Jumlah total koloni yang tumbuh dalam cawan yang dihitung
n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung
d = tingkat pengenceran pertama
3.3.7.9 Uji Organoleptik Rahayu, 1998 Batas umur simpan ditentukan berdasarkan hasil uji deskriptif sensori
terhadap parameter mutu kritis. Penentuan mutu kritis didasarkan pada hasil uji organoleptik terhadap parameter, teksturkekerasan, kekenyalan dan tingkat
penerimaan umum keseluruhan .
Bakso yang diuji adalah bakso dengan formula kitosan X, bakso dengan formula edible coating kitosan Y. Uji organoleptik menggunakan panelis
sebanyak 25 orang Uji yang dilakukan adalah uji hedonik atau uji kesukaan. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah jenis uji penerimaan. Skala hedonik
dapat direntangkan menurut skala yang dikehendaki. Pada uji ini panelis diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan pada bakso, dengan 5 skala hedonik
berurutan mulai dari 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka dan 5 sangat suka.
Pengujian terhadap uji hedonik harus dilakukan secara spontan. Untuk itu panelis dapat mengisi formulir isian Lampiran 26. Hasil uji organoleptik diolah
dengan uji statistik nonparametrik, yaitu Kruskal Wallis yang bertujuan untuk mengetahui apakah antara perlakuan berbeda nyata Steel dan Torrie 1993.
Apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter yang diukur atau dianalisis. Model matematika uji tersebut adalah sebagai berikut :
H =
1 12
+ n
n
∑
ni Rj
- 3n+1 T = t-1 t t+1
Pembagi = 1-
1 1
+ −
n n
n T
, H’ =
pembagi H
Keterangan : n = total pengamatan n
i
= banyaknya pengamatan pada perlakuan ke-i R
j
= jumlah ranking dalam perlakuan ke-j
3.4 Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan perlakuan perbandingan penambahan kitosan dan lama
penyimpanan. Perlakuan dalam percobaan yaitu pada adonan dan edible coating Rancangan percobaan pada adonan bakso terdiri dari faktor penambahan
kitosan 1, kitosan 1 dengan ekstrak bawang putih 2, serta kontrol dan lama penyimpanan 0, 12 dan 24 jam. Sedangkan rancangan percobaan
edible coating kitosan bakso terdiri dari faktor penambahan kitosan 1, kitosan 1 dengan ekstrak bawang putih 2, serta kontrol dan lama
penyimpanan 0, 12, 24 dan 36 jam. Masing- masing perlakuan adonan dan edible coating dilakukan dengan 3 kali ulangan
Model statistika rancangan penelitian tersebut adalah sebagai berikut : Y
ij
= μ + τi + ε
ij
, dimana :
i = 1,2,3,4,5,6 dan ulangan ke-j = 1,2,3 Y
ijk
= Nilai pengamatan pada saat percobaan ke-i yang memperoleh perlakuan ke- j
μ = Nilai tengah umum
τi = Pengaruh perlakuan ke- i
ε
ij
= Pengaruh acak pada perlakuan ke i ulangan ke j
Untuk melihat pengaruh faktor perlakuan digunakan analisis sidik ragam ANOVA pada taraf 0.05. Perlakuan yang memberikan respon nyata dilakukan
uji lanjut menggunakan Uji Duncan. Analisis dilakukan dengan menggunakan software SPSS version 13.
