3500 4000
4500 5000
5500 6000
6500 7000
12 24
Lama penyimpanan jam N
ila i D
a y
a I
ri s
g s
AK AKG
KONTROL
Keterangan : AK = Kitosan 1 AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
KONTROL = Tanpa kitosan dan ekstrak
Gambar 16 Grafik nilai daya iris bakso
Berdasarkan pengamatan secara objektif pada jam ke-0 menunjukan daya iris produk AKG memiliki nilai lebih tinggi 6531 gs dibandingkan AK dan
kontrol. Daya iris yang lebih tinggi pada sampel ini dapat disebabkan oleh adanya pati yang mempengaruhi kekerasan produk dikarenakan struktur matriks pati
yang lebih rapat, sehingga membutuhkan kekuatan yang lebih besar untuk memotong produk, selain pati kemampuan kitosan untuk membentuk gel,
menyebabkan nilai daya iris pada produk menjadi tinggi. Nilai daya iris dari produk semakin menurun dengan semakin lamanya
waktu penyimpanan.Hasil sidik ragam untuk nilai daya iris bakso menunjukan perbedaan yang nyata p0.05 terhadap lama penyimpanan. Hasil sidik ragam
dan uji Duncan nilai pH dapat dilihat pada Lampiran 13. Penurunan tekstur bakso ini selalu diiringi oleh pembentukan lendir pada permukaan bakso membuktikan
bahwa jumlah mikroba pada sampel semakin besar sedangkan pelunakan tekstur bakso sehingga dapat dikatakan bahwa aktifitas mikroba merupakan faktor yang
berkontribusi pada penurunan daya iris bakso.
4.4.1.7 Nilai Total Plate Count TPC
Hasil analisis menunjukan bahwa nilai TPC bakso AK pada awal penyimpanan jam ke-0 yaitu 2.74 LogCFUgram 5.6x10
2
kolonigram sedangkan nilai TPC AKG yaitu 2.72 log CFUgram 5.3x10
2
kolonigram.
Jumlah yang berbeda antara AK dan AKG dipengaruhi oleh kemampuan antimikroba yang ditambahkan pada produk. Produk AKG memiliki pertumbuhan
mikroba yang lebih kecil dibandingkan AK, hal ini menunjukan penambahan kitosan dengan ekstrak memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba.
Sedangkan kontrol nilai TPC jam ke-0 adalah 2.75 log CFUgram 7.56 x10
2
kolonigram. Nilai TPC pada AK, AKG dan kontrol menunjukan jumlah total mikroba telah memenuhi standar SNI 01-3818-1995. Nilai TPC dari masing-
masing produk dapat dikatakan bahwa jumlah mikroorganisme cenderung semakin meningkat dengan lamanya penyimpanan. Secara grafik nilai TPC bakso
dengan penambahan kitosan dan ekstrak selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 17.
2 4
6 8
10 12
12 24
Lama Penyimpanan jam lo
g C F
U gr
am
AK AKG
KONTROL
Keterangan : AK = Kitosan 1 AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2
KONTROL = Tanpa kitosan dan ekstrak
Gambar 17 Grafik TPC bakso
Jumlah mikroba awal yang lebih sedikit di tunjukan pada keadaaan awal bakteri yang tumbuh adalah bakteri kontaminasi. Nilai total mikroba awal dari
produk bakso menjadi hal penting yang harus diamati karena bakso memiliki sifat keasaman rendah, pH tinggi, a
w
0,85 dan kadar air yang tinggi sehingga bakteri mudah berkembang.
Keadaan selanjutnya pertumbuhan bakteri mulai meningkat, pertumbuhan bakteri pada lama penyimpanan 12 jam untuk produk AK dan AKG memiliki
jumlah mikroba yang lebih kecil dibandingkan dengan kontrol, kondisi ini diduga akibat penambahan kitosan dan ekstrak yang menghambat pertumbuhan bakteri,
hal ini membuktikan bahwa kitosan mampu melindungi bakso. Namun kondisi tersebut cepat berubah sejalan dengan lama penyimpanan dimana pada selama
penyimpanan tersebut dapat memberikan substrat untuk pertumbuhan bakteri. Berdasarkan standar SNI nilai TPC bakso maksimum sebesar 1.0x10
3
. Nilai TPC produk AKG pada jam ke 12 memiliki nilai yang lebih rendah
dari AK, hal ini membuktikan kitosan dengan ekstrak mampu menghambat pertumbuhan bakteri, dengan nilai 5.28 Log CFUgram 3.87x10
5
kolonigram, sedangkan produk AK adalah 5.88 LogCFUgram 7.70x10
5
kolonigram. Penyimpanan bakso pada jam ke 12 tidak sesuai dengan standar SNI namum
pengamatan secara fisik pada jam ke 12 belum terlihat adanya lendir pada produk dengan penambahan kitosan dan ekstrak AK dan AKG, peningkatan nilai TPC
dapat disebabkan adanya mikroba kontaminan. Sedangkan untuk kontrol pada jam ke 12 sudah terlihat adanya lendir dengan nilai TPC 7.14 Log CFUgram
1.40X10
7
unit koloni gram dan mulai terbentuk lendir. Peningkatan jumlah mikroba kemudian meningkat pada jam ke 24 sehingga dapat dibuktikan bahwa
penambahan kitosan dan ekstrak belum mampu mempertahankan keawetan produk dengan penyimpanan pada suhu ruang, selain suhu penyimpanan
kandungan nutrisi yang terdapat pada bakso sangat tinggi sehingga mikroba cepat berkembang. Menurut Frazier dan Westhoff 1988, jumlah populasi mikroba
pada saat terbentuknya lendir adalah 3.0 x 10
6
sampai 3.0 x 10
8
kolonigram sampel dan jumlah populasi mikroba saat terditeksi bau kurang enak pada bakso
adalah 1.2x10
6
sampai 10
8
. Peningkatan jumlah koloni pada jam ke 24 diduga karena adanya
kontaminasi atau kurang aseptis dari perlakuan, selain itu pada saat pengujian TPC dimulai dengan pengenceran yang tinggi 10
-5
sehingga menghasilkan nilai TPC yang besar.
4.4.1.8 Organoleptik atribut warna