Nilai Total Plate Count TPC

3500 4000 4500 5000 5500 6000 6500 7000 12 24 Lama penyimpanan jam N ila i D a y a I ri s g s AK AKG KONTROL Keterangan : AK = Kitosan 1 AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2 KONTROL = Tanpa kitosan dan ekstrak Gambar 16 Grafik nilai daya iris bakso Berdasarkan pengamatan secara objektif pada jam ke-0 menunjukan daya iris produk AKG memiliki nilai lebih tinggi 6531 gs dibandingkan AK dan kontrol. Daya iris yang lebih tinggi pada sampel ini dapat disebabkan oleh adanya pati yang mempengaruhi kekerasan produk dikarenakan struktur matriks pati yang lebih rapat, sehingga membutuhkan kekuatan yang lebih besar untuk memotong produk, selain pati kemampuan kitosan untuk membentuk gel, menyebabkan nilai daya iris pada produk menjadi tinggi. Nilai daya iris dari produk semakin menurun dengan semakin lamanya waktu penyimpanan.Hasil sidik ragam untuk nilai daya iris bakso menunjukan perbedaan yang nyata p0.05 terhadap lama penyimpanan. Hasil sidik ragam dan uji Duncan nilai pH dapat dilihat pada Lampiran 13. Penurunan tekstur bakso ini selalu diiringi oleh pembentukan lendir pada permukaan bakso membuktikan bahwa jumlah mikroba pada sampel semakin besar sedangkan pelunakan tekstur bakso sehingga dapat dikatakan bahwa aktifitas mikroba merupakan faktor yang berkontribusi pada penurunan daya iris bakso.

4.4.1.7 Nilai Total Plate Count TPC

Hasil analisis menunjukan bahwa nilai TPC bakso AK pada awal penyimpanan jam ke-0 yaitu 2.74 LogCFUgram 5.6x10 2 kolonigram sedangkan nilai TPC AKG yaitu 2.72 log CFUgram 5.3x10 2 kolonigram. Jumlah yang berbeda antara AK dan AKG dipengaruhi oleh kemampuan antimikroba yang ditambahkan pada produk. Produk AKG memiliki pertumbuhan mikroba yang lebih kecil dibandingkan AK, hal ini menunjukan penambahan kitosan dengan ekstrak memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba. Sedangkan kontrol nilai TPC jam ke-0 adalah 2.75 log CFUgram 7.56 x10 2 kolonigram. Nilai TPC pada AK, AKG dan kontrol menunjukan jumlah total mikroba telah memenuhi standar SNI 01-3818-1995. Nilai TPC dari masing- masing produk dapat dikatakan bahwa jumlah mikroorganisme cenderung semakin meningkat dengan lamanya penyimpanan. Secara grafik nilai TPC bakso dengan penambahan kitosan dan ekstrak selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 17. 2 4 6 8 10 12 12 24 Lama Penyimpanan jam lo g C F U gr am AK AKG KONTROL Keterangan : AK = Kitosan 1 AKG = Kitosan 1+ ekstrak bawang putih 2 KONTROL = Tanpa kitosan dan ekstrak Gambar 17 Grafik TPC bakso Jumlah mikroba awal yang lebih sedikit di tunjukan pada keadaaan awal bakteri yang tumbuh adalah bakteri kontaminasi. Nilai total mikroba awal dari produk bakso menjadi hal penting yang harus diamati karena bakso memiliki sifat keasaman rendah, pH tinggi, a w 0,85 dan kadar air yang tinggi sehingga bakteri mudah berkembang. Keadaan selanjutnya pertumbuhan bakteri mulai meningkat, pertumbuhan bakteri pada lama penyimpanan 12 jam untuk produk AK dan AKG memiliki jumlah mikroba yang lebih kecil dibandingkan dengan kontrol, kondisi ini diduga akibat penambahan kitosan dan ekstrak yang menghambat pertumbuhan bakteri, hal ini membuktikan bahwa kitosan mampu melindungi bakso. Namun kondisi tersebut cepat berubah sejalan dengan lama penyimpanan dimana pada selama penyimpanan tersebut dapat memberikan substrat untuk pertumbuhan bakteri. Berdasarkan standar SNI nilai TPC bakso maksimum sebesar 1.0x10 3 . Nilai TPC produk AKG pada jam ke 12 memiliki nilai yang lebih rendah dari AK, hal ini membuktikan kitosan dengan ekstrak mampu menghambat pertumbuhan bakteri, dengan nilai 5.28 Log CFUgram 3.87x10 5 kolonigram, sedangkan produk AK adalah 5.88 LogCFUgram 7.70x10 5 kolonigram. Penyimpanan bakso pada jam ke 12 tidak sesuai dengan standar SNI namum pengamatan secara fisik pada jam ke 12 belum terlihat adanya lendir pada produk dengan penambahan kitosan dan ekstrak AK dan AKG, peningkatan nilai TPC dapat disebabkan adanya mikroba kontaminan. Sedangkan untuk kontrol pada jam ke 12 sudah terlihat adanya lendir dengan nilai TPC 7.14 Log CFUgram 1.40X10 7 unit koloni gram dan mulai terbentuk lendir. Peningkatan jumlah mikroba kemudian meningkat pada jam ke 24 sehingga dapat dibuktikan bahwa penambahan kitosan dan ekstrak belum mampu mempertahankan keawetan produk dengan penyimpanan pada suhu ruang, selain suhu penyimpanan kandungan nutrisi yang terdapat pada bakso sangat tinggi sehingga mikroba cepat berkembang. Menurut Frazier dan Westhoff 1988, jumlah populasi mikroba pada saat terbentuknya lendir adalah 3.0 x 10 6 sampai 3.0 x 10 8 kolonigram sampel dan jumlah populasi mikroba saat terditeksi bau kurang enak pada bakso adalah 1.2x10 6 sampai 10 8 . Peningkatan jumlah koloni pada jam ke 24 diduga karena adanya kontaminasi atau kurang aseptis dari perlakuan, selain itu pada saat pengujian TPC dimulai dengan pengenceran yang tinggi 10 -5 sehingga menghasilkan nilai TPC yang besar.

4.4.1.8 Organoleptik atribut warna