B. Laju Respirasi Buah-buahan
Buah dan sayuran tetap melakukan respirasi setelah pemanenan, dan sebagai akibatnya pengemasan harus masuk dalam perhitungan aktivitas respirasi. Produk yang dikeluarkan dari
respirasi aerobik adalah CO ₂ dan uap air, sedangkan produk fermentasi yaitu etanol, acetaldehyde
dan asam organik juga dihasilkan selama respirasi anaerobik Sivertsvik, 2002. Phan 1986 menerangkan bahwa respirasi dibedakan dalam tiga tingkat: a pemecahan
polisakarida menjadi gula sederhana; b oksidasi gula menjadi asam piruvat, dan c transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi CO
₂ , air, dan energi. Dikemukakan juga bahwa respirasi biasanya ditentukan dengan pengukuran laju konsumsi O
₂ atau dengan pengukuran laju produksi CO
₂ . Parameter penting yang mempengaruhi umur simpan buah adalah aspek internal laju
respirasi dan eksternal suhu penyimpanan, kelembaban relatif, muatan inisial mikroba, plastikjenis kemasan, volume dan luasan, derajat persiapan, varietas produk dan kondisi
pertumbuhan, kematangan dan tipe jaringan, komposisi atmosfer dan suhu Kader et al, 1989. Winarno dan Wirakartakusumah 1981, menyatakan bahwa laju respirasi buah dan sayuran
dipengaruhi oleh umur panen, suhu penyimpanan, komposisi udara, adanya luka dan komposisi bahan kimia. Umur panen muda menunjukkan laju respirasi yang lebih cepat dan buah yang lebih
besar menghasilkan CO₂ yang lebih banyak. Setiap peningkatan suhu sebesar 10°C, laju respirasi akan meningkat dua kali lipat, tetapi pada suhu di atas 35°C laju respirasi menurun karena aktivitas
enzim terganggu yang mengakibatkan difusi oksigen terhambat.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah panen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan
petunjuk laju kemunduran mu u dan nila nya sebagai bahan makanan Phan, 1986. t
i 9
ir C
6
H
12
O
6
+ 6 O ₂ → 6 CO₂ + 6 H
2
0 + energi panas dan ATP Menurut Ryall, et al 1 82, resp asi mempunyai formula sederhana seperti di bawah ini:
Berdasarkan laju respirasi buah-buahan digolongkan dalam dua kategori, yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah klimakterik ditandai dengan pola respirasi produksi CO
₂ yang tiba-tiba meningkat pada saat kelayuan dan kemudian turun lagi. Sedangkan pada buah non klimakterik pola
respirasinya tidak menunjukkan adanya kenaikan produksi CO ₂ yang mencolok Winarno dan
Wirakartakusumah, 1981. Winata 1995 melaporkan laju konsumsi O
₂ buah sawo utuh rata-rata pada suhu 10°C, 15°C, 20°C dan suhu ruang adalah 3.21, 7.84, 16.65, 18.59 mlkg.jam. Sedangkan laju produk CO
₂ pada suhu yang sama mencapai 3.61, 8.29, 19.15 dan 31.76 mlkg.jam.
si Laju respirasi manggis pada suhu 10°C sebesar 3.689 mlkg.jam untuk konsumsi O
₂ dan 4.170 mlkg.jam untuk produksi CO
₂, sedangkan pada su u 15°C sebesar 4.681 mlkg.jam untuk konsumsi O
₂ dan 5.576 mlkg.jam untuk produksi CO₂ A arsari, 1995. h
nj Dalam Solihati 2008, rata-rata laju produksi CO
₂ buah naga terolah minimal pada suhu 5°C sebesar 11.51 mlkg.jam dan rata-rata laju konsumsi O
₂ sebesar 13.97 mlkg.jam.
C. Penyimpanan dalam Suhu Rendah
Dalam penanganan pasca panen, pendinginan diperlukan khususnya untuk buah yang tidak tahan lama untuk disimpan. Kondisi ini tidak hanya mengurangi aktivitas metabolisme buah tetapi
juga untuk mencegah kebusukan buah. Infeksi jamur dan bakteri meningkatkan kecepatan respirasi, sama halnya dengan memar dan kerusakan mekanis, tetapi akibat yang lebih serius dari
menempatkan buah pada suhu tinggi adalah pertumbuhan organisme pembusuk, mempercepat pemasakan buah, dan memperpendek masa simpan Ryall, 1982.
Menyimpan produk terlalu dingin juga dapat menimbulkan masalah yang serius. Penting untuk menghindari chilling injury karena tanda seperti gagal untuk masak pisang dan tomat,
perkembangan lekukan-lekukan kecil dengan area basah jeruk, melon dan mentimun, perubahan warna menjadi coklat alpukat, terung, cherimoya, meningkatnya kepekaan terhadap penyakit
mentimun dan buncis, dan munculnya bau yang tidak diinginkan tomat Shewfelt, 1990.
Nerd 1999 melaporkan bahwa buah naga putih Hylicereus undatus dipanen 28 sampai 30 hari setelah bunga mekar. Setelah penyimpanan dua minggu, buah naga masih dalam keadaan yang
cukup baik pada suhu 14°C. Suhu penyimpanan buah naga yang direkomendasikan adalah 10°C dan pada 6°C mulai mengalami chilling injury.
Saat mendisain sistem pengemasan, penyimpanan dan distribusi produk segar, aspek utama dari hasil respirasi adalah pengaturan suhu respirasi. Ada beberapa cara untuk memenuhinya yaitu
dengan ventilasi, refrigerasi, hydrocooling atau pengemasan dengan es Peleg, 1985.
D. Pengemasan dengan Atmosfer Termodifikasi
Pengurangan konsentrasi O₂ atau peningkatan konsentrasi CO₂ dalam sistem atmosfer termodifikasi dapat menunda pemasakan buah, menekan laju respirasi dan produksi etilen,
memperlambat proses pelunakan buah dan memperlambat perubahan komposisi kimia buah yang berhubungan dengan proses pemasakan buah Kader, 1985. Komposisi O₂ dan CO₂ seperti yang
terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rekomendasi komposisi gas untuk beberapa buah Komoditas
Suhu Penyimpanan °C O₂
CO₂ Alpukat 5-13
2-5 3-10
Anggur 0-5 2-5
1-3 Aprikot 0-5
2-3 2-3
Cactus Pear 5-10
2-3 2-5
Ceri 0-5 3-10
10-15 Delima 5-10
3-5 5-10
Durian 12-20 3-5
5-15 Jambu Biji
5-15 2-5
0-1 Jeruk 5-10
5-10 0-5
Leci 5-12 3-5
3-5 Mangga 10-15
3-7 5-8
Nanas 8-13 2-5
5-10 Pear Asia
0-5 2-4
0-1 Pepaya 10-15
2-5 5-8
Pisang 12-16 2-5
2-5 Rambutan 8-15
3-5 7-12
Strawberry 0-5 5-10
15-20 Sumber : Kader 1997
Tahapan perancangan pengemasan sistem MAP menurut Hasbullah 2008 adalah: 1.
Menentukan komposisi gas optimum dari produk yang akan dikemas. 2.
Mengukur laju respirasi produk pada komposisi gas optimum tersebut. 3.
Memilih jenis plastic film kemasan yang sesuai nilai permeabilitasnya. 4.
Menetapkan ketebalan b dan luas permukaan dari plastik film kemasan A serta berat produk yang akan dikemas W.
5. Apabila data respirasi tidak tersedia maka dilakukan simulasi dengan mengubah-ubah
nilai W, b dan A sehingga menghasilkan komposisi gas di dalam kemasan mendekati komposisi optimum yang direkomendasikan.
Sayuran dan buah-buahan dikenal sebagai hasil pertanian yang mudah rusak busuk. Kerusakan tersebut terutama disebabkan karena penanganan pasca panen termasuk pengepakan dan
pengangkutannya yang kurang baik, suhu rata-rata harian dan kelembaban udara yang cukup tinggi, serta belum adanya sistem pengawetan yang memadai yang diterapkan untuk komoditi tersebut.
Prinsip dari pengemasan dengan atmosfer termodifikasi adalah menggantikan udara dalam kemasan dengan kombinasi gas tertentu. Tiga gas utama yang digunakan dalam pengemasan ini
antara lain oksigen, nitrogen dan karbon dioksida Sivertsvik, 2002. Peran CO ₂ dalam pengawetan
makanan adalah menggantikan O ₂ yang tersedia sehingga laju metabolisme bakteri menjadi rendah
Daniels, 1985. Winarno 1993 menyatakan, perlakuan produk segar pada level di atas batas toleransi CO₂
dapat menyebabkan kerusakan fisiologis dan perlakuan pada level di bawah batas toleransi O₂ dapat meningkatkan proses respirasi anaerob dan pembentukan flavor yang buruk akibat terbentuknya
etanol dan asetaldehid. Menurut Sacharow 1980, pengemasan dilakukan dengan tujuan: a memudahkan dalam
pengangkutan, b melindungi produk dari penyusutan, c melindungi produk dari cacat atau luka, d menjaga dan menjamin tingkat kesehatan produk.
Keuntungan dan kerugian pengemasan dengan atmosfer termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Keuntungan dan kerugian pengemasan dengan atmosfer termodifikasi Keuntungan
Kerugian Meningkatkan umur simpan hingga 50-
400 Menambah biaya produksi
Mengurangi penyusutan ekomomis karena dapat memperpanjang umur simpan
Perbedaan kombinasi gas untuk tiap varietas produk
Jangkauan distribusi lebih panjangjauh Diperlukan pengaturan suhu
Tidak berbau dan penampilan produk lebih menarik
Produk dapat dilihat dengan jelas Diperlukan pengujian terhadap keamanan
produk Memakan tempat
Sedikit bahkan tidak membutuhkan pengawet
Diperlukan peralatan khusus dan tenaga ahli untuk menjamin ketepatan pengemasan
Sumber : Sivertsvik 2002 Produk hortikultura baik disimpan pada kondisi atmosfer O₂ dan CO₂ sekitar 5 dan sisanya
digunakan N₂ untuk mengurangi laju respirasi Sivertsvik, 2002. Cactus pear Opuntia ficus-indica memiliki famili yang sama dengan buah naga yaitu Cactaceae. Spesies ini memiliki suhu simpan
yang aman pada 5°-10°C dengan controlled atmosphere 2-3 O₂ dan 2-5 CO₂ Kader, 1997
E. Pemilihan Jenis Kemasan
Kategori