III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TPPHP, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Waktu pelaksanaan penelitian selama 4 bulan terhitung mulai Maret 2010 hingga Juni 2010.
B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan baku utama dan bahan tambahan lainnya. Bahan baku utama yang digunakan adalah buah naga dengan daging buah super
red
Hylocereus costaricensis yang sudah matang, sehat, tidak cacat atau luka. Buah naga dengan
daging buah merah yang sudah matang dicirikan dengan kulit berwarna merah mengkilap dan sisik atau jumbai berwarna hijau kemerahan. Buah tersebut diperoleh dari PT. Wahana Cory, Ciapus dan
Indian Hill, Sentul. Buah dibawa ke laboratorium dengan dikemas dalam karton pada suhu ruang dan terlindung dari sinar matahari. Bahan tambahan lainnya meliputi plastik film, styrofoam, alkohol,
lilin malam, selang plastik ¼ inchi, wadah plastik, serta as O
₂ , O₂ , dan N
2
. g
C Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah continuous gas analyzer merk
Shimadzu tipe IRA-170 untuk mengukur konsentrasi CO ₂ dan O₂, rheometer merk SUN model CR-
300 untuk mengukur kekerasan bahan utama, chromameter untuk mengukur warna, refractometer untuk mengukur total padatan terlarut, timbangan digital untuk mengukur berat, lemari pendingin,
toples, dan pisau untuk mengiris bahan.
C. Prosedur Penelitian
Pada penelitian ini, buah naga dipanen pada pagi hari kemudian dipilih yang memiliki warna dan ukuran yang seragam serta tidak mengalami cacat seperti pecah pada ujung buah atau sisik yang
patah. Setelah itu, buah dicuci dengan thiabendazole 100 ppm kemudian dilap dan dikeringkan dengan kipas angin. Prosedur penelitian berikutnya meliputi tahapan-tahapan seperti terlihat pada
Gambar 2.
1. Pengukuran Laju Respirasi
Pengukuran respirasi dilakukan dengan memasukkan buah naga ke dalam toples. Toples kemudian ditutup rapat dengan tutupnya dan dilapisi lilin malam untuk menghindari kebocoran
gas di dalamnya. Tutup toples dilubangi sebesar ¼ inchi untuk memasukkan selang plastik. Untuk tujuan
yang sama, celah antara selang dan tutup botol dilapisi lilin malam. Untuk mengetahui konsentrasi gas CO
₂ dan O₂ maka dua sela g tersebut dihubungkan dengan continuous gas analyzer
. n
Pengukuran konsentrasi gas CO ₂ dan O₂ dilakukan setiap 3 jam pada hari pert ma, 6 jam
pada hari kedua, 12 jam pada hari ketiga, dan 24 jam pada hari selanjutnya. a
Data yang diperoleh pada pengukuran ini berupa perubahan konsentrasi gas O ₂ dan CO₂
yang diukur pada suhu 5°C, 10°C dan 25°C. Laju respirasi dapat dihitung dengan menggunakan persamaan yang dikembangkan oleh Mannaperumma dan Singh 1989:
………………………..……….. 1 dimana :
R = laju respirasi mlkg.jam V = volume bebas ml
W = berat sampel kg =
perubahan konsentrasi gas terhadap waktu jam
Buah naga utuh Pemilihan buah naga
Penyimpanan
Gambar 2. Diagram alir prosedur penelitian penyimpanan buah naga dengan kemasan atmosfer
termodifikasi 10°C
15°C Suhu ruang
Pengukuran laju respirasi Pilih suhu penyimpanan dengan laju respirasi
terendah dan kondisi buah paling baik Penentuan kombinasi O
2
dan CO
2
Suhu ruang
2-4 O
2
2-4 O
2
4-6 O
2
6-8CO
2
4-6CO
2
6-8CO
2
Pilih hasil terbaik dari kombinasi O
2
dan CO
2
Menentukan jenis plastik berdasarkan kombinasi O
2
dan CO
2
terpilih dengan tabel dari Gunadnya 1993 Jenis kemasan terpilih
Pilih jenis kemasan yang paling baik Kondisi atmosfir termodifikasi terbaik untuk penyimpanan
buah naga dalam kemasan atmosfer termodifikasi
2. Penentuan Komposisi O₂ dan CO₂ Kemasan Atmosfer Termodifikasi
Tahap ini dilakukan untuk menentukan komposisi atmosfer sehingga mutu penyimpanan buah naga optimum. Pengaturan kombinasi komposisi atmosfer dilakukan dengan mengatur debit
gas O ₂ dan CO₂ menggunakan flowmeter. Pengendalian konsentrasi gas pada setiap konsentrasi
dilakukan setiap hari selama masa pengamatan. Pengamatan dan pengujian dari masing-masing perlakuan konsentrasi dilakukan tiap 2 hari sekali hingga buah sudah tidak dalam kondisi baik.
Pengamatan yang dilakukan meliputi susut bobot, uji kekerasan, total padatan terlarut, perubahan warna dan organoleptik.
3. Penentuan Jenis Film Kemasan
Jenis film kemasan ditentukan setelah percobaan kadar kombinasi O ₂ dan CO₂ yang
optimum diketahui. Nilai permeabilitas bahan yang diperlukan dihitung berdasarkan kombinasi O
₂ dan CO₂ optimum yang diperoleh dari penelitian sebelumnya menggunakan plastik terpilih menggunakan persamaan 2 dan 3 di bawah ini Deily dan Rizvi, 1981:
………………………..……….. 2 ………………………..……….. 3
Di samping menggunakan jenis plastik film terpilih, plastik jenis lain dengan permeabilitas berbeda digunakan sebagai pembanding. Rancangan berupa berat produk optimal
yang akan dikemas dapat diperoleh berdasarkan persamaan 4 sebagai berikut Mannappeuma dan Singh, 1989:
………………………..……….. 4 dimana:
W : berat bahan yang dikemas g
Py : permeabilitas terhadap O ₂ l.milm
2
.jam pada tekanan 1 atm k
m Pz : permeabilitas terhadap CO
₂ ml. milm
2
.jam pada tekanan 1 atm ya : konsentrasi O udara normal desimal
₂ y : konsentrasi O
₂ alam kemasan desimal d
za : konsentrasi CO udara normal desimal A : luas permukaan kemasan m
2
₂ z : konsentrasi CO
₂ alam kemasan desimal Ry : laju konsumsi O
₂ lkg.jam d
m Rz : laju konsumsi CO
₂ mlkg.jam b : tebal kemasan mil
Untuk pengamatan kadar O ₂ dan CO₂ dalam kemasan, dibuat 2 buah lubang pada salah
satu sisi kemasan yang dihubungkan dengan selang. Kemasan yang telah terisi produk ditutup rapat menggunakan mesin sealer serta kedua selang dihubungkan menggunakan konektor.
Pengukuran terhadap konsentrasi O ₂ dan CO₂ dilakukan setiap hari, sedangkan pengamatan
susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, perubahan warna dan uji organoleptik dilakukan tiap dua hari sekali hingga buah dalam keadaan tidak optimal. Setiap perlakuan dilakukan dalam
2 kali ulangan.
D. Pengamatan
Kategori