B. Laju Respirasi Buah-buahan
Buah dan sayuran tetap melakukan respirasi setelah pemanenan, dan sebagai akibatnya pengemasan harus masuk dalam perhitungan aktivitas respirasi. Produk yang dikeluarkan dari
respirasi aerobik adalah CO ₂ dan uap air, sedangkan produk fermentasi yaitu etanol, acetaldehyde
dan asam organik juga dihasilkan selama respirasi anaerobik Sivertsvik, 2002. Phan 1986 menerangkan bahwa respirasi dibedakan dalam tiga tingkat: a pemecahan
polisakarida menjadi gula sederhana; b oksidasi gula menjadi asam piruvat, dan c transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi CO
₂ , air, dan energi. Dikemukakan juga bahwa respirasi biasanya ditentukan dengan pengukuran laju konsumsi O
₂ atau dengan pengukuran laju produksi CO
₂ . Parameter penting yang mempengaruhi umur simpan buah adalah aspek internal laju
respirasi dan eksternal suhu penyimpanan, kelembaban relatif, muatan inisial mikroba, plastikjenis kemasan, volume dan luasan, derajat persiapan, varietas produk dan kondisi
pertumbuhan, kematangan dan tipe jaringan, komposisi atmosfer dan suhu Kader et al, 1989. Winarno dan Wirakartakusumah 1981, menyatakan bahwa laju respirasi buah dan sayuran
dipengaruhi oleh umur panen, suhu penyimpanan, komposisi udara, adanya luka dan komposisi bahan kimia. Umur panen muda menunjukkan laju respirasi yang lebih cepat dan buah yang lebih
besar menghasilkan CO₂ yang lebih banyak. Setiap peningkatan suhu sebesar 10°C, laju respirasi akan meningkat dua kali lipat, tetapi pada suhu di atas 35°C laju respirasi menurun karena aktivitas
enzim terganggu yang mengakibatkan difusi oksigen terhambat.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah panen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan
petunjuk laju kemunduran mu u dan nila nya sebagai bahan makanan Phan, 1986. t
i 9
ir C
6
H
12
O
6
+ 6 O ₂ → 6 CO₂ + 6 H
2
0 + energi panas dan ATP Menurut Ryall, et al 1 82, resp asi mempunyai formula sederhana seperti di bawah ini:
Berdasarkan laju respirasi buah-buahan digolongkan dalam dua kategori, yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah klimakterik ditandai dengan pola respirasi produksi CO
₂ yang tiba-tiba meningkat pada saat kelayuan dan kemudian turun lagi. Sedangkan pada buah non klimakterik pola
respirasinya tidak menunjukkan adanya kenaikan produksi CO ₂ yang mencolok Winarno dan
Wirakartakusumah, 1981. Winata 1995 melaporkan laju konsumsi O
₂ buah sawo utuh rata-rata pada suhu 10°C, 15°C, 20°C dan suhu ruang adalah 3.21, 7.84, 16.65, 18.59 mlkg.jam. Sedangkan laju produk CO
₂ pada suhu yang sama mencapai 3.61, 8.29, 19.15 dan 31.76 mlkg.jam.
si Laju respirasi manggis pada suhu 10°C sebesar 3.689 mlkg.jam untuk konsumsi O
₂ dan 4.170 mlkg.jam untuk produksi CO
₂, sedangkan pada su u 15°C sebesar 4.681 mlkg.jam untuk konsumsi O
₂ dan 5.576 mlkg.jam untuk produksi CO₂ A arsari, 1995. h
nj Dalam Solihati 2008, rata-rata laju produksi CO
₂ buah naga terolah minimal pada suhu 5°C sebesar 11.51 mlkg.jam dan rata-rata laju konsumsi O
₂ sebesar 13.97 mlkg.jam.
C. Penyimpanan dalam Suhu Rendah
Kategori