20
Adapun skema pembuatan brownies adalah sebagai berikut.
Gambar 2.1 Skema pembuatan brownies
2.1.5 Kriteria kualitas Brownies
Kriteria kualitas brownies dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur yang akan dijelaskan sebagai berikut. Sri 2013:6
2.1.5.1 Warna Warna brownies adalah coklat pekat atau coklat kehitaman, yang
mempengaruhi warna dalam pembuatan brownies adalah coklat. Coklat yang digunakan adalah coklat masak dark cooking chocolate dan coklat bubuk.
2.1.5.2 Rasa Rasa brownies merupakan kombinasi antara dua unsur rasa manis dan
rasa coklat. Hal yang dapat memberikan rasa manis adalah gula sedangkan coklat
Tahap Persiapan
Tahap Penyelesaian Tahap Pelaksanaan
Persiapan alat Persiapan bahan
Penimbangan bahan
Pengemasan Pencetakan adonan
Pendinginan Pengovenan
150 C
selama 60 menit
Pengadukan bahan Pencairan mentega
dan coklat
21
memberikan rasa khas coklat pada brownies. jadi rasa brownies yang baik adalah manis legit khas coklat.
2.1.5.3 Aroma Aroma brownies adalah harum khas coklat, bahan yang dapat
mempengaruhi aroma brownies adalah mentega, telur, dan coklat. Tetapi bahan yang mendominasi aroma brownies adalah coklat sehingga aroma
yang ditimbulkan brownies yaitu harum khas coklat 2.1.5.4 Tekstur luar
Teksture brownies adalah tampak luar kering. 2.1.5.5 Tekstur dalam
Tekstur dalam brownies adalah lembab atau moist. Hal tersebut disebabkan oleh adonan yang berat yaitu coklat dan mentega yang dicairkan
sehingga tekstur brownies lembab dan kurang mengembang.
2.1.6 Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas brownies
Dalam pembuatan brownies ada beberapa hal yang mempengaruhi kualitas brownies. Diantaranya adalah bahan yang digunakan, peralatan yang dipakai,
pengukuran bahan, proses pengadukan bahan, suhu pengovenan dan penyimpanan. Haris. 2014
Dalam penentuan bahan yang digunakan, bahan harus memilki kualitas yang baik agar hasil brownies dapat maksimal, bahan yang digunakan juga harus
bersih dan tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan berbahaya. Peralatan yang dipakai harus bersih, tidak berkarat jika alat yang digunakan tidak bersih maka
22
hasil brownies dapat terkontaminasi oleh bakteri yang bias menyebabkan keracunan.
Faktor pengukuran bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan brownies sebelumnya harus ditimbang secara teliti dan tepat Agar brownies yang
dihasilkan optimal. Pada saat pengadukan gula dengan telur, pengadukan dilakukan tidak terlalu lama, hanya sampai telur dan gula tercampur dan tidak
terlalu mengembang, karena tekstur dari brownies yang tidak memerlukan pengembangan. Jika terlalu mengembang maka tekstur brownies akan menyerupai
cake. Faktor suhu mengovenan sangat mempengaruhi brownies yang dihasilkan,
jika suhu terlalu panas maka brownies akan cepat kering dan mudah pecah. Jika suhu pengovenan kurang maka brownies akan lebih lama matangnnya dan
cenderung tambah bantat. Pada saat pengovenan suhu atas lebih tinggi dari pada suhu bawah. Suhu pengovenan api atas 160
C suhu api bawah 150 C. Waktu
pengovenan dilakukan dalam waktu 60 menit. Faktor penyimpanan brownies dapat mempengaruhi daya simpan brownies, pada
saat penyimpanan brownies dikemas dalam mika yang tertutup dan bersih agar daya simpan brownies lebih tahan lama.
2.2 Tinjauan Tentang Talas
Talas Colocasia gigantea Hook F. Merupakan umbi tropis yang tumbuh sebagian besar di daerah tropis dan subtropis di dunia Aboubakar et al. 2008.
Talas memilki kandungan Protein dan lemak rendah tetapi tinggi karbohidrat,
