13
kandungan kimia komposisi rata-rata telur adalah sebagai berikut. Tabel 2.2 Kandungan Kimia Komposisi Rata-Rata Telur
Fungsi telur dalam pembuatan brownies adalah untuk menambah nilai gizi, yaitu protein sebanyak 13.3 meningkatkan rasa tekstur, cita rasa dan
meningkatkan keempukan brownies. Telur yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah 150 g.
2.1.1.4 Lemak
Lemak tersusun oleh molekul gliserol dan asam-asam lemak. Sumber lemak dapat terbuat dari nabati tumbuhan, seperti: kelapa sawit, biji kapas,
kacang, zaitun, wijen, jagung, kedelai dan bunga matahari. Sedangkan sumber lemak yang kedua yaitu lemak hewani dalam bentuk lard gajih yang berasal dari
lemak babi, lemak sapi, kambing, dan lemak susu. Jenis-jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan kue :
1. Shortening Adalah lemak dalam bentuk semi padat yang digunakan dalam pembuatan
roti, cake dan produk bakery dengan fungsi utama untuk melembutkan dan memberikan efek empukndalam produk. Shortening hampir mengandung 99
lemak baik dari lemak hewani atau nabati dan air. Shortening berwarna putih karena dalam proses pembuatannya tidak ditambahkan pewarna makanan.
Telur utuh Kuning telur
Putih telur Kadar air
73 49
86 Protein
13.3 16.7
11.6 Lemak
11.5 31.6
0.2 Gula glukosa
0.3 0.21
0,4 Kadar abu
1.0 1.5
0.8
14
2. Margarin Adalah emulsi air dalam minyak dengan fase kontinyu berupa lemak yang
terdispersi dalam cairan. Margarine menganandung lemak kurang lebih 80 dan kadar air maksimal 16 dengan bahan-bahan lain seperti garam, perasa, emilsier,
pewarna makanan, dan vitamin. Margarin berdasarkan sifat dan penggunaanya terbagi menjadi.
3. Margarine meja atau table margarine untuk pembutan roti, seprti Cream margarine untuk pembuatan krim dan dekorasi kue, Cake margarine untuk
pembuata cake Puff pastry margarine untuk pembuatan adonan berlipat 4. Butter
Adalah lemak yang terbuat dari susu dengan kandungan lemak susu 80.47, kadar air 16.34, garam 2.34, kasein dari protein susu, lakstosa Pyler, 1979.
Pemilihan butter sebagai bahan lemak dalam produk adalah sebagai cita rasa dan aroma. Syarbini, 2013:47
Dalam pembuatan brownies lemak yang digunakan adalah margarin. Margarin yang digunakan yaitu 100 g. Dengan prosentase penambahan 5, 10,
dan 15. Fungsi lemak dalam pembuatan brownies adalah sebagai pelumas adonan, meningkatkan kelembutan dan keempukan, meningkatkan cita rasa dan
meningkatkan nilai gizi atau nutrisi. Tetapi jika lemak yang digunakan terlalu banyak akan mengakibatkan brownies lembek dan memiliki daya simpan yang
kurang lama.
15
2.1.1.5 Coklat Batang
