30
5. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda
Tabel 2.6. Kandungan Kimia Ubi jalar ungu Kandungan
Nilai karbohidrat
27,9 g protein
1,8 g lemak
0,7 g kalsium
30 mg vitamin C
22 mg fosfor
49 mg vitamin B1
0,90 mg Sumber : Winarti 2010
2.5 Tinjauan Tentang Tepung Ubi Jalar Ungu
Tepung ubi jalar ungu adalah tepung yang dibuat dari ubi jalar ungu yang dikukus, diblender, dikeringkan dan diayak. Proses pengayakan dengan ukuran
100 mesh sehingga menghasilkan tepung yang halus. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan berbagai produk antara lain
kue-kue kering, kue basah, mie, bihun dan roti tawar Utomo dan Antarlina, 2002 Tabel 2.7 Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu Antarlina, 1998
Kandungan Gizi Tepung ubi jalar
Air 7,00
Protein 5,12
Lemak 0,50
Abu 2,13
Karbohidrat 85,26
Serat 1,95
Kalori cal100 g 366,89
31
2.5.1 Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu Setyawan. 2015: 170 1. Pemilihan ubi jalar ungu
Ubi yang dipilih adalah jenis ubi ungu yang segar, maksimal disimpan dua hari setelah panen karena setelah dua hari penyimpana kualitas kesegaran ubi
ungu akan berkurang, dan dapat mempengaruhi kualitas tepung . 2. Pembersihan dan pencucian ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu dibersihkan dari kotoran tanah dan kupas kulitnya kemudian ubi ungu dicuci dalam air mengalir hingga bersih.
3. Pengukusan dan pemblenderan ubi jalar ungu Ubi ungu dikukus sekitar 20 menit kemudian dikupas kulitnya, setelah itu
blender ubi ungu sampai halus. 4. Pengeringan
Ubi jalar ungu yang telah halus kemudian dikeringkan dengan cara dijemur dengan sinar matahari atau menggunakan alat pengering buatan hingga kadar
air 10-12 atau dengan indikator ubi ungu sudah kering, teksturnya kering dan rapuh.
5. Penepungan Ubi jalar ungu yang telah kering ditumbuk, kemudian digiling dengan
mesin penggiling tepung. 6. Pengayakan
Diayak dengan ayakan 80 mesh. Tampung tepung ubi dalam wadah.
32
7. Pengemasan Tepung ubi jalar ungu yang sudah jadi kemudian dikemas menggunakan
kemasan primer kantong plastic PP 0,8 dengan plastic sealer. 8. Penyimpanan
Tepung ubi ungu disimpan dalam wadah yang bersih dan ditempat yang kering.
Skema langkah-langkah pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada skema dibawah ini.
Dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu bahan yang digunakan sebanyak 1 kg. kemudian melalui proses pembutan tepung pada tahapan diatas, tepung yang
dihasilkan sebanyak 450g.
Gambar 2.6 Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu Setyawan, 2015: 170
Pemilihan ubi ungu Pembersihan dan pencucian ubi ungu
Pengukusan dan pemblenderan ubi ungu
Pengemasan tepung ubi ungu Penepungan ubi ungu
Penyimpanan tepung ubi ungu Pengayakan tepung ubi ungu
Pengeringan ubi ungu
33
2.6 Kerangka Berfikir
