Tinjauan Tentang Ubi Jalar Ungu

28 Dalam pembuatan tepung bahan dari 1 kg talas dihasilkan 450 g tepung talas. Karena proses pengukusan, pemanasan dan penggilingan yang mengakibatkan hasil lebih sedikit dari bahan awal. Skema langkah-langkah pembuatan tepung talas dapat dilihat pada skema berikut ini: Gambar 2.5 Skema pembuatan tepung talas Nurcahya, 2013:33

2.4 Tinjauan Tentang Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah Lingga, 1995. Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda Yang dan Gadi, 2008. Pemilihan talas Pembersihan dan pencucian talas Pengukusan dan pemotongan talas Pengemasan tepung talas Penepungan talas Penyimpanan tepung talas Pengayakan tepung talas Pengeringan talas 29 Antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Perbedaan aktivitas antioksidan pada ubi jalar merah dan merah adalah pada jenis zat warnanya. Sedangkan pada ubi jalar ungu adalah antosianin dan peonidin glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat. Dengan demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan alami dan sekaligus sebagai pewarna. Dengan adanya diversifikasi ubi jalar terutama ubi jalar ungu yang mempunyai berbagai kandungan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar putih maupun ubi jalar orange diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi dan memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industri pengolahan pangan. Salah satu bentuk diversifikasinya yaitu tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya sekitar 7 Sarwono, 2005. Menurut Juanda dan Cahyono 2004, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut. 1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna putih. 2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan. 3. Ubi jalar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna orange. 4. Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna jingga jingga muda. 30 5. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda Tabel 2.6. Kandungan Kimia Ubi jalar ungu Kandungan Nilai karbohidrat 27,9 g protein 1,8 g lemak 0,7 g kalsium 30 mg vitamin C 22 mg fosfor 49 mg vitamin B1 0,90 mg Sumber : Winarti 2010

2.5 Tinjauan Tentang Tepung Ubi Jalar Ungu