28
Dalam pembuatan tepung bahan dari 1 kg talas dihasilkan 450 g tepung talas. Karena proses pengukusan, pemanasan dan penggilingan yang mengakibatkan
hasil lebih sedikit dari bahan awal. Skema langkah-langkah pembuatan tepung talas dapat dilihat pada skema berikut
ini:
Gambar 2.5 Skema pembuatan tepung talas Nurcahya, 2013:33
2.4 Tinjauan Tentang Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah
Lingga, 1995. Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging
ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda Yang dan Gadi, 2008.
Pemilihan talas Pembersihan dan pencucian talas
Pengukusan dan pemotongan talas
Pengemasan tepung talas Penepungan talas
Penyimpanan tepung talas Pengayakan tepung talas
Pengeringan talas
29
Antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Perbedaan aktivitas antioksidan pada ubi jalar merah dan merah adalah pada
jenis zat warnanya. Sedangkan pada ubi jalar ungu adalah antosianin dan peonidin glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat. Dengan
demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan alami dan sekaligus sebagai pewarna.
Dengan adanya diversifikasi ubi jalar terutama ubi jalar ungu yang mempunyai berbagai kandungan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar
putih maupun ubi jalar orange diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi dan memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industri pengolahan
pangan. Salah satu bentuk diversifikasinya yaitu tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya
sekitar 7 Sarwono, 2005. Menurut Juanda dan Cahyono 2004, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa
golongan sebagai berikut. 1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna
putih. 2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi
berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan. 3. Ubi jalar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi
berwarna orange. 4. Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna
jingga jingga muda.
30
5. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda
Tabel 2.6. Kandungan Kimia Ubi jalar ungu Kandungan
Nilai karbohidrat
27,9 g protein
1,8 g lemak
0,7 g kalsium
30 mg vitamin C
22 mg fosfor
49 mg vitamin B1
0,90 mg Sumber : Winarti 2010
2.5 Tinjauan Tentang Tepung Ubi Jalar Ungu