83
penambahan lemak akan mengurangi rasa manis brownies. Semakin banyak penambahan lemak pada brownies maka rasa manis akan berkurang.
4.2.1.3 Aroma
Aroma brownies tidak hanya ditentukan oleh satu komponen tertentu yang menimbulkan bau khas, tetapi dipengaruhi oleh komponen bahan-bahan lain yang
digunakan seperti margarin, coklat, gula, telur, dan jenis tepung. Pada penelitian ini brownies menggunakan tepung talas komposit tepung ubi
ungu dengan penambahan lemak yang berbeda. Berdasarkan hasil pengujian inderawi untuk aspek aroma yang dinilai brownies dengan bahan tepung terigu
memiliki tergolong kriteria beraroma khas coklat. Brownies penambahan lemak 5 tergolong beraroma khas coklat. Brownies penambahan lemak 10 tergolong
cukup beraroma khas coklat. Sedangkan brownies penambhan lemka 15 tergolong kriteria kurang beraroma khas coklat. Hal ini dapat disimpulkan bahwa
semakin banyaknya penmbahan lemak dapat mempengaruhi aroma brownies. Lemak yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah margarine.
Margarin mempunyai aromanya yang khas dan cenderung asam karena mengandung lemak tak jenuh dengan kadar yang cukup tinggi Susanty. 2012.
Karena aroma dari lemak tersebut khas margarine, jika penambahan lemak semakin banyak maka aroma khas coklat berkurang.
Dapat diketahui hasil penilaian untuk keempat sampel brownies pada indikator aroma. Jika dilihat dari keempat sampel, semakin banyak penambahan
lemak maka aroma khas coklat semakin berkurang.
84
4.2.1.4 Tekstur Luar
Berdasarkan hasil pengujian terhadap keempat sampel brownies dapat diketahui hasil penilaian untuk keempat sampel brownies pada indikator Tekstur
luar. Pada brownies tepung terigu terigu tergolong kriteria kering. Brownies penambahan lemak 5 tergolong cukup kering. Brownies penambahan lemak
10 dan brownies penambahan lemak 15 tergolong kriteria cukup kering. Hasil analisis dalam penelitian ini menunjukkan bahwa dalam pembuatan
brownies dengan menggunakan tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan penambahan lemak yang berbeda. Pada tekstur brownies hasil eksperimen tekstur
luar dari brownies masih kurang kering karena proses pemanggangan menggunakan suhu tinggi. Pada saat pemanggangan dengan suhu tinggi
menyebabkan cake mengembang dengan lebih cepat HadiNezhad Butler, 2008. Pada suhu tinggi adonan dari tepung talas dapat mengental dan mengeras.
Fungsi penambahan lemak untuk memperbaiki tekstur dari brownies penambahan lemak 5 masih kurang baik teksturnya, sedangkan brownies penambahan lemak
15 memiliki tekstur yang sangat remah dan kurang kering karena penambahan lemak yang terlalu banyak. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa brownies
yang dihasilkan kurang kering karena pemanggangan dilakukan dengan suhu tinggi mengakibatkan adonan cepat mengembang dan kurang kering.
4.2.1.5 Tekstur Dalam
