4. Penggilingan Daging
Prinsip kerja dari dari alat penggiling daging ini adalah mula-mula daging melewati piringan plate pertama yang terdiri atas
tiga buah lubang dengan ukuran diameter 5 cm. Setelah melewati piringan pertama, daging menuju ke pisau berputar pertama untuk
diperkecil kembali ukurannya. Kemudian daging masuk ke piringan kedua yang terdiri atas 12 buah lubang berdiameter 20 mm sehingga dihasilkan daging yang berukuran 20 mm.
Daging lalu menuju ke pisau kedua untuk diperkecil kembali ukurannya dan terakhir masuk ke piringan ketiga. Daging yang telah melewati piringan ketiga akan berbentuk silinder
dengan diameter 3 mm. Mincer tidak mempunyai alat khusus untuk mempertahankan suhu daging yang diproses. Oleh sebab itu, pada saat penggilingan, suhu daging dipertahankan
dengan maksimal 0
o
C-5
o
C. Hal ini dilakukan agar pada saat proses mixing suhu daging tidak melebihi 15
o
C, yang menyebabkan protein terdenaturasi.
5. Curing
Sebelum daging masuk ke tahap proses mixing, daging harus dimasukkan ke dalam ruang curing terlebih dahulu selama 24 jam dengan suhu 0
o
C. Curing dilakukan dengan cara menaburkan garam NPS pada permukaan daging kemdian dicampur hingga merata.
Penambahan garam NPS ini bertujuan untuk mempertahankan dan menstabilkan warna merah daging, serta mempernjang umur simpan daging karena garam NPS juga dapat
mencegah pertumbuhan mikroba seperti Clostridium Botulinum Suryanto 2009. Penggunaan garam dapur saja dalam proses curing menyebabkan daging menjadi kering,
warna daging pucat dan tidak cerah seperti menggunakan garam NPS, sedangkan penggunaan nitrit yang berlebihan maka dapat menyebabkan nitrit akan bereaksi dengan
amina sekunder dari prostein daging sehingga menghasilkan nitrosamine yang bersifat karsinogenik. Oleh sebab itu biasanya penggunaan nitrit dikombinasikan dengan sodium
erythrobate untuk mereduksi pembentukan nitrosamin. Jumlah total garam NPS yang digunakan adalah ± 0,03 dari adonan daging, artinya setiap 1 kg NPS yang ditambahkan
digunakan untuk 30 kg daging.
6. Pencampuran
Proses pencampuran daging dengan es, fosfat, garam, bumbu-bumbu, pewarna, emulsi dan tepung terjadi pada tahapan mixing. Proses mixing dilakukan dengan alat bowl cutter.
Alat ini terdiri atas sebuah mangkok yang berputar diameter 1 meter dan pada bagian
dalamnya terdapat sebuah pisau dengan jumlah mata pisau sebanyak 6 buah. Kapasitas alat bowl cutter ini adalah 480 kgjam.
Urutan pemasukan bahan pada bowl cutter yaitu mula-mula digiling dengan speed 2 3000 rpm hingga halus. Kemudian kecepatan bowl cutter diturunkan menjadi speed 1
1000 rpm pada saat penambahan purin yang diikuti dengan setengah bagian es. Purin
27
dibentuk dari pecampuran antara air dingin, ISP Isolate Soy Protein, dan garam. Fungsi penambahan purin ini adalah untuk membentuk tekstur dan menambah cita rasa.
Selanjutnya adonan diaduk kembali dengan speed 2 3000 rpm. Bahan-bahan yang ditambahkan berikutnya antara lain emulsi, tapioka, maizena, bumbu, pewarna, serta
setengah bagian es. Pada saat bahan-bahan tersebut dimasukkan kecepatan bowl cutter diturunkan kembali menjadi speed 1 1000 rpm. Terakhir, adonan diaduk kembali untuk
mencampurkan semuanya selama 3 menit dengan speed 2.
7. Pengisian
Pengisian atau filling adalah proses pengisian adonan daging ke dalam casing atau selongsong. Proses ini menggunakan mesin filler dengan bentuk hopper dibagian atas mesin
yang digunakan sebagai tempat masukan adonan dengan kapasitas filler yaitu 500 kgjam. Prinsip kerja filler yaitu adonan daging hasil pencampuran dimasukkan kedalam
corong kerucut yang merupakan bagian dari filler, kemudian adonan bergerak menuju ke bawah corong kerucut yang dibantu dengan sebuah pengaduk yang diputar dengan arah
yang berlawanan dan adonan dimasukkan dalam casing yang telah ditentukan. Jenis casing digunakan untuk produk Beef Sausage Kemfood terbuat dari bahan cellulose. Casing
cellulose mempunyai sifat tahan terhadap suhu tinggi, berpori dan kuat. Lama penyimpanan adonan daging sebelum masuk ke dalam filler adalah maksimal 1
jam. Jika waktu penyimpanan lebih dari 1 jam, adonan daging harus dimasukkan terlebih dahulu ke anteroom yang berguna untuk mempertahankan suhunya. Maksimal waktu untuk
adonan sosis yang disimpan didalam anteroom adalah 5 jam. Produk sosis yang sudah terpilin kemudian digantung pada stik dan disusun pada kereta masak. Rata-rata sosis yang
dihasilkan 1 batch adalah 20-22 stik penggantung sosis. Pada saat filler yang harus diperhatikan oleh petugas QC adalah pengecekan bobot dan
panjang sosis. Pada Beef Sausage Kemfood standar bobot sosis mentah per pieces adalah 36 gram dan standar panjang sosis mentah adalah 12 cmpiece toleransi panjang ± 1 cm.
Pengecekan bobot sosis saat proses filling dilakukan dengan cara mengambil 2 pieces dari setiap stik untuk ditimbang terlebih dahulu, apabila bobot telah sesuai maka proses filling
diteruskan dan dicek kembali bobotnya setelah mencapai 10 stik. Bila hasil akhir proses filling tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan oleh perusahaan, Operator filler
akan melakukan rework. Rework dilakukan dengan membuka pilinan dan mengeluarkan adonan dari casing yang akan ditampung dalam wadah dan kemudian dimasukkan kembali
ke dalam corong kerucut untuk dilakukan proses filling kembali. Petugas QC juga wajib memeriksa hasil pilinan produk sosis. Apabila pilinan terlepas, harus
dilakukan perbaikan.
28
8. Pemasakan
Kategori