1. Persiapan Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Persiapan bahan baku berlangsung pada saat hari pada saat proses tersebut akan
berlangsung, sedangkan bahan tambahan dilakukan satu hari sebelum proses produksi dilakukan. Penimbangan bahan atau bumbu-bumbu juga dilakukan satu hari sebelum proses
produksi berlangsung, hal ini dikarenakan selain menghemat waktu pada saat produksi, tetapi juga memudahkan proses produksi karena semua bahan sudah tersedia sehingga dapat
langsung diproses.
2. Penggergajian Daging
Tahap pertama pembuatan sosis di PT Kemfood adalah penggergajian daging beku utuh menggunakan alat bandsaw. Bandsaw terdiri atas
gergaji yang digerakkan oleh motor dan meja sebagai tempat untuk meletakkan daging yang akan diperkecil ukurannya. Bagian
dalam alat bandsaw terdapat dua buah poros atau roda berputar yang menggerakkan gergaji dengan arah putaran yang berlawanan arah jarum jam dengan kecepatan 2000 rpm.
Kapasitas mesin ini adalah 1200 kgjam. Daging yang akan digergaji akan mengalami proses antrian yang cukup panjang. Hal ini dikarenakan alat yang digunakan untuk
memotong daging tersebut hanya satu buah. Selama proses pengantrian berlangsung, kemasan plastik dan karton tidak dibuka terlebih dahulu, hal ini dilakukan agar daging
terhindar dari kontaminasi yang berada di lingkungan seperti mikroorganisme. Daging sapi utuh yang di keluarkan dari dalam kotak karton. Kemudian daging beku
utuh tersebut digergaji sehingga terpotong menjadi empat bagian. Selanjutnya potongan daging ini ditampung terlebih dahulu didalam meat car sebelum memasuki proses
pencabikan. Tujuan utama dari penggergajian ini adalah untuk mempermudah proses pengecilan ukuran sebelum memasuki tahapan proses pencabikan daging oleh cubber meat..
Petugas QC harus memperhatikan daging beku utuh sebelum memasuki tahap penggergajian, suhu daging, seperti bebas dari kontaminan seperti plastik, logam, kertas dan
tulang. Lama waktu penyimpanan daging di ruang proses sebelum penggergajian adalah maksimal 1-1,5 jam dimana posisi daging masih berada di dalam kotak karton. Daging
disimpan di dalam chiller dengan suhu 0
o
-5
o
C, jika waktu penyimpanan daging di ruang proses sebelum proses penggergajian lebih dari 1-1,5 jam.
3. Pencabikan Daging
Proses pencabikan daging menggunakan alat yang disebut dengan cubber meat. Cubber meat merupakan alat yang digunakan untuk mengecilkan ukuran daging beku hasil dari
proses penggergajian sehingga daging akan lebih mudah untuk diproses pada tahap selanjutnya. Petugas QC bertugas untuk mengecek daging hasil proses pencabikan, dimana
daging harus bebas dari benda asing, warna dan aroma daging harus baik. Cubber meat memiliki kecepatan 2000 rpm dan memiliki kapasitas 1200 kgjam.
26
4. Penggilingan Daging
Prinsip kerja dari dari alat penggiling daging ini adalah mula-mula daging melewati piringan plate pertama yang terdiri atas
tiga buah lubang dengan ukuran diameter 5 cm. Setelah melewati piringan pertama, daging menuju ke pisau berputar pertama untuk
diperkecil kembali ukurannya. Kemudian daging masuk ke piringan kedua yang terdiri atas 12 buah lubang berdiameter 20 mm sehingga dihasilkan daging yang berukuran 20 mm.
Daging lalu menuju ke pisau kedua untuk diperkecil kembali ukurannya dan terakhir masuk ke piringan ketiga. Daging yang telah melewati piringan ketiga akan berbentuk silinder
dengan diameter 3 mm. Mincer tidak mempunyai alat khusus untuk mempertahankan suhu daging yang diproses. Oleh sebab itu, pada saat penggilingan, suhu daging dipertahankan
dengan maksimal 0
o
C-5
o
C. Hal ini dilakukan agar pada saat proses mixing suhu daging tidak melebihi 15
o
C, yang menyebabkan protein terdenaturasi.
5. Curing
Sebelum daging masuk ke tahap proses mixing, daging harus dimasukkan ke dalam ruang curing terlebih dahulu selama 24 jam dengan suhu 0
o
C. Curing dilakukan dengan cara menaburkan garam NPS pada permukaan daging kemdian dicampur hingga merata.
Penambahan garam NPS ini bertujuan untuk mempertahankan dan menstabilkan warna merah daging, serta mempernjang umur simpan daging karena garam NPS juga dapat
mencegah pertumbuhan mikroba seperti Clostridium Botulinum Suryanto 2009. Penggunaan garam dapur saja dalam proses curing menyebabkan daging menjadi kering,
warna daging pucat dan tidak cerah seperti menggunakan garam NPS, sedangkan penggunaan nitrit yang berlebihan maka dapat menyebabkan nitrit akan bereaksi dengan
amina sekunder dari prostein daging sehingga menghasilkan nitrosamine yang bersifat karsinogenik. Oleh sebab itu biasanya penggunaan nitrit dikombinasikan dengan sodium
erythrobate untuk mereduksi pembentukan nitrosamin. Jumlah total garam NPS yang digunakan adalah ± 0,03 dari adonan daging, artinya setiap 1 kg NPS yang ditambahkan
digunakan untuk 30 kg daging.
6. Pencampuran
Kategori