masih dalam keadaan beku dan dibungkus oleh plastik di dalam kotak karton. Daging sapi yang digunakan dalam pembuatan Beef Sausage Kemfood adalah daging beku FQ Fore
Quarter 85 CL Chemichal Lean, yaitu daging sapi seperempat depan dengan kandungan daging sebesar 85 dan lemak sebesar 15. Hal ini dikarenakan selain memberikan cita
rasa yang gurih terhadap produk, tetapi juga bersifat ekonomis harganya tidak terlalu mahal dan tidak terlalu murah, serta kandungan lemaknya tidak terlalu banyak sehingga
pada saat dimasak sosis tidak mengeluarkan banyak minyak. Pada saat penerimaan bahan baku petugas
Quality Control QC harus mengisi form yang berisi tanggal dan jam penerimaan, nama supplier, nama bahan baku, merek asal,
jumlah barang yang datang, kode produksi, expired date, organoleptik aroma dan warna, suhu, benda asing, pH, ada atau tidaknya sertifikat halal dan CoA Certificate of Analysis,
dan keputusan yang diambil terima atau tolak. Daging sapi yang akan diterima sebagai bahan baku Beef Sausage Kemfood di PT
Kemang Food Industries ini harus memenuhi kriteria standar sebagai berikut, yaitu memiliki warna merah segar, aroma normal khas daging, kondisinya beku suhu antara
-20
o
C hingga -30
o
C, pH 6-6,5, tidak ada benda asing, pack date di bawah satu tahun, kadar lemak 15, memiliki serifikat halal dan CoA Certificate of Analysis. Daging sapi yang
telah memenuhi standar kemudian disimpan dalam gudang bahan baku dengan kondisi ruangan beku dengan suhu -20
o
C. Cara mencegah agar kotak di dalam gudang tidak
langsung kontak dengan lantai sehingga tetap terjaga kebersihannya maka karton-karton
yang berisi daging sapi beku tersebut ditumpuk diatas palet yang berjarak 20 cm dari lantai dan maksimal penumpukan hanya boleh dilakukan sebanyak 10 tumpuk. Penggunaan bahan
baku dari gudang menggunakan prinsip FIFO First In First Out, yaitu bahan baku yang datang lebih awal maka dalam penggunaannya juga didahulukan.
2. Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan dalam produksi Beef Sausage Kemfood anatara lain adalah
es, protein nabati, tepung, garam, bubuk lada, bubuk pala, fosfat, sodium erythrobate, natrium nitrit, dan pewarna Ponceau 4R CI 16255 dan Kuinolin Yellow CI
47005. Pengecekan bahan tambahan ini juga dilakukan oleh peetugas QC. Pengecekan tersebut meliputi keadaan kemasan, nama bahan bantu atau merek, nama supplier, jumlah
bahan tambahan yang datang, expired date, sertifikat halal dan sertifikat CoA Certificate of Analysis. Bahan tambahan yang telah memenuhi standar kemudian disimpan pada gudang
bahan bantu.
a. Es
Menurut Kramlich 1971, pada proses pembuatan sosis, air yang ditambahkan dalam bentuk es sebanyak 20-30. Tujuan penggunaan es batu pada saaat proses adalah
menjaga suhu adonan agar tetap dingin sehingga kerusakan protein dalam daging dapat
21
dihindari. Penambahan es yang dimasukkan ke dalam adonan pada produk Beef Sausage Kemfood sebanyak 25. Es batu yang digunakan dalam proses produksi berbentuk cube
dan didatangkan dari PT Hupindo, Jakarta.
b. Protein Nabati
Beef Sausage Kemfood menggunakan sumber protein nabati berjenis ISP Isolate Soy Protein. ISP yang digunakan mengandung 90 protein kedelai. Penambahan ISP dalam
produk Beef Sausage Kemfood adalah sebanyak 4. ISP termasuk ke dalam bahan pengikat. Contoh bahan pengikat lainnya selain Isolate Soy Protein adalah tepung kedelai
dan skim bubuk Soeparno 1994. Peranan ISP didalam produk Beef Susage Kemfood adalah sebagai binder atau bahan pengikat sehingga meningkatkan WHC Water
Holdinng Capacity, meningkatkan emulsi lemak, mengurangi pengerutan selama proses pemasakan, dan meningkatkan cita rasa. Penambahan ISP yang terlalu banyak
mengakibat produk yang dihasilkan terlalu keras dan beany flavor, sedangkan penambahan ISP yang terlalu sedikit menyebabkan kurangnya pengikatan air sehingga
dihasilkan tekstur sosis yang dihasilkan lembek.
c. Tepung
Bahan pengisi filler adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi Forrest et al
. 1975. Contoh dari
bahan pengisi adalah tepung gandum dan tepung terigu Soeparno 1994. Bahan pengisi ternyata dapat meningkatkan daya mengikat air karena mampu air selama proses
pemanasan dan pengolahan. Penambahan filler untuk Beef Sausage Kemfood adalah 15 dari total adonan.
d. Garam
Garam merupakan komponen penting yang digunakan dalam pembuatan produk sosis. Garam yang ditambahkan dalam proses produksi Beef Sausage Kemfood adalah
untuk meningkatkan cita rasa produk akhir, melarutkan protein myofibril, menurunkan aktivitas air Nakai dan Moddler 2003. Selain itu garam juga berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan mikroba Suryanto 2009. Garam yang digunakan dalam proses curing Beef Sausage Kemfood adalah campuran garam dapur dan garam nitrit, atau
sering disebut dengan garam NPS Nitrit Pocalt Salt.
e. Bubuk Lada dan Bubuk Pala
