5. Meningkatkan pengetahuan proses dengan membantu setiap orang untuk belajar lebih
mengenai faktor-faktor di lingkungan kerja dan bagaimana faktor tersebut saling berhubungan.
6. Mengidentifikasi area dimana data harus dikumpulkan untuk pembelajaran lebih jauh.
Langkah-langkah untuk membuat dan menganalisis diagram sebab –akibat sebagai berikut Ishikawa 1982:
1. Identifikasi dan definisikan secara jelas output atau efek yang akan dianalisis.
2. Buat garis tulang ikan dan kotak EFEK.
3. Identifikasi penyebab utama yang berkontribusi terhadap efek yang sedang dipelajari.
Ini adalah label untuk cabang utama dari diagram dan menjadi kategori untuk mendata banyak penyebab lainnya yang berhubungan dengan kategori tersebut.
4. Untuk setiap cabang utama identifikasi faktor spesifik lainnya yang mungkin menjadi
penyebab atau efek. 5.
Identifikasi lebih mendalam semua penyebab dan organsir dibawah kategori yang berhubungan. Kita dapat melakukannya dengan menyakan serangkaian pertanyaan
“kenapa”. 6.
Analisis diagram. Analisis membantu kita untuk mengidentifikasi penyebab yang memerlukan penyelidikan lebih jauh.
MUTU FAKTOR UTAMA
FAKTOR UTAMA FAKTOR UTAMA
FAKTOR UTAMA
Gambar 3. Struktur Diagram Sebab-Akibat Ishikawa 1982
4. Diagram Pareto
Menurut Tapan 2010, diagram Pareto atau analisis Pareto merupakan suatu instrumen yang dapat digunakan untuk menganalisis suatu situasi, membuat prioritas tindakan, dan
memonitor hasilnya setelah dilakukan improvement atau perubahan. Diagram Pareto merupakan teknik yang efektif untuk mencari tahu apa yang harus ditangani terlebih dahulu
17
dengan mengidentifikasi dimana masalah yang paling berat atau tindakan apa yang akan menghasilkan hasil optimum dengan usaha yang minimum.
Inti dari prinsip pareto adalah dengan mencari penyebab yang sedikit tetapi vital daripada banyak penyebab tapi hanya menghamburkan fokus dan energi. Prinsip Pareto
didasarkan pada aturan 8020, yang menitikberatkan 80 masalah yang berasal dari 20 penyebab. Aplikasi dari penerapan teknik ini dapat membantu untuk mengidentifikasi dan
memprioritaskan persoalan-persoalan yang penting atau permasalahan-permasalahan yang jika dapat dipecahkan akan memberikan improvement dengan biaya yang efektif. Diagram
Pareto berupa grafik dengan diagram batang yang mengurutkan penyebab variasi proses dan efeknya terhadap mutu produk. Diagram Pareto merupakan diagnose kasar yang dapat
membantu dalam pembuatan diagram sebab-akibat dan merupakan pelengkap dalam grafik kendali Joiner Associates Incorporated 1995.
5. Kapabilitas Proses
Kapabilitas proses adalah prosedur ilmiah dan sistematis yang menggunakan diagram kendali untuk mendeteksi dan mengeliminasi penyebab variasi proses sehingga keadaan
terkontrol secara statistik dari suatu proses dapat tercapai Symphony Technologies 2000. Kapabilitas proses membandingkan output dari proses yang terkontrol terhadap limit
spesifikasi menggunakan indeks kapabilitas. Indeks kapabilitas proses menggunakan variabilitas proses dan spesifikasi proses untuk menentukan apakah suatu proses itu
“capable” Sematech 2001. Kapabilitas proses memiliki beberapa fungsi, antara lain: 1.
Pengukuran kapabilitas proses membuat kita dapat menentukan kemampuan proses dalam nilai yang terukur.
2. Kita dapat mengetahui sejauh mana proses kita dapat memenuhi atau menoleransi
terhadap permintaan pelanggan. 3.
Mengetahui perubahan yang perlu dilakukan terhadap proses sehingga keadaan terkontrol secara statistik dapat tercapai.
4. Membantu untuk memilih proses yang paling sesuai diantara beberapa pilihan yang ada
untuk memenuhi permintaan pelanggan. 5.
Mengetahui kapabilitas proses dapat membuat kita menentukan dengan lebih baik performa kualitas untuk mesin atau proses yang baru.
Untuk menganalisis kapabilitas proses dibutuhkan Indeks kapabilitas proses Cp dan Indeks performa Kane Cpk. Indeks kapabilitas proses Cp adalah rasio perbandingan
antara rentang spesifikasi dengan rentang proses. Nilai Cp digunakan untuk mengindikasi jumlah produk cacat atau yang harus dikerjakan ulang rework dalam satuan part per
million. Indeks performa Kane Cpk adalah indeks yang mengukur kecenderungan pergerakan grafik kea rah tengah central tendency dilihat dari spesifikasinya. Semakin
18
tinggi nilai Cp dan Cpk, berarti proses tersebut semakin mampu untuk memenuhi spesifikasi atau keinginan konsumen Fryman 2002.
Kriteria yang digunakan untuk penilaian adalah sebagai berikut : 1 Cp 1,33, proses memiliki kapasitas baik, 2 1,00 Cp 1,33, proses dianggap baik namun perlu
pengendalian apabila Cp telah mendekati 1.00, dan 3 Cp 1,00, proses dianggap tidak baik Gasperz 1998.
Kriteria yang digunakan untuk penilaian Cpk : 1 Cpk 1,33, proses masih mampu memenuhi batas spesifikasi bawah atau atas, 2 1,00 Cpk 1,33, proses masih mampu
memenuhi batas spesifikasi bawah atau atas, dan 3 Cpk 1,00, proses tidak mampu memenuhi batas spesifikasi atas atau bawah Gasperz 1998.
19
IV. PROSES PRODUKSI BEEF SAUSAGE KEMFOOD
PT Kemang Food Industries menghasilkan lima jenis merek produk sosis, yaitu Villa, Kemfood, Yangini, Chami, dan Chief’s. Jumlah produksi sosis total PT Kemfood saat ini adalah
sekitar 180 tonbulan. Jumlah batch sosis yang diproduksi dalam satu hari adalah 45-50 batch 1 batch = 90 kg, namun jumlah ini bersifat tidak mutlak atau bergantung pada permintaan
konsumen dan SPK Surat Perintah Kerja yang diberikan setiap harinya. Berdasarkan permintaan konsumen, Beef Sausage Kemfood merupakan salah satu merek sosis
sapi yang paling banyak diminati oleh konsumen, sehingga produk ini juga semakin besar tingkat produksinya di PT Kemang Food Industries. Hal ini dikarenakan, Beef Sausage Kemfood
memiliki kelebihan dibandingkan dengan produk sosis merek lainnya yang terletak pada
organoleptik, penampilan dan dimensi produk, serta harganya pun dapat dijangkau oleh konsumen. Selain pemasarannya dilakukan di supermarket, penyerapan terbesar untuk produk Beef Sausage
Kemfood digunakan untuk produk bakery. Produk sosis yang ada di PT Kemang Food Industries ini menggunakan kandungan daging
yang berbeda-beda, bergantung pada kebutuhan masing-masing konsumen. Sebagai contoh, kandungan daging yang digunakan pada sosis Villa lebih tinggi dibandingkan dengan produk Beef
Sausage Kemfood, dipasarkan untuk kalangan restoran, hotel, dan katering sehingga harganya cukup mahal. Sosis Yangini juga menggunakan kandungan daging yang sama dengan produk Beef
Sausage Kemfood, namun formulasi bumbu dan jenis casing yang digunakan berbeda dengan Beef Sausage Kemfood. Sosis Yangini juga dipasarkan untuk kalangan bakery dan harganya tidak
mahal. Sosis Chami dan Edam adalah sosis dengan harga yang paling rendah jika dibandingkan dengan ketiga merek lainnya. Sosis Chami dan Edam menggunakan kandungan daging yang lebih
rendah dibandingkan dengan produk Beef sausage kemfood dan segmen pasarnya adalah pasar tradisional. Semakin tinggi kandungan daging dan rendahnya lemak yang digunakan, harga produk
akan semakin meningkat.
A. BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Beef Sausage Kemfood terdiri atas bahan baku
dan bahan tambahan. Bahan baku yang digunakan adalah daging sapi, sedangkan bahan tambahan yang digunakan antara lain es, tepung, protein nabati, garam, bubuk lada, bubuk
pala, fosfat, sodium erythrobate, natrium nitrit, dan pewarna Ponceau 4R CI 16255 dan Kuinolin Yellow CI 47005.
1. Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan Beef Sausage Kemfood adalah daging sapi. Jenis daging sapi yang digunakan untuk pembuatan sosis sapi ini diimpor dari
Australia. Pasokan daging tersebut diperoleh dari beberapa supplier antara lain: PT Bumi Maestro Ayu, PT Indo Guna, PT Sumber Protein dan lain-lain. Daging sapi yang diterima
20
