8. Pemasakan
Beef Sausage Kemfood melewati tahap drying, smoking, dan cooking pada saat pemasakan. Sebelum proses pemasakan dimulai, dilakukan showering awal selama 10
menit dengan suhu 20
o
C-25
o
C yang bertujuan untuk membersihkan permukaan sosis dari sisa-sisa adonan dan mengurangi minyak yang terdapat pada permukaan casing. Kapasitas
ruang pemasakan yang digunakan adalah 130 kg. Drying dilakukan dengan tujuan untuk mengeringkan permukaan sosis pada suhu 75
o
C selama 15-20 menit. Setelah tahapan drying selesai, dilanjutkan dengan proses smoking.
Proses ini bertujuan untuk agar terbentuknya aroma smoked pada produk akhir dan smoked juga dapat digunakan sebagai pengawet. Proses ini berlangsung selama 20 menit pada suhu
60
o
C. Proses selanjutnya adalah cooking untuk pematangan sosis. Ruang pemasakan bekerja dengan cara mengantarkan elemen panas ke seluruh ruang pemasakan dengan bantuan
blower yang berfungsi dalam meratakan penetrasi panas. Panas yang tidak merta maka dapat menyebabkan sosis tidak matang secara sempurna dan dapat terjadi case hardening,
yaitu hanya bagian luar sosis saja yang telah masak, namun bagian dalam sosis masih dalam keadaan mentah. Proses cooking dilakukan selam 55 menit dengan suhu mesin pemasakan
80
o
C-85
o
C. Core temperature merupakan suhu yang terdalam. Core temperature sosis diukur
dengan cara mengambil sosis dari jendela mesin pemasakan kemudian sosis ditusuk dengan menggunakan termometer untuk mengetahui suhunya. Standar core temperature Beef
Sausage Kemfood adalah 83
o
C. Ciri sosis yang telah matang adalah struktur sosis kompak , padat, beraroma daging dan warnanya kecoklatan.
Sosis yang telah matang kemudian diberi perlakuan showering akhir dengan tujuan untuk mendinginkan produk sosis dan memudahkan dalam pengupasan casing. Showering
akhir dilakukan selama 30 menit hingga diperoleh suhu akhir produk 25
o
C.
9. Pendinginan
Sosis yang telah matang didinginkan terlebih dahulu sebelum dikemas. Pendinginan sosis dilakukan dengan cara menyimpan sosis pada anteroom dengan suhu 0
o
C-5
o
C. Waktu penyimpanan produk di anteroom menurut SOP adalah minimal 5 jam dan maksimal 24
jam. Proses pendinginan diakhiri jika sosis telah memiliki suhu akhir 5
o
C. Kapasitas anteroom adalah sekitar 6 ton.
Produk yang telah disimpan di dalam anteroom harus dapat diminimalkan kontaminasinya yaitu dengan cara produk tidak boleh menyentuh dinding dan produk juga
tidak boleh saling menempel dengan produk yang lainnya. Setelah proses pendinginan di ruang anteroom selesai, sosis dipindahkan ke ruang pengemasan dan siap dikemas dalam
kemasan plastik.
29
10. Pengupasan casing, Pengemasan dan Pemvakuman
Kategori