IV. PROSES PRODUKSI BEEF SAUSAGE KEMFOOD
PT Kemang Food Industries menghasilkan lima jenis merek produk sosis, yaitu Villa, Kemfood, Yangini, Chami, dan Chief’s. Jumlah produksi sosis total PT Kemfood saat ini adalah
sekitar 180 tonbulan. Jumlah batch sosis yang diproduksi dalam satu hari adalah 45-50 batch 1 batch = 90 kg, namun jumlah ini bersifat tidak mutlak atau bergantung pada permintaan
konsumen dan SPK Surat Perintah Kerja yang diberikan setiap harinya. Berdasarkan permintaan konsumen, Beef Sausage Kemfood merupakan salah satu merek sosis
sapi yang paling banyak diminati oleh konsumen, sehingga produk ini juga semakin besar tingkat produksinya di PT Kemang Food Industries. Hal ini dikarenakan, Beef Sausage Kemfood
memiliki kelebihan dibandingkan dengan produk sosis merek lainnya yang terletak pada
organoleptik, penampilan dan dimensi produk, serta harganya pun dapat dijangkau oleh konsumen. Selain pemasarannya dilakukan di supermarket, penyerapan terbesar untuk produk Beef Sausage
Kemfood digunakan untuk produk bakery. Produk sosis yang ada di PT Kemang Food Industries ini menggunakan kandungan daging
yang berbeda-beda, bergantung pada kebutuhan masing-masing konsumen. Sebagai contoh, kandungan daging yang digunakan pada sosis Villa lebih tinggi dibandingkan dengan produk Beef
Sausage Kemfood, dipasarkan untuk kalangan restoran, hotel, dan katering sehingga harganya cukup mahal. Sosis Yangini juga menggunakan kandungan daging yang sama dengan produk Beef
Sausage Kemfood, namun formulasi bumbu dan jenis casing yang digunakan berbeda dengan Beef Sausage Kemfood. Sosis Yangini juga dipasarkan untuk kalangan bakery dan harganya tidak
mahal. Sosis Chami dan Edam adalah sosis dengan harga yang paling rendah jika dibandingkan dengan ketiga merek lainnya. Sosis Chami dan Edam menggunakan kandungan daging yang lebih
rendah dibandingkan dengan produk Beef sausage kemfood dan segmen pasarnya adalah pasar tradisional. Semakin tinggi kandungan daging dan rendahnya lemak yang digunakan, harga produk
akan semakin meningkat.
A. BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Beef Sausage Kemfood terdiri atas bahan baku
dan bahan tambahan. Bahan baku yang digunakan adalah daging sapi, sedangkan bahan tambahan yang digunakan antara lain es, tepung, protein nabati, garam, bubuk lada, bubuk
pala, fosfat, sodium erythrobate, natrium nitrit, dan pewarna Ponceau 4R CI 16255 dan Kuinolin Yellow CI 47005.
1. Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan Beef Sausage Kemfood adalah daging sapi. Jenis daging sapi yang digunakan untuk pembuatan sosis sapi ini diimpor dari
Australia. Pasokan daging tersebut diperoleh dari beberapa supplier antara lain: PT Bumi Maestro Ayu, PT Indo Guna, PT Sumber Protein dan lain-lain. Daging sapi yang diterima
20
masih dalam keadaan beku dan dibungkus oleh plastik di dalam kotak karton. Daging sapi yang digunakan dalam pembuatan Beef Sausage Kemfood adalah daging beku FQ Fore
Quarter 85 CL Chemichal Lean, yaitu daging sapi seperempat depan dengan kandungan daging sebesar 85 dan lemak sebesar 15. Hal ini dikarenakan selain memberikan cita
rasa yang gurih terhadap produk, tetapi juga bersifat ekonomis harganya tidak terlalu mahal dan tidak terlalu murah, serta kandungan lemaknya tidak terlalu banyak sehingga
pada saat dimasak sosis tidak mengeluarkan banyak minyak. Pada saat penerimaan bahan baku petugas
Quality Control QC harus mengisi form yang berisi tanggal dan jam penerimaan, nama supplier, nama bahan baku, merek asal,
jumlah barang yang datang, kode produksi, expired date, organoleptik aroma dan warna, suhu, benda asing, pH, ada atau tidaknya sertifikat halal dan CoA Certificate of Analysis,
dan keputusan yang diambil terima atau tolak. Daging sapi yang akan diterima sebagai bahan baku Beef Sausage Kemfood di PT
Kemang Food Industries ini harus memenuhi kriteria standar sebagai berikut, yaitu memiliki warna merah segar, aroma normal khas daging, kondisinya beku suhu antara
-20
o
C hingga -30
o
C, pH 6-6,5, tidak ada benda asing, pack date di bawah satu tahun, kadar lemak 15, memiliki serifikat halal dan CoA Certificate of Analysis. Daging sapi yang
telah memenuhi standar kemudian disimpan dalam gudang bahan baku dengan kondisi ruangan beku dengan suhu -20
o
C. Cara mencegah agar kotak di dalam gudang tidak
langsung kontak dengan lantai sehingga tetap terjaga kebersihannya maka karton-karton
yang berisi daging sapi beku tersebut ditumpuk diatas palet yang berjarak 20 cm dari lantai dan maksimal penumpukan hanya boleh dilakukan sebanyak 10 tumpuk. Penggunaan bahan
baku dari gudang menggunakan prinsip FIFO First In First Out, yaitu bahan baku yang datang lebih awal maka dalam penggunaannya juga didahulukan.
2. Bahan Tambahan
Kategori