dihindari. Penambahan es yang dimasukkan ke dalam adonan pada produk Beef Sausage Kemfood sebanyak 25. Es batu yang digunakan dalam proses produksi berbentuk cube
dan didatangkan dari PT Hupindo, Jakarta.
b. Protein Nabati
Beef Sausage Kemfood menggunakan sumber protein nabati berjenis ISP Isolate Soy Protein. ISP yang digunakan mengandung 90 protein kedelai. Penambahan ISP dalam
produk Beef Sausage Kemfood adalah sebanyak 4. ISP termasuk ke dalam bahan pengikat. Contoh bahan pengikat lainnya selain Isolate Soy Protein adalah tepung kedelai
dan skim bubuk Soeparno 1994. Peranan ISP didalam produk Beef Susage Kemfood adalah sebagai binder atau bahan pengikat sehingga meningkatkan WHC Water
Holdinng Capacity, meningkatkan emulsi lemak, mengurangi pengerutan selama proses pemasakan, dan meningkatkan cita rasa. Penambahan ISP yang terlalu banyak
mengakibat produk yang dihasilkan terlalu keras dan beany flavor, sedangkan penambahan ISP yang terlalu sedikit menyebabkan kurangnya pengikatan air sehingga
dihasilkan tekstur sosis yang dihasilkan lembek.
c. Tepung
Bahan pengisi filler adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi Forrest et al
. 1975. Contoh dari
bahan pengisi adalah tepung gandum dan tepung terigu Soeparno 1994. Bahan pengisi ternyata dapat meningkatkan daya mengikat air karena mampu air selama proses
pemanasan dan pengolahan. Penambahan filler untuk Beef Sausage Kemfood adalah 15 dari total adonan.
d. Garam
Garam merupakan komponen penting yang digunakan dalam pembuatan produk sosis. Garam yang ditambahkan dalam proses produksi Beef Sausage Kemfood adalah
untuk meningkatkan cita rasa produk akhir, melarutkan protein myofibril, menurunkan aktivitas air Nakai dan Moddler 2003. Selain itu garam juga berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan mikroba Suryanto 2009. Garam yang digunakan dalam proses curing Beef Sausage Kemfood adalah campuran garam dapur dan garam nitrit, atau
sering disebut dengan garam NPS Nitrit Pocalt Salt.
e. Bubuk Lada dan Bubuk Pala
Penambahan bubuk lada dan bubuk pala dalam produksi Beef Sausage Kemfood berguna sebagai penyedap., kerena bubuk lada dan bubuk pala memberikan aroma dan
cita rasa khas pada produk.
22
f. Fosfat
Tujuan utama penggunaan fosfat dalam proses produksi Beef Sausage Kemfood adalah meningkatkan daya mengikat air, menurunkan penyusutan produk karena dapat
mengurangi air yang hilang selama pemasakan De Freistas et al. 1997. Selain itu fungsi fosfat juga dapat menghambat ketengikan karena fosfat memiliki sifat sebagai atioksidan,
dan meningkatkan mutu akhir produk Ockerman 1983. Konsentrasi fosfat dalam produk akhir tidak lebih dari 0,5 Pearson dan Gillet 1999.
g. Sodium Erythrobate
Penggunaan sodium erythrobate sebanyak 500 ppm mampu mereduksi pembentukan senyawa karsinogenik nitrosamin Suryanto 2009. Tujuan penambahan sodium
erythrobate dalam produk Beef Sausage Kemfood adalah meningkatkan laju reduksi nitrat menjadi nitrit oksida sehingga secara efektif dapat mempertahankan warna merah daging.
Selain itu penambahan sodium erythrobate juga bertujuan untuk mencegah ketengikan, karena sodium erythrobate berperan sebagai antioksidan Furia 2000.
h. Pewarna
Pewarna yang digunakan dalam produk Beef Sausage Kemfood adalah pewarna makanan Ponceau 4R CI 16255 dan Kuinolon Yellow CI 47005. Parameter yang
digunakan pada saat penerimaan bahan adalah kondisi kemasan tidak rusak, ada kode barang, kondisi fisik halus, Ponceau bewarna merah gelap, sedangkan Kuinolon Yellow
bewarna kuning, dan yang paling penting adalah tanggal kadaluarsa.
i. Casing
Casing yang digunakan untuk Beef Sausage Kemfood adalah jenis Cellulose. Menurut Soeparno 1994, bahan pengemas casing yang digunakan untuk produk sosis
umumnya berbentuk silindris. Parameter yang diperhatikan pada saat penerimaan casing adalah kemasan asli, tidak rusak, ada nama barang, kode produksi, casing tidak rapuh,
diameter sesuai standar, aroma tidak tengik, tanggal kadaluarsa,dan sertifikat halal.
B. SPESIFIKASI BEEF SAUSAGE KEMFOOD
