27 Faktor lain yang mempengaruhi kristalisasi lemak adalah komposisi triacylglicerol
TAG pada suatu lemak atau minyak. CPO mengandung banyak TAG dengan asam lemak yang berbeda panjang rantainya, derajat kejenuhannya, dan letak gliserolnya Basiron 2005.
SFC pada suhu di atas 40 ºC sudah tidak mengalami penurunan yang besar karena asam lemak penyusun CPO telah meleleh. Asam lemak dominan pada CPO adalah asam palmitat
dengan panjang rantai C
16
. Asam palmitat memiliki titik leleh yang tinggi yaitu 64 ºC
Ketaren 2005. Hal inilah yang menyebabkan SFC CPO pada suhu 60 ºC berkisar 3.5-6.8 belum mencapai 0.
3. Korelasi Mutu Kimia CPO dengan SFC CPO
Untuk mengetahui adanya hubungan antara mutu kimia dengan SFC dilakukan analisis Pearson correlation. Analisis Pearson correlation dilakukan untuk setiap parameter
kimia dengan nilai SFC pada suhu 25 ºC. Suhu 25 ºC dipilih karena analisis mutu kimia hanya dilakukan pada suhu ruang 25 ºC.
Hasil analisis Pearson correlation pada penelitian ini Lampiran 4 menunjukkan
bahwa tidak ada hubungan antara nilai SFC dengan bilangan Iod, kadar asam lemak bebas, dan kadar air. Ada atau tidaknya korelasi antar kedua faktor ditentukan dengan nilai Pearson
correlation dan signifikansinya. Nilai Pearson correlation untuk bilangan Iod dengan SFC
bernilai 0.269 dengan signifikansi lebih besar dari 0.05 yang menandakan korelasi antar kedua faktor tersebut cukup namun tidak signifikan. Kadar asam lemak bebas dengan SFC
mempunyai nilai Pearson correlation -0.328 dengan signifikansi lebih besar dari 0.05 yang berarti korelasi antar kedua fakor cukup dan berbanding terbalik namun tidak signifikan.
Nilai Pearson correlation untuk kadar air dengan SFC bernilai 0.621 dengan signifikansi lebih besar dari 0.05 yang berarti korelasi antara kedua faktor kuat namun tidak signifikan.
Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Basiron 2005 dan Foubert et al. 2004 menyebutkan bahwa terdapat hubungan antara bilangan Iod dan kadar asam lemak bebas
dengan nilai SFC. Menurut Basiron 2005, bilangan Iod mempunyai korelasi negatif dengan SFC yaitu semakin rendah bilangan Iod maka nilai SFC akan semakin tinggi. Bilangan Iod
yang rendah menandakan kandungan asam lemak jenuh lebih banyak daripada asam lemak tidak jenuh dalam suatu lemak. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh lebih tinggi dibanding
dengan asam lemak tidak jenuh. Rantai jenuh yang panjang memiliki konformasi goyang yang memanjang sehingga struktur ini dapat dikemas dengan cukup teratur seperti dalam
kristal Hart 2003. Menurut Foubert et al. 2004, kandungan ALB yang tinggi menyebabkan struktur lemak menjadi tidak beraturan dan memiliki titik leleh lebih rendah.
Selain itu Wright et al. 2000 juga menyebutkan adanya asam lemak bebas pada suatu lemak menyebabkan titik lelehnya lebih rendah sehingga kandungan lemak padatnya lebih rendah.
Pada penelitian ini tidak terlihat adanya korelasi antara bilangan Iod dan kadar asam lemak bebas dengan SFC. Hal ini karena kisaran bilangan Iod yang digunakan pada
penelitian ini kecil 50-55 g Iod100 g sampel sesuai dengan persyaratan SNI 01-2901-2006. Basiron 2005 menggunakan sampel dengan kisaran bilangan Iod yang lebih besar 24-50 g
Iod100 g sampel. Selain itu bilangan Iod dan kadar asam lemak bebas yang bervariasi pada setiap sampel penelitian ini menyebabkan tidak dapat dilihatnya pengaruh dari salah satu
faktor saja.
Hasil analisis Pearson correlation antara kadar kotoran dengan SFC menunjukkan adanya korelasi antar keduanya. Pearson correlation yang bernilai 0.789 dengan signifikansi
lebih kecil dari 0.05 menandakan korelasi antara kedua faktor bersifat searah, yang berarti
28 semakin tinggi kadar kotoran maka nilai SFC akan semakin besar. Keberadaan kotoran dapat
mempercepat terjadinya kristalisasi. Metin dan Hartel 2005 menyatakan adanya kotoran dapat mengurangi energi bebas untuk pembentukkan inti nukleasi sehingga nukleasi lebih
mudah terjadi. Kotoran akan menghubungkan fase padat dan fluida lewat jenuh supersaturated sehingga terjadi interaksi yang menyebabkan terbentuknya inti kristal.
Berdasarkan hasil analisis korelasi yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak terlihat adanya korelasi antara nilai SFC CPO dengan bilangan Iod, kadar asam
lemak bebas, dan kadar air. Korelasi antara SFC CPO dengan mutu kimia hanya terlihat pada kadar kotoran. Kadar kotoran CPO mempunyai hubungan searah dengan nilai SFC CPO yang
berarti semakin tinggi kadar kotoran akan menghasilkan nilai SFC yang semakin tinggi pula.
B. PERUBAHAN SFC CPO SELAMA PENYIMPANAN
