REKOMENDASI PENANGANAN CPO UNTUK MEMINIMALISASI

40 mengkristal pada tahap kedua membentuk kristal ‟. Namun pada suhu di atas ββ ºC kedua fraksi tersebut mengkristal secara bersamaan membentuk kristal ‟. Hal ini terjadi karena fraksi stearin membentuk kristal α pada suhu rendah Ng 1990 dalam Chen et al. 2002.

E. REKOMENDASI PENANGANAN CPO UNTUK MEMINIMALISASI

PEMBENTUKAN KRISTAL Pembentukan kristal lemak pada CPO selama proses penyimpanan dan transportasi perlu dihindari. Pembentukan kristal lemak selama penyimpanan CPO menyebabkan terjadinya pemisahan antara fraksi padat stearin dengan fraksi cair olein. Pemisahan tersebut terjadi akibat perbedaan titik leleh TAG penyusun CPO. Pembentukan kristal lemak akan menyumbat pipa dan menghambat laju alir CPO sehingga perlu dihindari dalam transportasi CPO. Untuk itu perlu dilakukan upaya agar pembentukan kristal lemak pada CPO dapat diminimalisasi dengan penggunaan suhu, laju pendinginan, dan shear rate yang tepat selama proses penyimpanan dan transportasi CPO. CPO yang akan disimpan sebaiknya memiliki kadar kotoran yang rendah karena kadar kotoran yang tinggi pada CPO mendukung terjadinya kristalisasi lemak pada CPO. Selain itu juga harus dihindari penambahan kotoran dari tangki penyimpanan CPO. Penyimpanan CPO sebaiknya dilakukan pada suhu 40 ºC karena penyimpanan pada suhu tersebut menunjukkan nilai SFC terendah. Nilai SFC CPO yang rendah menandakan pembentukan kristal lemak pada CPO lebih sedikit sehingga dibutuhkan lebih sedikit pemanasan untuk melelehkan kristal lemak. Selain itu, penyimpanan CPO pada suhu 40 ºC hanya memerlukan waktu pemanasan sebanyak tiga hari sebelum CPO tersebut dialirkan. Suhu untuk pengaliran CPO adalah 55 ºC dan kenaikan suhu dari proses penyimpanan menuju proses pengaliran maksimal 5 ºCmenit CAC 2005. Penyimpanan CPO pada suhu 40 ºC sebaiknya hanya dilakukan dalam waktu yang relatif singkat, seperti satu minggu. Apabila penyimpanan dilakukan dalam waktu lama, sebaiknya disimpan pada suhu yang lebih rendah seperti 20 atau 25 ºC. Hal ini bertujuan menghindari terjadinya kerusakan CPO akibat suhu tinggi. CAC 2005 menyebutkan suhu penyimpanan CPO adalah 32-40 ºC. Penyimpanan pada suhu di atas 30 ºC dalam waktu lama sebaiknya dihindari karena merupakan suhu optimum untuk hidrolisis lemak. Menurut Saloko 2011 suhu optimum hidrolisis adalah 30-40 ºC. Proses hidrolisis akan menghasilkan asam lemak bebas ALB yang akan menurunkan mutu CPO. Penggunaan laju pendinginan dan shear rate yang berbeda dalam proses transportasi CPO akan menghasilkan proses kristalisasi lemak yang berbeda pula. Dalam pengaliran CPO sebaiknya digunakan laju pendinginan lambat dengan shear rate tinggi. Hasil pada penelitian ini menunjukkan kombinasi laju pendinginan lambat dengan shear rate tinggi akan menghasilkan waktu induksi rendah dengan laju kristalisasi tinggi, namun penggunaan kombinasi kedua faktor ini memiliki kelebihan. Penggunaan laju pendinginan lambat akan menghasilkan waktu induksi rendah, namun pada laju pendinginan lambat membutuhkan waktu yang lebih lama menuju suhu kristalisasi. Hal ini menguntungkan karena proses pemanasan saat suhu kristalisasi tercapai tidak perlu sering dilakukan. Apabila menggunakan laju pendinginan cepat, proses pemanasan saat suhu kristalisasi tercapai lebih sering dilakukan karena waktu menuju suhu kristalisasi berlangsung lebih cepat. Proses pemanasan akan menurunkan mutu CPO karena dapat meningkatkan kadar ALB dan menurunkan total karoten CPO. Pada proses pengaliran CPO sebaiknya menggunakan shear rate tinggi walaupun menghasilkan waktu induksi rendah. Penggunaan shear rate tinggi menyebabkan laju alir CPO menjadi cepat sehingga diharapkan proses pengaliran CPO berlangsung secara singkat. 41

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN

Nilai SFC pada suhu 25 ºC tidak menunjukkan korelasi dengan bilangan Iod, kadar asam lemak bebas, dan kadar air, namun kadar kotoran mempunyai korelasi yang positif dengan nilai SFC CPO. Kadar kotoran yang lebih tinggi akan menghasilkan nilai SFC lebih tinggi pula. Saat CPO disimpan pada suhu penyimpanan 20 dan 25 ºC tidak menunjukkan pemisahan antara fraksi padat dengan fraksi cair, namun saat CPO disimpan pada suhu 30-40 ºC terjadi pemisahan antara fraksi padat dan fraksi cair pada CPO. Fraksi padat lebih banyak terbentuk saat CPO disimpan pada suhu 30 ºC dibandingkan dengan suhu 35 dan 40 ºC. Penyimpanan CPO pada suhu 20 ºC menunjukkan nilai SFC yang lebih tinggi daripada penyimpanan pada suhu lainnya. Selain itu, terjadi perubahan nilai SFC CPO selama penyimpanan yaitu meningkat saat CPO disimpan pada suhu 20 ºC dan 25 ºC, sedangkan menurun saat disimpan pada suhu 30-40 ºC. SFC CPO saat disimpan pada suhu 20 ºC berubah signifikan p0.05 pada minggu ketiga, sedangkan saat disimpan pada suhu 25 ºC berubah signifikan p0.05 pada minggu kedua. Perubahan SFC CPO saat disimpan pada suhu 30-40 ºC berubah signifikan p0.05 pada minggu keempat. Laju pendinginan mempengaruhi kinetika kristalisasi dan ukuran kristal lemak pada CPO. Laju pendinginan lambat menghasilkan nilai SFC yang lebih tinggi dengan ukuran kristal lemak yang lebih besar. Waktu induksi pada laju pendinginan 0.2 ºCmenit lebih cepat yaitu 2 menit, sedangkan pada laju pendinginan 0.5 dan 1 ºCmenit memiliki waktu induksi masing-masing 5 dan 7 menit. Konstanta Avrami meningkat pada laju pendinginan lambat, sedangkan eksponen Avrami menurun pada laju pendinginan lambat. Konstanta Avrami pada laju pendinginan 1 ºCmenit, 0.5 ºCmenit, dan 0.2 ºCmenit adalah 0.002, 0.003, dan 0.013. Eksponen Avrami pada laju pendinginan 1 ºCmenit, 0.5 ºCmenit, dan 0.2 ºCmenit adalah 2.170, 2.032, dan 1.614. Kombinasi penggunaan laju pendinginan dan shear rate yang berbeda akan menghasilkan kinetika kristalisasi lemak yang berbeda pula. Proses kristalisasi lebih mudah terjadi pada penerapan shear rate yang lebih tinggi dengan laju pendingnan lambat. Pada laju pendinginan 0.2 ºCmenit penerapan shear rate 40, 100, dan 400 s -1 menghasilkan waktu induksi 2.5, 9.5, dan 10 menit. Penerapan shear rate 40, 100, dan 400 s -1 menghasilkan waktu induksi 11.5, 20.5, dan 21 menit untuk laju pendinginan 0.5 ºCmenit. Pada laju pendinginan 1 ºCmenit penerapan shear rate 40, 100, dan 400 s -1 menghasilkan waktu induksi 15, 20.5, dan 21 menit. Penerapan shear rate 400 s -1 memberikan waktu induksi yang berbeda signifikan p0.05 dengan shear rate 40 dan 100 s -1 , namun penerapan shear rate 40 dan 100 s -1 tidak memberikan pengaruh yang signifikan p0.05 terhadap waktu induksi. Penggunaan laju pendinginan 1 ºCmenit dan 0.5 ºCmenit tidak memberikan pengaruh signifikan p0.05 terhadap waktu induksi, namun penggunaan laju pendinginan 0.2 ºCmenit memberikan pengaruh signifikan p0.05 terhadap waktu induksi. Untuk meminimalisasi pembentukkan kristal lemak pada CPO selama penyimpanan maka sebaiknya CPO memiliki kadar kotoran yang rendah dan disimpan pada suhu 40 ºC . Penyimpanan pada suhu 40 ºC dilakukan dalam waktu yang singkat, apabila CPO akan disimpan dalam waktu laam sebaiknya disimpan pada suhu 20-25 ºC untuk meminimalkan kerusakan. Dalam proses transportasi menggunakan pipa sebaiknya menggunakan laju pendinginan lambat dan shear rate tinggi untuk meminimalisasi pembentukkan kristal lemak yang dapat menghambat aliran CPO.