9
C. KRISTALISASI LEMAK
1. Mekanisme Kristalisasi Lemak
Pada proses pengolahan produk pangan berbasis lemak, sangat penting untuk mengontrol kristalisasi lemak untuk mendapatkan jumlah, ukuran, polimorfisme, dan fase
dispersi kristal yang diinginkan. Pada produk pangan berbasis lemak, kristalisasi lemak sangat dipengaruhi oleh kristalisasi TAG, namun kristalisasi komponen lemak lainnya yaitu
DAG, monoacylglicerol MAG, dan fosfolipid juga turut berperan besar.
Menurut Winarno 1992, bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat gerakan molekul-molekul dalam lemak, sehingga jarak antar molekul lebih
kecil. Jika jarak antar molekul tersebut mencapai 5Ǻ, maka akan timbul gaya tarik menarik antar molekul. Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak
akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta membentuk ikatan kristal.
Pemadatan lemak akibat proses kristalisasi merupakan proses yang tidak sederhana. Parameter-parameter proses seperti suhu, gaya geser, agitasi, dan laju aliran produk sangat
menentukan terjadinya kristalisasi Man et al. 1989. Faktor-faktor tersebut juga menentukan bentuk struktur kristalin produk berlemak. Menurut Lawler dan Dimick 2002, proses
kristalisasi dari larutan membutuhkan kondisi lewat jenuh supersaturation, dilanjutkan dengan kondisi lewat dingin supercooling, sehingga akan terjadi pembentukan inti
nucleation dan pertumbuhan kristal crystal growth.
Menurut Metin dan Hartel 2005, driving force untuk terjadinya kristalisasi adalah adanya perbedaan suhu aktual T di bawah suhu titik leleh melting temperature, T
m
TAG. Pada lemak alami, terjadi interaksi yang kompleks diantara campuran TAG dengan jenis
asam lemak dan titik leleh yang berbeda. Hal ini menyebabkan lemak alami memiliki kisaran titik leleh yang lebar. Beberapa peneliti menggunakan titik leleh TAG tertinggi
sebagai acuan driving force kristalisasi. Bila lemak didinginkan di bawah titik leleh dari komponen TAG dengan titik leleh tertinggi, akan terdapat rasio antara lemak padat terhadap
lemak cair yang tergantung pada kondisi campuran TAG, yang dikenal dengan kandungan lemak padat solid fat contentSFC.
Menurut Lawler dan Dimick 1998, saat bulk minyak dikristalisasi, massa minyak tidak terkristalisasi secara serempak. Pada kenyataannya, kristalisasi dimulai pada sisi-sisi
tertentu saat suhu mencapai tingkat yang mampu membentuk inti kristal. Dengan demikian, saat lemak yang dilelehkan mengalami pendinginan, akan terbentuk produk dengan tekstur
granular akibat kristalisasi yang terjadi secara bertahap gradual pada setiap gliserida.
Kristalisasi pada lemak alami diawali dengan pembentukan kristal yang tipis dan berupa platelet yang cukup panjang, dan dilanjutkan dengan agregasi kristal lemak
membentuk spherulites dari ukuran beberapa mikron hingga 300 mm. Bila kristalisasi terjadi sangat lambat, kristal spherulites yang sangat besar akan terbentuk. Sebaliknya, pendinginan
yang cepat pada suhu rendah akan menghasilkan kristal yang halus dan acak. Dengan demikian, laju pendingian merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan
mikrostruktur kristal lemak Metin Hartel 2005.
Menurut Richard et al.2000, lemak yang telah dilelehkan memiliki kecenderungan untuk mengingat struktur dan bentuk kristal sebelum dilelehkan. Untuk menghilangkan
ingatan tersebut, lemak harus dipanaskan pada suhu 30
o
C di atas titik lelehnya.
10
2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kristalisasi Lemak
Kategori