18 Gambar 7
Nuclear Magnetic Resonance NMR yang digunakan untuk mengukur
kandungan lemak padat SFC CPO. Sampel CPO diisikan ke dalam tabung NMR setinggi + 2.5 cm. Sebelum dianalisis,
sampel CPO dipanaskan pada suhu 80
o
C selama 30 menit agar meleleh sempurna untuk meyakinkan homogenitasnya. Kemudian sampel yang telah meleleh dipertahankan pada suhu
60
o
C selama 5 menit. Selanjutnya sampel disimpan pada suhu 0
o
C selama 60 menit. Sebelum dilakukan pengukuran SFC, sampel dipertahankan dulu pada masing-masing suhu
pengukurannya selama 30-35 menit. SFC sampel CPO diukur pada suhu yang berbeda yaitu pada kisaran suhu 5
o
C hingga suhu saat SFC bernilai 0, dengan kenaikan suhu pada setiap pengukuran sebesar 5
o
C, yaitu suhu 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55 , dan 60 ºC. Pengujian profil SFC CPO dilakukan secara triplo.
2. Kajian Perubahan Nilai SFC selama Penyimpanan
Menurut Brulenno et al. 2003, nilai SFC pada produk berlemak akan berubah selama penyimpanan akibat pengaruh suhu dan lama penyimpanan. Pengujian terhadap
perubahan SFC CPO selama penyimpanan perlu dilakukan untuk mengetahui perubahan fraksi lemak padat CPO selama penyimpanan akibat pengaruh suhu dan waktu penyimpanan.
Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap perubahan SFC CPO dipelajari dalam penelitian ini dengan mensimulasikan kondisi penyimpanan sesuai dengan rekomendasi Codex
Alimentarius Commision
CAC 2005. Sampel CPO CPO A dimasukkan ke dalam tabung NMR setinggi + 2.5 cm. Sampel
dipanaskan sampai 55 ºC dengan kenaikan suhu 5 ºChari. Setelah sampel mencapai suhu 55 ºC, sampel tersebut disimpan pada suhu 20, 25, 30, 35, dan 40 ºC selama 4 minggu. Sampel
diukur nilai SFC-nya setiap minggu. Pengujian perubahan SFC terhadap suhu dan waktu penyimpanan dilakukan secara duplo.
3. Kajian Pengaruh Laju Pendinginan terhadap Nilai SFC, Kinetika Kristalisasi, dan
Mikrostruktur Kristal Lemak.
Menurut Wiking et al. 2009, salah satu parameter yang mempengaruhi kristalisasi lemak adalah laju pendinginan. Laju pendinginan mempengaruhi kinetika kristalisasi dalam hal
mekanisme pembentukan nuklei dan laju kristalisasi Campos et al. 2002. Pada penelitian ini ingin diketahui pengaruh laju pendinginan terhadap nilai SFC CPO, kinetika kristalisasi lemak,
dan mikrostruktur kristal lemak
Sampel CPO CPO A sebelumnya dimasukkan ke dalam tabung NMR setinggi +2.5 cm. Sampel tersebut kemudian dipanaskan dalam water bath hingga mencapai suhu saat
SFC bernilai 0 yaitu suhu 55 ºC selama 30 menit. Selanjutnya suhu water bath diturunkan kembali dengan laju pendinginan 1, 0.5, dan 0.2 ºCmenit dan kemudian diukur nilai SFC-nya
pada suhu 50, 45, 40, 35, 30, dan 25 ºC. Setelah suhu water bath mencapai 25 ºC, suhu tersebut
19 dipertahankan hingga diperoleh nilai SFC tetap. Pengukuran SFC dilakukan setiap 2 menit
sekali. Pengujian pengaruh laju pendinginan terhadap kristalisasi lemak dilakukan secara triplo Kinetika kristalisasi dipelajari menggunakan model Avrami dengan parameter laju
kristalisasi k dan koefisien Avrami n Metin Hartel 2005. Nilai n dan k dihitung dari bentuk linier persamaan Avrami Persamaan 2, sebagai slope dan intercept pada ln t = 0. F
adalah fraksi kristal yang terbentuk selama waktu kristalisasi t menit.
ln − ln 1 − � = ln � + �[ln � ]
2 Nilai k secara langsung berhubungan dengan waktu setengah kristalisasi t
12
. Waktu setengah kristalisasi dihitung dengan persamaan Arhenhius.
t
12 n
= 0.693k 3 Menurut Martini et al. 2002, nilai fraksi kristal ditentukan saat SFC pada waktu
tertentu dinormalisasi dengan nilai SFC maksimal yang diperoleh pada kondisi percobaan tersebut. Untuk memperoleh parameter yang memberikan ketepatan yang tinggi pada
persamaan Avrami, digunakan analisis regresi linier.
Untuk mengetahui morfologi dan distribusi ukuran kristal lemak sampel CPO yang terbentuk selama perlakuan, dilakukan pengamatan kristal lemak di bawah mikroskop sinar
polarisasi polarized light microscopy sesuai dengan metode yang dilakukan oleh Martini et al.
2002. Sampel CPO yang telah mengalami laju pendinginan tertentu dan telah mencapai suhu
kristalisasi isotermal 25 ºC diteteskan di atas kaca preparat. Kaca preparat yang telah berisi sampel disimpan pada ruangan yang bersuhu 25 ºC selama 25 menit. Setelah itu kaca preparat
diletakan di bawah mikroskop polarisasi cahaya untuk melihat pembentukan kristal lemak. Kaca preparat didiamkan kembali pada suhu 25 ºC tanpa diangkat dari mikroskop polarisasi
cahaya selama 10 menit. Pengamatan kristal lemak dilakukan pada menit ke-35 untuk melihat pertambahan jumlah dan perubahan ukuran kristal lemak.
4. Kajian Pengaruh Laju Pendinginan dan Shear Rate terhadap Kinetika Kristalisasi
