8
2.2 Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi BSN, 2004. BTP merupakan bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam produk pangan dalam jumlah kecil dengan
tujuan untuk memperbaiki penampilan, cita rasa, memperpanjang daya simpan dan lain-lain BSN, 1995a.
Bahan tambahan pangan bukan bagian dari bahan pangan, tetapi terdapat dalam produk pangan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan
atau pengemasan. BTP meliputi bahan pengawet, pemanis, pewarna, penguat rasa, pemutih, anti kempal dan anti oksidan BSN, 1995a. Batas penggunaan
maksimum atau konsentrasi maksimum yang diizinkan untuk ditambahkan ke dalam produk pangan dinyatakan dalam milligram per kilogram bahan sesuai
dengan nomor kategori pangan Badan POM RI, 2006; BSN, 2004.
2.2.1 Bahan Pemanis Pangan
Pemanis sintetis adalah bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan terutama rasa manis pada produk pangan dengan tidak atau sedikit mempunyai
nilai gizi atau kalori. Pemanis sintetis yang diizinkan mencakup alitam, asesulfam, aspartam, isomalt, laktitol, maltitol, manitol, neotam, sakarin, siklamat, silitol,
sorbitol dan sukralosa BSN, 2004. Pemanis sintetis dapat ditemukan hampir pada semua produk, seperti: yoghurt, es krim, makanan pencuci mulut, permen,
permen karet, saus dan produk lainnya Zygler, et al., 2011.
Universitas Sumatera Utara
9 2.2.1.1 Sakarin
Sakarin atau 1,2-benzisotiazolin-3-on-1,1-dioksida dengan rumus kimia C
7
H
5
NO
3
S, mempunyai pKa 1,8 dan panjang gelombang maks imum 202 nm, secara komersil dalam bentuk garam kalsium, kalium dan natrium Ambarsari,
dkk., 2009; Windholz, et al., 1983. Garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif
sebesar 300 sampai 500 kali kemanisan sukrosa, tetapi tanpa nilai kalori Serdar dan Knezevic, 2011. Struktur natrium sakarin dapat dilihat pada Gambar 2.1
Windholz, et al., 1983; Kroger, 2006.
Gambar 2.1 Struktur Natrium Sakarin Sakarin tidak dimetabolisme, lambat diserap oleh usus, cepat dikeluarkan
melalui urin tanpa perubahan, tidak bereaksi dengan DNA, tidak bersifat karsinogenik, tidak menyebabkan karies gigi dan cocok bagi penderita diabetes
Ambarsari, dkk., 2009. M eskipun dinyatakan aman untuk dikonsumsi, namun penggunaan dalam produk pangan di USA masih dibatasi Kroger, et al., 2006.
M ungkin, karena tikus yang diberi sakarin 0,5 setiap hari selama dua tahun terbukti menderita kanker kandung kemih Reuber, 1978. Joint FAOWHO
Expert Committee on Food Additives JECFA menetapkan ADI untuk sakarin sebesar 5 mgkg bbhari BSN, 2004. Penggunaan pada sirup esens tidak lebih
dari 500 mgkg BSN, 2004.
Universitas Sumatera Utara
10 2.2.1.2 Siklamat
Siklamat, asam siklamat atau asam sikloheksilsulfamat C
6
H
13
NO
3
S Ambarsari, dkk., 2009, mempunyai pKa 1,90 dan panjang gelombang
maksimum 194 nm Xiao, et al., 2011. Siklamat digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium dan natrium. Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak
berbau, tidak berwarna, mudah larut dalam air dan etanol, berasa manis Ambarsari, dkk., 2009. Struktur natrium siklamat dapat dilihat pada Gambar 2.2
Windholz, et al., 1983.
Gambar 2.2 Struktur Natrium Siklamat Siklamat memiliki kemanisan relatif sebesar 30 kali kemanisan sukrosa
dan tanpa nilai kalori. Kombinasi dengan sakarin bersifat sinergis. JECFA menetapkan acceptable daily intake ADI untuk siklamat sebesar 11 mgkg
bbhari BSN, 2004. Penggunaan pada sirup esens tidak lebih dari 1000 mgkg BSN, 2004.
2.2.2 Bahan Pengawet Pangan
Kategori