10 2.2.1.2 Siklamat
Siklamat, asam siklamat atau asam sikloheksilsulfamat C
6
H
13
NO
3
S Ambarsari, dkk., 2009, mempunyai pKa 1,90 dan panjang gelombang
maksimum 194 nm Xiao, et al., 2011. Siklamat digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium dan natrium. Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak
berbau, tidak berwarna, mudah larut dalam air dan etanol, berasa manis Ambarsari, dkk., 2009. Struktur natrium siklamat dapat dilihat pada Gambar 2.2
Windholz, et al., 1983.
Gambar 2.2 Struktur Natrium Siklamat Siklamat memiliki kemanisan relatif sebesar 30 kali kemanisan sukrosa
dan tanpa nilai kalori. Kombinasi dengan sakarin bersifat sinergis. JECFA menetapkan acceptable daily intake ADI untuk siklamat sebesar 11 mgkg
bbhari BSN, 2004. Penggunaan pada sirup esens tidak lebih dari 1000 mgkg BSN, 2004.
2.2.2 Bahan Pengawet Pangan
Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Pengawet yang diizinkan antara lain: asam atau garam benzoat, propanoat dan sorbat Badan POM RI, 2013a.
Universitas Sumatera Utara
11 2.2.2.1 Natrium Benzoat
Asam benzoat atau acidum benzoicum berfungsi sebagai antimikroba, mempunyai pKa 4,2 dan panjang gelombang maksimum 225 nm. Natrium
benzoat atau natrium benzenakarboksilat C
6
H
5
COONa yang sering digunakan sebagai pengawet karena sangat mudah larut dalam air, berupa serbuk yang stabil,
tidak berbau, berwarna putih dengan rasa menyengat, bersifat higroskopik dan larut dalam metanol Windholz, et al., 1983; Pylypiw dan Grether, 2000. Struktur
natrium benzoat dapat dilihat pada Gambar 2.3 Windholz, et al., 1983.
Gambar 2.3 Struktur Natrium Benzoat Natrium benzoat digunakan pada makanan yang mempunyai pH 2,5 - 4,0
untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme,
misalnya: minuman
berkarbonasi, selai, jus buah dan sirup Oyewole, et al., 2012; Sibarani, 2010; Hartono, 2007; Pylypiw dan Grether, 2000. Penggunaan pada sirup tidak lebih
dari 0,09 atau 900 ppm Badan POM RI, 2013a dengan ADI sebesar 5 mgkg berat badan JECFA, 1974. Natrium benzoat telah dilaporkan menyebabkan efek
samping langsung, seperti reaksi alergi Hussain, et al., 2011 atau efek samping tidak langsung yang serius dalam tubuh akibat dikonsumsi secara terus-menerus
sehingga menyebabkan kerusakan sel hati dan ginjal yang ditandai dengan peningkatan aspartate aminotransferase AST, alanine aminotransferase ALT
dalam serum dan kreatinin, glutamin, urea dan asam urat dalam urin Oyewole, et al., 2012.
Universitas Sumatera Utara
12 2.2.2.2 Kalium Sorbat
Asam sorbat atau asam-trans-2,4-hexadienat memiliki rumus molekul C
6
H
8
O
2
. Asam sorbat merupakan padatan putih berbentuk kristal dan berbau agak asam. Asam sorbat efektif untuk mencegah pertumbuhan khamir, kapang dan
bakteri pada pH rendah, namun tetap efisien pada pH 6,5 Hussain, et al., 2010; Pylypiw dan Grether, 2000; Windholz, et al., 1983.
Secara komersil, asam sorbat tersedia dalam bentuk garam kalsium, natrium, dan kalium sorbat. Kalium sorbat lebih umum digunakan daripada asam sorbat
karena kelarutan dalam air lebih tinggi daripada asam sorbat, mempunyai pKa 4,80 dan panjang gelombang maksimum 255 nm Hussain, et al., 2010; Pylypiw
dan Grether, 2000; Windholz, et al., 1983. Struktur kalium sorbat dapat dilihat pada Gambar 2.4 Windholz, et al., 1983.
Gambar 2.4 Struktur Kalium Sorbat Kalium sorbat telah digunakan sebagai pengawet sejak tahun 1945. Kalium
sorbat banyak digunakan dalam berbagai macam makanan termasuk keju, roti, margarin, sayuran, produk buah, salad, sirup dan ikan asin. Konsentrasi kalium
sorbat dalam sirup tidak lebih dari 0,1 atau 1000 ppm Hussain, et al., 2010; Sibarani, 2010; Badan POM RI, 2013a dengan ADI sebesar 25 mgkg bobot
badan JECFA, 1974.
Universitas Sumatera Utara
13
2.2.3 Bahan Pewarna Pangan
