13
2.2.3 Bahan Pewarna Pangan
Pewarna adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Pewarna alami dan sintetik telah banyak
digunakan dalam pangan, namun 95 yang digunakan saat ini adalah sintetis, karena diproduksi dengan mudah, murah dan memberikan warna yang lebih stabil
Gautam, et al., 2010. Tartrazin dan sunset yellow merupakan pewarna sintetis yang banyak digunakan dalam minuman ringan, sirup, biscuit, saus dan lain-lain
Gautam, et al., 2010; Vachirapatama, et al., 2008.
2.2.3.1 Tartrazin Tartrazin
atau trinatrium-5-hidroksi-1-4-fenilsulfonat-4-4-fenilazo-
sulfonat pirazol-3-karboksilat EFSA, 2009b, rumus molekul C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
dan pKa = 10,9 Gomez, et al., 2012; Himri, et al., 2011 dengan nomor indeks warna 19140 Zatar, 2007. Tartrazin merupakan serbuk berwarna kuning, stabil
terhadap suhu, cahaya, asam dan basa serta mempunyai panjang gelombang maksimum 427 nm Zatar, 2007. Struktur tartrazin dapat dilihat pada Gambar 2.5
Windholz, et al., 1983.
Gambar 2.5 Struktur Tartrazin Tartrazin dikenal sebagai zat warna azo yang digunakan dalam pangan,
produk obat-obatan dan kosmetik. Batasan ADI sebesar 7,5 mgkg berat badan EFSA, 2009b dan batas maksimum penggunaan dalam sirup sebesar 300 mgkg
atau 0,03 Badan POM RI, 2013b.
Universitas Sumatera Utara
14 Efek kronis warna ortoaminoazo-toluen dapat menyebabkan kanker hati,
jika dikonsumsi dalam jangka waktu lama. Senyawa azo lainnya dapat mengakibatkan kanker dengan waktu lebih lama Himri, et al., 2011. Pewarna
tartrazin menyebabkan hepatotoksik dan nefrotoksik Rus, et al., 2010 sehingga Austria maupun Norwegia melarang penggunaan tartrazin Vachirapatama, et al.,
2008.
2.2.3.2 Sunset Yellow
Sunset yellow,
dinatrium-6-hidroksi-5-4-sulfonatofenilazo naftalen
sulfonat EFSA, 2009a, nomor indeks warna 15985 Zatar, 2007, serbuk berwarna kuning, stabil terhadap suhu, cahaya, asam dan basa, mempunyai pKa =
9,20 dan panjang gelombang maksimum 481 nm Gomez, et al., 2012; Zatar, 2007. Struktur sunset yellow dapat dilihat pada Gambar 2.6 Vachirapatama, et
al., 2008.
Gambar 2.6 Struktur Sunset Yellow Sunset yellow dapat ditemukan dalam sirup orange, jus jeruk, es krim dan
lain-lain Vachirapatama, et al., 2008. Batasan ADI sebesar 2,5 mgkg diubah sementara menjadi 1 mgkg berat badan karena alasan terjadi efek yang signifikan
pada testis EFSA, 2009a. Batas maksimum sunset yellow dalam sirup sebesar 300 mgkg atau 0,03 Badan POM RI, 2013b. Sunset yellow dapat
menimbulkan alergi, hiperaktivitas, mual dan muntah. Norwegia melarang penggunan sunset yellow Vachirapatama, et al., 2008; EFSA, 2009a.
Universitas Sumatera Utara
15
2.3 Kromatografi
Kategori