34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisis bahan baku tepung terigu, tepung beras merah, tepung kacang merah dan analisa cookies
substitusi tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah yang dihasilkan terdiri dari analisa fisik, kimiawi dan organoleptik. Analisis dilanjutkan
dengan analisis keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Hasil analisis bahan awal tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah sebagai subtitusi pembuatan cookies dapat dilihat pada Tabel di
bawah ini.
Tabel 8. Komponen gizi tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah
Bahan Analisa
Tepung Terigu Tepung
Beras Merah
Tepung Kacang Merah
Kadar Air Kadar Protein
Kadar Lemak Rendemen
9,487 8,986
1,3 -
11,921 8,669
3,55 31,440
6,79 17,24
2,21 38
Sumber : Anonymous, 2012 Amandasari, 2011
Ekawati,1999
Analisis yang didapat diambil dari beberapa literatur untuk hasil analisis bahan awal tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah.
B. Hasil Analisa Produk Cookies MP – ASI
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat
perbedaan yang nyata p 0,05 terhadap kadar air cookies MP – ASI. Nilai rata
– rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 9.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
35
Tabel 9. Nilai rata – rata kadar air cookies pada perlakuan proporsi
tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI
Perlakuan Rata-rata
Kadar Air Notasi
BNJ 5 Tepung Beras Merah :
Tepung Kacang Merah gr
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
4,385 4,527
4,777 4,803
4,875 4,892
a b
c cd
cd d
0,0988
Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda menyatakan
ada perbedaan yang nyata pada uji BNJ 5 Pada Tabel 9. menunjukkan bahwa rata
– rata kadar air cookies berkisar antara 4,385 - 4,568 . Perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung
kacang merah 40 : 20 memberikan hasil kadar air cookies tertinggi 4,892 , sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah 15 :
45 memberikan hasil kadar air cookies terendah 4,385 . Syarat mutu cookies MP
– ASI berdasarkan SNI 2005, bahwa kadar air maksimum yang terdapat pada cookies adalah 5 . Jika melebihi 5 biskuit
akan menjadi kurang renyah dan daya simpan menjadi singkat. Kadar air cookies yang dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI, sehingga dapat
dikatakan bahwa kadar air cookies dengan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah memenuhi persyaratan mutu cookies MP
–ASI. Gambar 7. Rata
– rata kadar air cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
36
Gambar 7. Rata
– rata kadar air cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Pada Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung beras merah dapat meningkatkan kadar air cookies MP - ASI. Hal ini disebabkan
karena kadar air tepung beras merah sebesar 11,921 , sedangkan kadar air tepung kacang merah sebesar 6,79 . Kadar air yang tinggi tepung beras merah
dapat meningkatkan kadar air pada cookies MP – ASI yang dihasilkan. Dengan
demikian semakin banyak proporsi tepung beras merah maka kadar air semakin tinggi. Selain itu, kandungan pada tepung beras merah adalah pati dan serat.
Pati dan serat mempunyai kemampuan mengikat air yang besar sehingga dengan adanya pemanggangan atau pemanasan cookies tidak melepaskan air
karena terikat oleh pati dan serat. Hal ini didukung Mayer 1980, air yang terikat pada serat dan pati sulit dilepaskan walau dengan pemanasan. Kadar pati
tepung beras merah 73,7 dan tepung kacang merah 35,2 Anonymous, 2013.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
37
2. Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat
perbedaan yang nyata p 0,05 terhadap kadar abu cookies MP – ASI. Nilai
rata – rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat
dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata – rata kadar abu cookies pada perlakuan proporsi
tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI
Perlakuan Rata-rata
Kadar Abu Notasi
BNJ Tepung Beras Merah :
Tepung Kacang Merah gr
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
2,372 2,268
2,217 2,216
2,087 2,058
a b
bc bc
d de
0,0978
Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda menyatakan
ada perbedaan yang nyata Pada Tabel 10, menunjukkan bahwa rata
– rata kadar abu cookies berkisar antara 2,058 - 2,372 . Perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung
kacang merah 15 : 45 memberikan hasil kadar abu cookies tertinggi 2,372, sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah 40 :
20 memberikan hasil kadar abu cookies terendah 2,058 . Syarat mutu cookies MP
– ASI berdasarkan SNI 2005, menyatakan kadar abu maksimum yang terdapat pada cookies adalah 3,5 . Balita membutuhkan
mineral sebagai zat pengatur yang berfungsi agar faal organ-organ dan jaringan tubuh termasuk otak dapat berjalan seperti yang diharapkan
, tetapi kadar abu
dalam produk cookies tidak boleh melebihi standar SNI. Maka kadar abu cookies yang dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI, sehingga dapat
dikatakan bahwa kadar abu cookies dengan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah memenuhi persyaratan mutu cookies MP
–ASI berdasarkan SNI.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
38
Gambar 8 Rata – rata kadar abu cookies MP – ASI proporsi tepung beras
merah : tepung kacang merah..
Gambar 8. Rata
– rata kadar air cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Pada Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung kacang merah maka kadar abu yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini
disebabkan karena masih adanya mineral di dalam kacang merah. Menurut Sukarni 1979 kacang
– kacangan selain sebagai sumber protein juga sebagai sumber mineral. Kadar mineral pada kacang merah adalah 2,9
Ekawati,1999. Salunkhe et al 1985 menyatakan bahwa kacang merah merupakan sumber mineral yang baik meliputi kalsium, besi, tembaga,
fosfor,natrium serta magnesium. Kadar mineral beras merah adalah 1,2 Anonymous, 2010.
Kadar abu dinilai dengan adanya kandungan mineral, baik berupa senyawa organik maupun anorganik, serta adanya pasir dan kotoran. Pada saat
melakukan analisa kadar abu, produk akan dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 550°C, maka pada suhu tersebut yang akan ikut terbakar adalah senyawa
organik karena mengandung molekul O
2,
sedangkan senyawa anorganik, pasir dan juga kotoran akan berubah menjadi abu berwarna putih kehitaman.
Dengan demikian semakin banyaknya kandungan mineral yang dikandung di dalam
bahan baku, maka akan semakin banyaknya kadar abu yang terdapat di dalam
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
39
bahan tersebut. Dalam hal ini penggunaan kacang merah dalam bentuk tepung memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan mineral dari
beras merah.
3. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat
perbedaan yang nyata p 0,05 terhadap kadar protein cookies MP – ASI. Nilai
rata – rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat
dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata – rata kadar protein cookies pada perlakuan
proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI
Perlakuan Rata-rata
Kadar Protein
Notasi BNJ 5
Tepung Beras Merah : Tepung Kacang Merah
gr
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
10,729 10,542
10,146 9,729
9,479 9,146
a a
b c
c d
0,323
Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda
menyatakan ada perbedaan yang nyata Pada Tabel 11, menunjukkan bahwa rata
– rata kadar protein cookies berkisar antara 9,146 - 10,729 . Perlakuan proporsi tepung beras merah :
tepung kacang merah 15 : 45 memberikan hasil kadar protein cookies tertinggi 10,729 , sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang
merah 40 : 20 memberikan hasil kadar protein cookies terendah 9,146. Syarat mutu cookies MP
– ASI berdasarkan SNI 2005, menyatakan kadar protein minimum yang terdapat pada cookies adalah 6. Maka kadar protein
cookies yang dihasilkan berada melebihi persyaratan SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar protein cookies dengan proporsi tepung beras merah :
tepung kacang merah berlebihan dalam persyaratan mutu cookies MP –ASI.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
40
Gambar 9, Rata – rata kadar protein cookies MP – ASI proporsi tepung beras
merah : tepung kacang merah.
Gambar 9. Rata
– rata kadar protein cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung kacang merah dapat meningkatkan kadar protein cookies MP - ASI. Hal ini
disebabkan karena kandungan protein tepung kacang merah sebesar 17,240 lebih tinggi dibandingkan kadar protein beras merah sebesar 8,669 . Kadar
protein yang tinggi pada tepung kacang merah dapat meningkatkan kadar protein pada cookies MP -ASI yang dihasilkan.
Winarno 1997 menyatakan protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai penghasil energi
dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein digunakan untuk pemeliharaan dan pertumbuhan sel tubuh. Pada balita
pertumbuhan berlangsung secara bertahap dan yang paling terlihat jelas adalah pertumbuhan ukuran badan berat dan tinggi badan. Berdasarkan AKG
kebutuhan protein untuk usia 1 tahun sebesar 25 grhari Nurhidayati,2011. Asam amino pembatas beras merah adalah lisin, dan kacang merah adalah
metionin. Peranan asam amino pembatas pada kesehatan balita akan terjadi kekurangan protein dan mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan. Oleh sebab
itu, kebutuhan protein nabati kacang - kacangan dikombinasikan dengan protein dari biji
– bijian agar saling melengkapi Winarno,1995.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
41
Berdasarkan Angka kecukupan gizi rata – rata per hari untuk anak umur –
36 bulan. Komponen
Golongan umur – 6 bulan 7 – 12 bulan 1 – 3 tahun
Berat badan kg 6 8,5 12
Tinggi badan cm 60 71 90
Protein gr 10 16 25 Sumber : Depkes, 2004
4. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat
perbedaan yang nyata p 0,05 terhadap kadar lemak cookies MP – ASI. Nilai
rata – rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat
dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai rata – rata kadar lemak cookies pada perlakuan proporsi
tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI
Perlakuan Rata-rata
Kadar Lemak
Notasi BNJ
Tepung Beras Merah : Tepung Kacang Merah
gr
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
17,071 17,294
17,687 17,903
18,385 18,877
f e
d c
b a
0,171
Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda
menyatakan ada perbedaan yang nyata Pada Tabel 12, menunjukkan bahwa rata
– rata kadar lemak cookies berkisar antara 17,017 - 18,877 . Perlakuan proporsi tepung beras merah :
tepung kacang merah 40 : 20 memberikan hasil kadar lemak cookies tertinggi 18,877 , sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang
merah 15 : 45 memberikan hasil kadar lemak cookies terendah 17,017 .
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
42
Syarat mutu cookies MP – ASI berdasarkan SNI 2005, menyatakan kadar
lemak maksimum yang terdapat pada cookies adalah 18 Maka kadar lemak cookies yang dihasilkan berada pada persyaratan SNI, sehingga dapat dikatakan
bahwa kadar lemak cookies dengan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah memenuhi persyaratan mutu cookies MP
–ASI. Gambar 10, Rata
– rata kadar lemak cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Gambar 10. Rata
– rata kadar lemak cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Pada Gambar 10, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung beras merah dapat meningkatkan kadar lemak cookies MP - ASI.
Hal ini disebabkan karena kandungan lemak tepung beras merah sebesar 3,55 lebih tinggi dibandingkan kadar lemak kacang merah sebesar 2,21 .
Kadar lemak yang tinggi pada tepung beras merah dapat meningkatkan kadar lemak pada cookies MP - ASI yang dihasilkan. Selain itu tingginya kadar lemak
dikarenakan adonan cookies terdapat margarin dan kuning telur yang terdapat kandungan lemak terbesar dari kandungan bahan yang lain.
Lemak merupakan sumber energi yang efisien. Dengan melihat anatomi lambung balita yang kecil kapasitas terbatas, kepadatan energi MP
–ASI dapat tercapai dengan menambahkan lemak atau minyak. Dengan demikian jumlah
asupan terbatas, kebutuhan energi dapat terpenuhi. Lemak memberikan asam lemak essensial yang diperlukan balita untuk pertumbuhan dan perkembangan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
43
otak serta organ vital lain. Lemak menyumbang energi sebesar 30 dari total energi, bahkan untuk balita bisa sampai 35 dalam kondisi asam lemak
seimbang. Apabila jumlah lemak lebih kecil dari 22 dari total energi maka akan terlihat adanya kecenderungan defisiensi vitamin larut lemak, dan dimana vitamin
ini berfungsi sebagai antioksidan. Bila porsi lemak melebihi kebutuhan, bukan saja menjadikan menu harian tidak seimbang, pencernaan anak juga tidak tahan
menerimanya dan juga akan mengalami gangguan kesehatan seperti obesitas Nurhidayati,2011.
5. Kadar Serat kasar
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat
perbedaan yang nyata p 0,05 terhadap kadar serat kasar cookies MP – ASI.
Nilai rata – rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Nilai rata – rata kadar serat kasar cookies pada perlakuan
proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI
Perlakuan Rata-rata
Kadar Serat kasar
Notasi BNJ 5
Tepung Beras Merah : Tepung Kacang Merah
gr
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
0,81 0,78
0,74 0,55
0,40 0,36
a b
c d
e
f 0,0347
Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda
menyatakan ada perbedaan yang nyata Pada Tabel 13, menunjukkan bahwa rata
– rata kadar serat kasar cookies berkisar antara 0,36 - 0,81 . Perlakuan proporsi tepung beras merah :
tepung kacang merah 15 : 45 memberikan hasil kadar cookies tertinggi 0,81 , sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
40 : 20 memberikan hasil kadar serat kasar cookies terendah 0,36 .
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
44
Syarat mutu cookies MP – ASI berdasarkan SNI 2005, kadar serat kasar
maksimum yang terdapat pada cookies adalah 5 . Maka kadar serat kasar cookies yang dihasilkan berada pada persyaratan SNI sehingga dapat dikatakan
bahwa kadar serat kasar cookies dengan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah memenuhi persyaratan mutu cookies MP
–ASI. Gambar 11, Rata
– rata kadar serat kasar cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
.
Gambar 11. Rata
– rata kadar serat kasar cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Pada Gambar 11, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung kacang merah dapat meningkatkan kadar serat kasar cookies MP - ASI. Hal ini
disebabkan karena kandungan serat kasar tepung kacang merah sebesar 1,94 lebih tinggi dibandingkan kadar serat kasar beras merah sebesar 1,92 . Kadar
serat yang tinggi pada tepung kacang merah dapat meningkatkan kadar serat pada cookies balita yang dihasilkan. Dampak pada cookies jika kadar serat
terlalu tinggi adalah cookies menjadi keras. Kandungan serat kasar dalam makanan balita harus rendah, tidak boleh
lebih dari 5 karena serat kasar dapat berpotensi mengganggu dalam penyerapan zat
– zat gizi proten, lemak, vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Kadar serat yang tinggi juga dapat menyebabkan perut cepat kenyang
karena serat mempunyai daya penyerapan air yang tinggi sehingga balita lebih cepat merasa kenyang padahal asupan gizi belum terpenuhi Nurhidayati, 2011.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
45
6. Kadar karbohidrat by Difference
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan proporsi tepung beras merah :
tepung kacang merah terhadap kadar karbohidrat cookies MP – ASI. Pengaruh
perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Nilai rata – rata kadar karbohidrat cookies pada perlakuan
proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI
Perlakuan Rata-rata
Kadar Karbohidrat
by difference
Notasi BNJ 5
Tepung Beras Merah : Tepung Kacang Merah
gr
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
68,438 68,473
68,131 68,265
68,716 68,611
tn tn
tn tn
tn tn
0,475
Pada Tabel 14, menunjukkan bahwa rata – rata kadar karbohidrat cookies
berkisar antara 68,131 – 68,716 . Perlakuan proporsi tepung beras merah :
tepung kacang merah 35 : 25 memberikan hasil kadar cookies tertinggi 68,716 , sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
25 :35 memberikan hasil kadar karbohidrat cookies terendah 68,131 . Syarat mutu cookies MP
– ASI berdasarkan SNI 2005, kadar karbohidrat maksimum yang terdapat pada cookies adalah 30 . Maka kadar karbohidrat
cookies yang dihasilkan berada diatas persyaratan SNI. Semakin tinggi proporsi tepung beras merah dapat meningkatkan kadar
karbohidrat cookies MP - ASI. Hal ini disebabkan karena kandungan karbohidrat tepung beras merah sebesar 79,01 lebih tinggi dibandingkan kadar karbohidrat
kacang merah sebesar 71,08 . Kadar karbohidrat yang tinggi pada tepung beras merah dapat meningkatkan kadar karbohidrat pada cookies balita yang
dihasilkan. Karbohidrat merupakan zat gizi yang digunakan untuk memberikan energi
bagi tubuh dan sebagai penyumbang nilai kalori. Sumber karbohidrat berasal dari
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
46
umbi – umbian dan juga serealia. Beras merah merupakan salah satu jenis
serealia penyumbang nilai karbohidrat dalam cookies. Menurut Susanto dan Widyaningsih 2004, karbohidrat merupakan sumber energi utama yang terdapat
pada makanan sehari – hari ,dan serealia merupakan salah satu bahan makanan
yang mengandung karbohidrat yang tinggi.
7. Kandungan energi
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 9 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat
perbedaan yang nyata p 0,05 terhadap kandungan energi cookies MP – ASI.
Nilai rata – rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Nilai rata – rata kandungan energi cookies pada perlakuan
proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI
Perlakuan Rata-rata
Kandungan energi kal
Notasi BNJ 5
Tepung Beras Merah : Tepung Kacang Merah
gr
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
458,319 459,218
460,246 461,558
463,458 466,517
a b
c d
e
f 0,397
Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda menyatakan
ada perbedaan yang nyata Pada Tabel 15, menunjukkan bahwa rata
– rata kandungan energi cookies berkisar antara 458,319 kal - 466,517 kal. Perlakuan proporsi tepung beras
merah : tepung kacang merah 40 : 20 memberikan hasil kandungan energi cookies tertinggi 466,517 kal sedangkan perlakuan proporsi tepung beras
merah : tepung kacang merah 15 : 45 memberikan hasil kandungan energi cookies terendah 458,319 kal.
Syarat mutu cookies MP – ASI berdasarkan SNI 2005, kandungan energi
minimum yang terdapat pada cookies adalah 400 kalori. Maka kandungan energi cookies yang dihasilkan berada pada persyaratan SNI sehingga dapat dikatakan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
47
bahwa kandungan energi cookies dengan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah memenuhi persyaratan mutu cookies MP
–ASI. Gambar 12, Rata
– rata kandungan energi cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
.
Gambar 12. Rata
– rata kandungan energi cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Pada Gambar 12, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung beras merah dapat meningkatkan kandungan energi cookies MP - ASI. Hal ini
disebabkan karena kandungan energi tepung beras merah sebesar 386,95 kal. lebih tinggi dibandingkan kandungan energi kacang merah sebesar 375,28 kal.
Kandungan energi yang tinggi pada tepung beras merah dapat meningkatkan kandungan energi pada cookies balita yang dihasilkan.
Besarnya kandungan energi suatu produk pangan tergantung kadar lemak, protein, dan karbohidrat dalam bahan. Kadar lemak memberikan nilai energi
sebesar 9 kkal, sedangkan protein dan karbohidrat memberikan energi sebesar 4 kkal. Menurut Winarno 1992, karbohidrat merupakan penyumbang persentase
energi terbesar.
8. Densitas kamba
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 10 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan proporsi tepung beras merah :
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
48
tepung kacang merah terhadap densitas kamba cookies MP – ASI. Pengaruh
perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Nilai rata – rata densitas kamba cookies pada perlakuan
proporsi tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI
Perlakuan Rata-rata
Densitas kamba
gml Notasi
BNJ 5 Tepung Beras Merah :
Tepung Kacang Merah gr
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
0,67 0,66
0,65 0,64
0,63 0,60
tn tn
tn tn
tn tn
0,056
Pada Tabel 16, menunjukkan bahwa rata – rata densitas kamba cookies
berkisar antara 0,60 gml - 0,67 gml. Gambar 13, Rata
– rata densitas kamba cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Gambar 13. Rata
– rata densitas kamba cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
49
Pada Gambar 13, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung kacang merah dapat meningkatkan densitas kamba cookies MP - ASI.
Densitas kamba merupakan salah satu sifat yang penting untuk makanan balita. Menurut Winarno 1987, makanan balita seharusnya mempunyai
kekambaan minimal, dengan kata lain harus memiliki densitas kamba yang tinggi Sunaryo, 1987.
Moehji 1988 menyatakan bahwa makanan balita harus mempunyai densitas kamba yang tinggi, karena saluran pencernaan balita yang kecil dan
hanya menampung makanan dalam volume yang terbatas. Suatu bahan dinyatakan kamba bila mempunyai densitas kamba bernilai kecil. MP
–ASI harus bersifat tidak kamba sehingga anak tidak cepat merasa kenyang. Semakin tidak
kamba, maka densitas kamba akan semakin besar. Wirakartakusumah et al 1999 menyatakan bahwa densitas kamba
makanan pada umumnya adalah antara 0,3 – 0,8 gml. Berdasarkan rentang
tersebut, densitas kamba cookies MP –ASI berada dalam kisaran densitas
kamba pangan secara umum.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
50
9. Daya patah
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 11 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat
perbedaan yang nyata p 0,05 terhadap daya patah cookies MP – ASI. Nilai
rata – rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat
dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Nilai rata – rata daya patah cookies pada perlakuan proporsi
tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI
Perlakuan Rata-rata
Daya patah Nm
Notasi BNJ 5
Tepung Beras Merah : Tepung Kacang Merah
gr
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
0,1047 0,0878
0,0108 0,0107
0,0106 0,0088
a b
c c
c d
0,00345
Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda
menyatakan ada perbedaan yang nyata Pada Tabel 17, menunjukkan bahwa rata
– rata daya patah cookies berkisar antara 0,0088Nm - 0,1047Nm. Perlakuan proporsi tepung beras merah :
tepung kacang merah 15 : 45 memberikan hasil kadar cookies tertinggi 0,1047 Nm, sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
40 : 20 memberikan hasil daya patah cookies terendah 0,0088 Nm. Daya patah adalah nilai yang menunjukkan sifat ketahanan bahan pangan
tersebut terhadap tekanan yang diberikan, juga berhubungan dengan tingkat kerenyahan bahan. Peningkatan nilai daya patah juga menunjukkan semakin
meningkatnya nilai kekerasan dari produk pangan vickers, 1979. Nilai daya patah yang semakin tinggi ditandai dengan produk yang semakin
keras, sedangkan nilai daya patah yang rendah ditandai dengan produk tersebut lunak. Anonymous, 2013.
Daya patah dapat dipengaruhi oleh kadar air biskuit protein jenis gluten yang dikandung oleh tepung. Semakin rendah kadar air biskuit maka semakin
rendah energi yang dihasilkan untuk mengukur daya patah cookies semakin tinggi tingkat daya patah cookies yang dihasilkan dan semakin tinggi kandungan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
51
protein pada tepung, maka cookies yang dihasilkan kurang renyah Ighfar, 2012. Semakin banyak proporsi tepung kacang merah maka semakin tinggi daya patah
cookies, hal ini dikarenakan tingginya kadar protein pada tepung kacang merah .
C. Uji Organoleptik
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara, yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima atau tidaknya bahan pangan oleh konsumen banyak
ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik dari cookies yang diberi perlakuan proporsi tepung beras
merah : tepung kacang merah yang diuji meliputi warna , rasa dan tekstur dengan menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian pada cookies dengan
perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah yang dihasilkan, diujikan secara organoleptik, meliputi :
1. Warna
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 12 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah berbeda
nyata p ≤ 0,05 terhadap warna cookies yang dihasilkan. Jumlah ranking perlakuan proporsi
tepung beras merah : tepung kacang merah pada cookies dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Nilai ranking uji kesukaan warna cookies
Perlakuan Jumlah Ranking
Proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
80,5 89,5
91,0 70,5
34,2 54,0
Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 18, diatas nilai kesukaan panelis terhadap warna cookies berkisar antara 34,2
– 91,0. Cookies dengan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah 25 : 35 mempunyai jumlah ranking yang paling
tinggi 91,0 terhadap kesukaan warna dengan nilai rangking tertinggi 7. Cookies yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan sampai agak kecoklatan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
52
Warna merupakan salah satu parameter fisik yang penting dari suatu bahan pangan. Beras merah merupakan beras dengan kandungan antosianin. Pada
tepung beras merah, tepung akan berwarna merah muda karena adanya kandungan antosianin dan mempengaruhi warna pada produk cookies MP
– ASI yang dihasilkan.
Kesukaan konsumen terhadap suatu produk juga sangat ditentukan oleh warna. Menurut Winarno 1995, secara fisik faktor warna merupakan hal yang
sangat penting menentukan suatu mutu bahan pangan. Perbedaan formulasi menyebabkan perbedaan kandungan protein yang berasal dari tepung kacang
merah dan karbohidrat dari tepung beras merah yang berperan dalam reaksi maillard. Menurut Winarno 1984, reaksi Maillard merupakan reaksi antara
karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan NH2 dari protein yang menghasilkan senyawa hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi
furfural. Furfural yang terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yang berwarna cokelat. Melanoidin inilah yang memberikan warna
coklat pada cookies.
2. Rasa
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 13 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah tidak berbe
da nyata p ≤ 0,05 terhadap rasa cookies yang dihasilkan.
Jumlah ranking perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah pada cookies dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Nilai ranking uji kesukaan rasa cookies
Perlakuan Jumlah Ranking
Proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
67,5 78
81,5 65
58,5 64,5
Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 19, diatas nilai kesukaan panelis terhadap rasa cookies berkisar antara 58,5
– 81,5. Cookies dengan perlakuan proporsi tepung beras
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
53
merah : tepung kacang merah 25 : 35 mempunyai jumlah ranking yang paling tinggi 81,5 terhadap kesukaan rasa dengan nilai rangking tertinggi 7. Rasa
merupakan parameter yang sangat menentukan kualitas bahan makanan, karena rasa dari bahan makanan merupakan penilaian dominan dari konsumen, namun
setiap orang mempunyai penilaian yang berbeda terhadap rasa dari suatu produk makanan Winarno, 1995. Pada umumnya dikatakan bahwa rasa merupakan
faktor yang penting dalam menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Rasa cookies yang dihasilkan
mempunyai rasa manis dan gurih. Diduga adanya kandungan asam amino L –
Glutamate, IMP Inosin Monofosfat, GMP Guanin Monofosfat menyebabkan rasa gurih pada tepung kacang
– kacangan. Perbedaan formulasi tepung beras merah : tepung kacang merah
menyebabkan perbedaan kandungan karbohidrat antar perlakuan. Didalam karbohidrat terdapat glukosa, sukrosa dan pati yang dapat meningkatkan citarasa
pada bahan makanan Winarno, 1997.
3. Tekstur
Tekstur didefinisikan sebagai sifat – sifat suatu bahan pangan yang dapat
diamati oleh mata, kulit dan otot – otot dalam mulut Nurhidayati, 2011.
Tekstur atau kerenyahan yang dirasakan pada saat mencoba produk makanan kering merupakan faktor pendorong bagi konsumen untuk lebih
menyukai produk yang dihasilkan, karena tekstur kerenyahan produk makanan kering menunjukkan mutu dan kualitas produk makanan yang dihasilkan
sehingga akan menarik minat konsumen untuk lebih menyukainya Lestari, 2007.
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 14 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung b
eras merah : tepung kacang merah tidak berbeda nyata p ≤ 0,05 terhadap tekstur cookies yang dihasilkan. Jumlah ranking perlakuan
proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah pada cookies dapat dilihat pada Tabel 20.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
54
Tabel 20. Nilai ranking uji kesukaan tekstur cookies
Perlakuan Jumlah Ranking
Proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
55 70,5
82,5 61,5
72,5
72
Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 20, diatas nilai kesukaan panelis terhadap tekstur cookies berkisar antara 55
– 82,5. Cookies dengan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah 25 : 35 mempunyai jumlah ranking yang
paling tinggi 82,5 terhadap kesukaan tekstur dengan nilai rangking tertinggi 6. Menurut Fellows 1990, tekstur bahan pangan kebanyakan ditentukan oleh
kandungan air, lemak, karbohidrat seperti pati, sellulosa dan protein. Tekstur cookies ini berhubungan dengan daya patah, semakin tinggi daya patah maka
tekstur semakin keras, dan semakin rendah daya patah semakin lunak produk cookies. Perubahan pada tekstur disebabkan oleh hilangnya cairan, berkurang
lemaknya, pembentukan atau pemecahan emulsi, hidrolisa atau polimerisasi karbohidrat dan hidrolisa atau koagulasi protein. Sesuai dengan pernyataan
tersebut, kenaikan kadar air dan lemak serta penurunan kadar pati pada cookies cenderung menaikkan tekstur semakin lembut atau tidak kasar.
Menurut Utami 1992, udara yang terperangkap pada saat pengocokan merupakan titik awal pembentukan rongga
– rongga yang membesar sehingga tekstur cookies yang dihasilkan menjadi lembut.
D. Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik didasarkan atas hasil analisa dari parameter fisik, kimia dan organoleptik. Perlakuan terbaik produk cookies dipilih dengan
membandingkan nilai cookies dari setiap perlakuan. Berdasarkan hasil analisa dari parameter kimia dan fisik menunjukkan
bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah = 25 : 35
memiliki nilai organoleptik terbaik pada Tabel 21.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
56
Hasil perhitungan parameter organoleptik menunjukkan bahwa pada perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah = 25 : 35
memiliki nilai cukup tinggi. Berdasarkan hasil pengujian, diperoleh nilai untuk karakteristik warna 91,0, rasa 81,5, serta tekstur 82,5.
Berdasarkan parameter tersebut, pemilihan perlakuan terbaik ditekankan pada parameter organoleptik karena merupakan parameter yang paling penting
dan menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk.
Kadar Vitamin B1
Berdasarkan hasil analisa dari parameter kimia, fisik dan organoleptik menunjukkan bahwa pada perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung
kacang merah 25 :35 merupakan hasil terbaik. Hasil analisa terhadap kadar vitamin B1 pada perlakuan terbaik proporsi tepung beras merah : tepung kacang
merah dapat dilihat pada tabel 22.
Tabel 22. Analisa Kadar Vitamin B1 pada perlakuan terbaik proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah 25 : 35 gr
Komponen Kadar Vitamin B1
Cookies Tepung beras merah : tepung kacang merah
0,448 Hasil penelitian pada Tabel 18, menunjukkan bahwa kadar vitamin B1 pada
cookies MP – ASI komposit ini sebesar 0,448 , berdasarkan Depkes 2007,
syarat kadar vitamin B1 pada MP - ASI adalah 0,4 – 0,5 . Maka kadar vitamin
B1 cookies yang dihasilkan berada pada persyaratan Depkes 2007 sehingga dapat dikatakan bahwa kadar vitamin B1 cookies dengan proporsi tepung beras
merah : tepung kacang merah memenuhi persyaratan mutu cookies MP –ASI.
Fungsi vitamin B1 adalah bermanfaat sebagai perkembangan jaringan saraf dan jantung balita Anonymous, 2010.
Kontribusi Cookies Terhadap Kecukupan Energi dan Protein
Kandungan energi dan protein cookies pada proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah 25 : 35 masing
– masing 460,246 kalori per 100 gram dan 10,146 gram per 100 gram, dengan rata
– rata berat cookies adalah 11,8 gram. Kandungan energi dan protein per cookies masing
– masing 54,30 kalori cookies
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
57
dan 1,197 gramcookies. Menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 1998, kecukupan energi dan protein untuk balita berusia 4
– 6 bulan adalah 560 kalori hari dan 12 gramhari, sedangkan untuk balita berusia 7 -12 bulan kecukupan
energi dan protein masing – masing 800 kalorihari dan 15 gramhari.
Suhardjo1989, menyatakan bahwa makanan tambahan yang dikonsumsi oleh balita harus memenuhi 13 kecukupan zat gizi .
Berdasarkan perhitungan diatas, untuk memenuhi kecukupan energi dan protein cookies maka balita berusia 4
– 6 bulan harus mengkonsumsi 4 buah cookies dalam satu hari, sedangkan untuk balita 7
– 12 bulan mengkonsumsi 5 buah cookies dalam satu hari.
E. Analisis Keputusan