52
Warna merupakan salah satu parameter fisik yang penting dari suatu bahan pangan. Beras merah merupakan beras dengan kandungan antosianin. Pada
tepung beras merah, tepung akan berwarna merah muda karena adanya kandungan antosianin dan mempengaruhi warna pada produk cookies MP
– ASI yang dihasilkan.
Kesukaan konsumen terhadap suatu produk juga sangat ditentukan oleh warna. Menurut Winarno 1995, secara fisik faktor warna merupakan hal yang
sangat penting menentukan suatu mutu bahan pangan. Perbedaan formulasi menyebabkan perbedaan kandungan protein yang berasal dari tepung kacang
merah dan karbohidrat dari tepung beras merah yang berperan dalam reaksi maillard. Menurut Winarno 1984, reaksi Maillard merupakan reaksi antara
karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan NH2 dari protein yang menghasilkan senyawa hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi
furfural. Furfural yang terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yang berwarna cokelat. Melanoidin inilah yang memberikan warna
coklat pada cookies.
2. Rasa
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 13 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah tidak berbe
da nyata p ≤ 0,05 terhadap rasa cookies yang dihasilkan.
Jumlah ranking perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah pada cookies dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Nilai ranking uji kesukaan rasa cookies
Perlakuan Jumlah Ranking
Proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
67,5 78
81,5 65
58,5 64,5
Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 19, diatas nilai kesukaan panelis terhadap rasa cookies berkisar antara 58,5
– 81,5. Cookies dengan perlakuan proporsi tepung beras
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
53
merah : tepung kacang merah 25 : 35 mempunyai jumlah ranking yang paling tinggi 81,5 terhadap kesukaan rasa dengan nilai rangking tertinggi 7. Rasa
merupakan parameter yang sangat menentukan kualitas bahan makanan, karena rasa dari bahan makanan merupakan penilaian dominan dari konsumen, namun
setiap orang mempunyai penilaian yang berbeda terhadap rasa dari suatu produk makanan Winarno, 1995. Pada umumnya dikatakan bahwa rasa merupakan
faktor yang penting dalam menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Rasa cookies yang dihasilkan
mempunyai rasa manis dan gurih. Diduga adanya kandungan asam amino L –
Glutamate, IMP Inosin Monofosfat, GMP Guanin Monofosfat menyebabkan rasa gurih pada tepung kacang
– kacangan. Perbedaan formulasi tepung beras merah : tepung kacang merah
menyebabkan perbedaan kandungan karbohidrat antar perlakuan. Didalam karbohidrat terdapat glukosa, sukrosa dan pati yang dapat meningkatkan citarasa
pada bahan makanan Winarno, 1997.
3. Tekstur
Tekstur didefinisikan sebagai sifat – sifat suatu bahan pangan yang dapat
diamati oleh mata, kulit dan otot – otot dalam mulut Nurhidayati, 2011.
Tekstur atau kerenyahan yang dirasakan pada saat mencoba produk makanan kering merupakan faktor pendorong bagi konsumen untuk lebih
menyukai produk yang dihasilkan, karena tekstur kerenyahan produk makanan kering menunjukkan mutu dan kualitas produk makanan yang dihasilkan
sehingga akan menarik minat konsumen untuk lebih menyukainya Lestari, 2007.
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 14 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung b
eras merah : tepung kacang merah tidak berbeda nyata p ≤ 0,05 terhadap tekstur cookies yang dihasilkan. Jumlah ranking perlakuan
proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah pada cookies dapat dilihat pada Tabel 20.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
54
Tabel 20. Nilai ranking uji kesukaan tekstur cookies
Perlakuan Jumlah Ranking
Proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
55 70,5
82,5 61,5
72,5
72
Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 20, diatas nilai kesukaan panelis terhadap tekstur cookies berkisar antara 55
– 82,5. Cookies dengan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah 25 : 35 mempunyai jumlah ranking yang
paling tinggi 82,5 terhadap kesukaan tekstur dengan nilai rangking tertinggi 6. Menurut Fellows 1990, tekstur bahan pangan kebanyakan ditentukan oleh
kandungan air, lemak, karbohidrat seperti pati, sellulosa dan protein. Tekstur cookies ini berhubungan dengan daya patah, semakin tinggi daya patah maka
tekstur semakin keras, dan semakin rendah daya patah semakin lunak produk cookies. Perubahan pada tekstur disebabkan oleh hilangnya cairan, berkurang
lemaknya, pembentukan atau pemecahan emulsi, hidrolisa atau polimerisasi karbohidrat dan hidrolisa atau koagulasi protein. Sesuai dengan pernyataan
tersebut, kenaikan kadar air dan lemak serta penurunan kadar pati pada cookies cenderung menaikkan tekstur semakin lembut atau tidak kasar.
Menurut Utami 1992, udara yang terperangkap pada saat pengocokan merupakan titik awal pembentukan rongga
– rongga yang membesar sehingga tekstur cookies yang dihasilkan menjadi lembut.
D. Pemilihan Perlakuan Terbaik
