tepung, ketika adonan kue keringan dibentuk sehingga membantu proses pengempukan, kristal gula yang tidak terlarut dalam adonan kue kering yang
mencair oleh pemanasan akan membentuk penyebaran dan aliran atau keempukan, bila dibandingkan dengan gula butiran Desrosier, 1988.
Menurut Kaplan 1971, gula halus paling baik digunakan untuk membuat cookies. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa yang
terlalu manis dan pencoklatan pada cookies. Penambahan gula terlalu banyak , dapat mengakibatkan adonan meleleh dan hancur selama pemanggangan,
karena terbentuknya butiran keras akibat koagulasi pati dan glutein tepung Ketaren, 1986.
2. Kuning Telur
Telur dapat melembutkan tekstur cookies karena daya emulsi yang terdapat dalam kuning telur Matz, 1978. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur pada
pembuatan cookies akan menghasilkan cookies yang lembut dengan cita rasa yang sempurna.
Tabel 7. Komposisi Kimia Telur Ayam
Komponen Telur Utuh
Putih Telur Kuning Telur
Kadar air Kadar protein
Kadar lemak Kadar karbohidrat
73,7 12,9
31,9 11
87,8 10,8
- 0,8
49,4 16,3
31,9 0,7
Sumber : Sultan 1983 Kuning telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier yang kuat paling
sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier
yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk yang kompleks sebagai lipoprotein sebesar 21 Winarno, 1997.
Kuning telur mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein de Man, 1971. Kuning telur
pada pembuatan cookies berfungsi sebagai pengempuk, karena adanya emulsifier yang mempunyai peran dapat menghasilkan cookies yang empuk dan
renyah serta dapat memperbaiki tekstur Manley, 1981. Kuning telur terdiri atas lemak dan protein, sebagian besar protein kuning
telur adalah lesitin merupakan emulsifier yang memiliki kemampuan untuk
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
berikatan dengan air maupun lemak karena terdapat ikatan hidrofil dan hidrofob Winarno, 1997.
3. Garam
Garam merupakan bahan makanan yang umumnya ditambahkan dalam pengolahan makanan. Penambahan tersebut dimaksudkan untuk penambahan
cita rasa, dalam hal ini garam bersifat menginaktifkan rasa manis dari gula. Selain itu garam sebagai bahan makan tambahan juga berfungsi sebagai
pengawet . Garam yang digunakan untuk rasa, memperbaiki butiran dan susunan
cookies Anonim, 1983. Sebagian besar formula menggunakan 1 garam atau kurang Matz, 1968.
Penggunaan garam bertujuan untuk memberikan cita rasa, karena adonan cookies tanpa garam akan menghasilkan rasa yang hambar Anonymous, 1986.
4. Lemak
