Tepung Kacang Merah
Tepung kacang merah adalah tepung yang berasal dari penggilingan kacang merah yang telah direndam, direbus, dan dikeringkan. Pembuatan tepung
kacang merah dilakukan untuk meningkatkan kualitas gizi sehingga kacang merah dapat mensubtitusi terigu, mengingat tepung terigu tidak dihasilkan di
Indonesia impor Astawan, 2009. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Pengolahan biji kacang merah menjadi
tepung telah lama dikenal oleh masyarakat, namun diperlukan sentuhan teknologi untuk meningkatkan mutu tepung kacang merah yang dihasilkan.
Pembuatan tepung
kacang merah
dapat dilakukan
dengan cara
mengeringkannya di bawah sinar matahari atau menggunakan pengering oven. Kacang merah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak
menjadi tepung Astawan, 2009. Kandungan Gizi tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah
Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi
Kadar Air Kadar Abu
Kadar Protein Kadar Lemak
Kadar Serat Kasar Kadar Karbohidrat
Kadar Energi 6,79
2,76 17,24
2,21 1,94
71,08 375,28
Sumber : Ekawati, 1999 Karakteristik tepung kacang merah adalah memiliki tekstur kurang lembut,
berwarna putih kemerahan. Proses pembuatan tepung kacang merah mengikuti cara illinous dalam Sulaeman 1994 dan dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu
pengupasan kulit, pencucian, perendaman, penirisan, pengupasan kulit ari, perebusan, pengeringan, serta penghancuran.
1. Pengupasan kulit, pencucian, perendaman, dan penirisan kacang merah
Sebelum dijadikan tepung, kacang merah dikupas terlebih dahulu. Pengupasan bertujuan untuk memisahkan kacang merah dari kulit yang
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
menutupi biji serta berbagai kotoran yang melekat. Setelah dikupas kemudian dilakukan pencucian. Pencucian dilakukan secara berulang - ulang sampai
kotoran yang terapung diatas tidak ada. Selanjutnya kacang merah yang telah bersih direndam selama 6 jam. Perendaman selama 6 jam diharapkan dapat
menurunkan kandungan zat anti gizi, kemudian ditiriskan.
2. Pengupasan kulit ari
Pengupasan atau penyosohan kulit ari kacang merah dilakukan unuk mengurangi serat kasar, meningkatkan kadar protein, serta daya cerna. Untuk
makanan serat kasar yang tinggi tidak diinginkan, karena sistem pencernaan bayi masih belum sempurna Lowenberg 1980 dalam Tjen 1993.
3. Perebusan
Perebusan kacang merah yang telah mengalami penyosohan atau pengupasan kulit ari dilakukan untuk mengurangi zat anti gizi Illinous dalam
Sulaeman 1994. Menurut Damayanthi 1994 perebusan kacang – kacangan
akan menguntungkan, karena nilai gizinya yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh tiga faktor, yaitu denaturasi protein, dekstruksi zat anti gizi, dan racun serta
hancurnya jaringan tanaman dan granula pati. Kacang merah yang telah direbus, kemudian ditiriskan.
4. Pengeringan
Tujuan dari pengeringan ini untuk mengurangi kadar air tepung sampai kadar air tertentu maksimal 10 , dimana diharapkan perkembangan mikroba
dan enzim – enzim penyebab pembusukan dapat terhambat atau terhenti.
5. Penghancuran
Tahap akhir dari proses pembuatan tepung kacang merah adalah penghancuran. Penghancuran berguna untuk mendapatkan tepung kacang
merah yang diinginkan. Untuk memperoleh tepung halus, hancuran tersebut disaring dengan menggunakan ayakan 80 mesh. Prosedur pembuatan tepung
kacang merah dapat dilihat pada Gambar 1.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Kacang merah
Tepung Kacang Merah
Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah Illinous dalam Sulaeman, 1994
D. Beras Merah
