34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisis bahan baku tepung terigu, tepung beras merah, tepung kacang merah dan analisa cookies
substitusi tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah yang dihasilkan terdiri dari analisa fisik, kimiawi dan organoleptik. Analisis dilanjutkan
dengan analisis keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Hasil analisis bahan awal tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah sebagai subtitusi pembuatan cookies dapat dilihat pada Tabel di
bawah ini.
Tabel 8. Komponen gizi tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah
Bahan Analisa
Tepung Terigu Tepung
Beras Merah
Tepung Kacang Merah
Kadar Air Kadar Protein
Kadar Lemak Rendemen
9,487 8,986
1,3 -
11,921 8,669
3,55 31,440
6,79 17,24
2,21 38
Sumber : Anonymous, 2012 Amandasari, 2011
Ekawati,1999
Analisis yang didapat diambil dari beberapa literatur untuk hasil analisis bahan awal tepung terigu, tepung beras merah dan tepung kacang merah.
B. Hasil Analisa Produk Cookies MP – ASI
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah terdapat
perbedaan yang nyata p 0,05 terhadap kadar air cookies MP – ASI. Nilai rata
– rata perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 9.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
35
Tabel 9. Nilai rata – rata kadar air cookies pada perlakuan proporsi
tepung beras merah dan tepung kacang merah terhadap cookies MP- ASI
Perlakuan Rata-rata
Kadar Air Notasi
BNJ 5 Tepung Beras Merah :
Tepung Kacang Merah gr
15 : 45 20 : 40
25 : 35 30 : 30
35 : 25 40 : 20
4,385 4,527
4,777 4,803
4,875 4,892
a b
c cd
cd d
0,0988
Keterangan : Nilai rata – rata yang di dampingi huruf yang berbeda menyatakan
ada perbedaan yang nyata pada uji BNJ 5 Pada Tabel 9. menunjukkan bahwa rata
– rata kadar air cookies berkisar antara 4,385 - 4,568 . Perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung
kacang merah 40 : 20 memberikan hasil kadar air cookies tertinggi 4,892 , sedangkan perlakuan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah 15 :
45 memberikan hasil kadar air cookies terendah 4,385 . Syarat mutu cookies MP
– ASI berdasarkan SNI 2005, bahwa kadar air maksimum yang terdapat pada cookies adalah 5 . Jika melebihi 5 biskuit
akan menjadi kurang renyah dan daya simpan menjadi singkat. Kadar air cookies yang dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI, sehingga dapat
dikatakan bahwa kadar air cookies dengan proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah memenuhi persyaratan mutu cookies MP
–ASI. Gambar 7. Rata
– rata kadar air cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
36
Gambar 7. Rata
– rata kadar air cookies MP – ASI proporsi tepung beras merah : tepung kacang merah.
Pada Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung beras merah dapat meningkatkan kadar air cookies MP - ASI. Hal ini disebabkan
karena kadar air tepung beras merah sebesar 11,921 , sedangkan kadar air tepung kacang merah sebesar 6,79 . Kadar air yang tinggi tepung beras merah
dapat meningkatkan kadar air pada cookies MP – ASI yang dihasilkan. Dengan
demikian semakin banyak proporsi tepung beras merah maka kadar air semakin tinggi. Selain itu, kandungan pada tepung beras merah adalah pati dan serat.
Pati dan serat mempunyai kemampuan mengikat air yang besar sehingga dengan adanya pemanggangan atau pemanasan cookies tidak melepaskan air
karena terikat oleh pati dan serat. Hal ini didukung Mayer 1980, air yang terikat pada serat dan pati sulit dilepaskan walau dengan pemanasan. Kadar pati
tepung beras merah 73,7 dan tepung kacang merah 35,2 Anonymous, 2013.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
37
2. Kadar Abu
Kategori