berikatan dengan air maupun lemak karena terdapat ikatan hidrofil dan hidrofob Winarno, 1997.
3. Garam
Garam merupakan bahan makanan yang umumnya ditambahkan dalam pengolahan makanan. Penambahan tersebut dimaksudkan untuk penambahan
cita rasa, dalam hal ini garam bersifat menginaktifkan rasa manis dari gula. Selain itu garam sebagai bahan makan tambahan juga berfungsi sebagai
pengawet . Garam yang digunakan untuk rasa, memperbaiki butiran dan susunan
cookies Anonim, 1983. Sebagian besar formula menggunakan 1 garam atau kurang Matz, 1968.
Penggunaan garam bertujuan untuk memberikan cita rasa, karena adonan cookies tanpa garam akan menghasilkan rasa yang hambar Anonymous, 1986.
4. Lemak
Lemak merupakan bahan baku yang sangat penting dalam pembuatan cookies. Selama pengadukan suatu adonan, lemak akan mengelilingi terigu
sehingga jaringan gluten didalamnya diputus dan setelah menjadi cookies teksturnya akan lebih lembut dan tidak terlalu keras Husain, 1993. Menurut
Kaplan 1971, lemak juga membantu mencampur adonan menjadi homogen dan lembut pada saat pengocokan serta mencegah campuran adonan dari
penggumpalan pada waktu creaming. Jenis lemak yang digunakan bisa berasal dari lemak nabati, seperti margarine dan lemak hewani mentega. Mentega
terbuat dari 80 lemak susu, 16 air dan 0,15 laktosa dan 0,1 – 0,3 abu.
Penggunaan mentega bertujuan untuk meningkatkan penerimaan terhadap cookies khususnya aroma dan rasa. Rendahnya titik cair mentega menyebabkan
produk menjadi berminyak. Untuk mengurangi efek berminyak yang dihasilkan mentega, biasanya ditambahkan margarine Matz, 1978.
Mentega putih adalah lemak padat yang pada umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Menurut Winarno
1984 pemberian shortening dapat menghalangi terbentuknya massa serabut - serabut gluten dari gandum yang padat dan keras, sehingga serabut gluten
menjadi lebih pendek dan produk akhir menjadi lebih empuk.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pada pembuatan cookies ini lemak tidak terlarut, tetapi terabsorbsi pada permukaan partikel dan permukaan gluten, membentuk lapisan yang
membungkus dan memisahkan partikel gluten sehingga tekstur cookies menjadi lebih renyah Anonymous, 1989.
5. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin yang larut didalam lemak Buckle et al, 1985. Penggunaan susu skim ini dimaksudkan untuk memperbaiki penerimaan
warna, rasa dan aroma, sebagai bahan pengisi serta untuk meningkatkan nilai gizi cookies. Penggunaan susu bubuk lebih menguntungkan dibandingkan susu
cair. Zat ini berisi laktosa yang membantu mengatur warna lemak, meningkatkan rasa dan sebagai penahan cairan Anonymous, 1981.
6. Bahan pengembang
Kategori