E. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji gandum. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit dan
sebagai bahan pengikat dalam formula cookies. Tepung terigu yang berkualitas untuk produksi biskuit adalah tepung terigu
hasil penggilingan gandum lunak soft dan lemah weak yang cenderung memberikan tekstur yang lembut dan eating quality yang bagus. Tepung terigu
lunak mempunyai kandungan protein 8-9 , kadar air 14,5, dan kadar abu 0,6. Warna dari tepung ini putih, karena mempunyai kandungan protein yang
rendah Anonymous, 1986. Menurut Bennion 1980, protein tepung terigu terdiri dari 4 bagian, yaitu:
Albumin larut dalam air, Globulin Larut dalam garam tapi tidak larut dalam air, Gliadin larut dalam alkohol 70 - 90 dan glutenin larut dalam larutan garam
dan alkohol. Gluten hanya terdapat pada biji gandum, diperlukan untuk pembuatan
cookies karena menentukan sifat produk yang dihasilkan terutama tekstur dan kenampakannya Anonymous, 1986.
Tepung terigu dengan kandungan protein rendah digunakan agar pengembangan adonan akibat gluten yang terbentuk tidak terjadi secara
berlebihan sifat gluten yang tidak begitu kuat karena pada cookies bukan pengembangan adonan yang diperlukan Astawan, 2001.
F. Bahan pendukung pembuatan cookies 1. Gula
Gula merupakan bahan penting dalam pembuatan adonan cookies karena memberikan rasa manis, pembentuk tekstur dan pemberi warna pada permukaan
cookies. Gula yang digunakan adalah gula kristal sukrosa Eliason,1996. Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat yang larut dalam
air serta merupakan bahan makanan yang penting karena mudah dicerna dalam tubuh dan sebagai sumber kalori.
Sukrosa merupakan oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Untuk industri makanan biasa digunakan dalam bentuk
kristal halus Winarno, 1997. Kristal gula membentuk butiran melakukan aksi pemotongan rantai protein
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
tepung, ketika adonan kue keringan dibentuk sehingga membantu proses pengempukan, kristal gula yang tidak terlarut dalam adonan kue kering yang
mencair oleh pemanasan akan membentuk penyebaran dan aliran atau keempukan, bila dibandingkan dengan gula butiran Desrosier, 1988.
Menurut Kaplan 1971, gula halus paling baik digunakan untuk membuat cookies. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa yang
terlalu manis dan pencoklatan pada cookies. Penambahan gula terlalu banyak , dapat mengakibatkan adonan meleleh dan hancur selama pemanggangan,
karena terbentuknya butiran keras akibat koagulasi pati dan glutein tepung Ketaren, 1986.
2. Kuning Telur
Telur dapat melembutkan tekstur cookies karena daya emulsi yang terdapat dalam kuning telur Matz, 1978. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur pada
pembuatan cookies akan menghasilkan cookies yang lembut dengan cita rasa yang sempurna.
Tabel 7. Komposisi Kimia Telur Ayam
Komponen Telur Utuh
Putih Telur Kuning Telur
Kadar air Kadar protein
Kadar lemak Kadar karbohidrat
73,7 12,9
31,9 11
87,8 10,8
- 0,8
49,4 16,3
31,9 0,7
Sumber : Sultan 1983 Kuning telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier yang kuat paling
sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier
yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk yang kompleks sebagai lipoprotein sebesar 21 Winarno, 1997.
Kuning telur mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein de Man, 1971. Kuning telur
pada pembuatan cookies berfungsi sebagai pengempuk, karena adanya emulsifier yang mempunyai peran dapat menghasilkan cookies yang empuk dan
renyah serta dapat memperbaiki tekstur Manley, 1981. Kuning telur terdiri atas lemak dan protein, sebagian besar protein kuning
telur adalah lesitin merupakan emulsifier yang memiliki kemampuan untuk
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
berikatan dengan air maupun lemak karena terdapat ikatan hidrofil dan hidrofob Winarno, 1997.
3. Garam
Garam merupakan bahan makanan yang umumnya ditambahkan dalam pengolahan makanan. Penambahan tersebut dimaksudkan untuk penambahan
cita rasa, dalam hal ini garam bersifat menginaktifkan rasa manis dari gula. Selain itu garam sebagai bahan makan tambahan juga berfungsi sebagai
pengawet . Garam yang digunakan untuk rasa, memperbaiki butiran dan susunan
cookies Anonim, 1983. Sebagian besar formula menggunakan 1 garam atau kurang Matz, 1968.
Penggunaan garam bertujuan untuk memberikan cita rasa, karena adonan cookies tanpa garam akan menghasilkan rasa yang hambar Anonymous, 1986.
4. Lemak
Lemak merupakan bahan baku yang sangat penting dalam pembuatan cookies. Selama pengadukan suatu adonan, lemak akan mengelilingi terigu
sehingga jaringan gluten didalamnya diputus dan setelah menjadi cookies teksturnya akan lebih lembut dan tidak terlalu keras Husain, 1993. Menurut
Kaplan 1971, lemak juga membantu mencampur adonan menjadi homogen dan lembut pada saat pengocokan serta mencegah campuran adonan dari
penggumpalan pada waktu creaming. Jenis lemak yang digunakan bisa berasal dari lemak nabati, seperti margarine dan lemak hewani mentega. Mentega
terbuat dari 80 lemak susu, 16 air dan 0,15 laktosa dan 0,1 – 0,3 abu.
Penggunaan mentega bertujuan untuk meningkatkan penerimaan terhadap cookies khususnya aroma dan rasa. Rendahnya titik cair mentega menyebabkan
produk menjadi berminyak. Untuk mengurangi efek berminyak yang dihasilkan mentega, biasanya ditambahkan margarine Matz, 1978.
Mentega putih adalah lemak padat yang pada umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Menurut Winarno
1984 pemberian shortening dapat menghalangi terbentuknya massa serabut - serabut gluten dari gandum yang padat dan keras, sehingga serabut gluten
menjadi lebih pendek dan produk akhir menjadi lebih empuk.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pada pembuatan cookies ini lemak tidak terlarut, tetapi terabsorbsi pada permukaan partikel dan permukaan gluten, membentuk lapisan yang
membungkus dan memisahkan partikel gluten sehingga tekstur cookies menjadi lebih renyah Anonymous, 1989.
5. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin yang larut didalam lemak Buckle et al, 1985. Penggunaan susu skim ini dimaksudkan untuk memperbaiki penerimaan
warna, rasa dan aroma, sebagai bahan pengisi serta untuk meningkatkan nilai gizi cookies. Penggunaan susu bubuk lebih menguntungkan dibandingkan susu
cair. Zat ini berisi laktosa yang membantu mengatur warna lemak, meningkatkan rasa dan sebagai penahan cairan Anonymous, 1981.
6. Bahan pengembang
Bahan kimia yang biasa ditambahkan dalam pembuatan cookies adalah soda kue atau natrium bikarbonat. Dalam pembuatan cookies bahan ini akan
melepaskan gas CO2 yang dihasilkannya, lalu dengan teratur membebaskan gas tersebut selama pemanggangan sehingga adonan pengembang dengan
sempurna. Hal tersebut menyebabkan seragamnya kerenyahan cookies, menjaga penyusutan dan agar kue tidak jatuh Anonymous,1983. Bahan
pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan produk kering, terutama cookies adalah soda kue atau natrium bikarbonat NaHCO3 Anonymous, 1981.
7. Penambah aroma dan rasa
Pemberian bahan penambah aroma dan rasa pada cookies ditujukan untuk memberi rasa tertentu guna meningkatkan penerimaan produk. Bahan
– bahan yang dapat ditambahkan pada produk cookies sebagai penambah aroma dan
rasa adalah keju, vanila, strawberry, almond , coklat dan caramel. Penambah aroma dan rasa relatif stabil pada suhu pemanggangannya, tetapi dapat berubah
drastis bila dibakar dengan api Manley, 1983.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
G. Proses Pembuatan Cookies
Proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap yaitu pembuatan atau pencampuran
adonan Mixing,
pencetakan adonan
forming dan
pemanggangan baking Manley, 1983.
1. Pembuatan atau pencampuran adonan Mixing
Tahap pembuatan atau pencampuran mixing adonan cookies dilakukan dengan cara membuat krim terlebih dahulu antara kuning telur, gula, lemak dan
garam. Selanjutnya baru ditambahkan campuran antara tepung, baking powder serta bahan tambahan lainnya yang diperlukan sambil ditambahkan air. Dalam
pembuatan adonan ini bahan dicampur dan diaduk dengan tujuan menyeragamkan massa adonan yang homogen Manley, 1983.
Tujuan dari tahap pembuatan atau pencampuran ini untuk memastikan distribusi yang merata dari bahan
– bahan yang digunakan untuk memperoleh adonan yang halus serta mendapatkan adonan yang homogen dan akan
mempengaruhi keragaman rasa, tekstur dan juga warna kue. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan peralatan sederhana yang dioperasikan secara
manual dengan tangan dan dalam jumlah besar digunakan peralatan yang lebih sesuai yaitu mixer Manley, 1983.
2. Pencetakan atau pembuatan adonan forming
Tahap selanjutnya adalah tahap pembentukan atau tahap pencetakan adonan yang diperoleh. Pembentukan dan pencetakan adonan ini dilakukan
dengan cara membuat adonan menjadi lempengan dan menekan cetakan cookies diatasnya. Adonan yang diperoleh setelah proses pencampuran, di roll
dan kemudian dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Metode yang digunakan pada umumnya tergantung pada produk yang akan
dibuat. Adonan cookies dibuat lembaran – lembaran rolling dan dipotong
dengan pisau ataupun alat pencetak cookies.
3. Pemanggangan baking
Adonan yang telah dicetak, ditempatkan pada loyang atau nampan untuk selanjutnya dipanggang dalam oven. Menurut Desrosier 1988, pemanggangan
merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
produk yang berkualitas. Ukuran cookies yang dimasukkan kedalam oven pada setiap pemanggangan harus sama. Hal ini bertujuan untuk mencegah lengketnya
cookies pada loyang, biasanya loyang yang akan digunakan dioles dengan sedikit lemak atau melapisi loyang dengan kertas roti Sultan, 1983.
Proses pemanggangan merupakan proses yang paling kritis dalam produksi cookies. Banyak faktor yang mempengaruhi pemanggangan diantaranya tipe
oven yang digunakan, metode pemanasan dan tipe bahan – bahan yang akan
digunakan. Suhu dan lama waktu pemanggangan mempengaruhi kadar air pada cookies. Pada oven sebaiknya tidaklah terlalu panas ketika cookies dimasukkan
sebab bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies yang dihasilkan menjadi retak
– retak Lasmini, 2002.
Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung jenis, bentuk dan ukuran dari produknya yang dibuat, dan juga sifat
– sifat dari bahan – bahan penyusunnya. Pada umumnya suhu pemanggangan untuk produk cookies antara
170 – 180ºC dalam waktu 15 – 20 menit Manley,1983.
Gula, garam, lemak, kuning telur, soda kue
Tepung
Cookies
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies Manley, 1983
Pencetakan loyang Pencampuran I
Pencampuran II
Pemanggangan 170
– 180ºC 15 menit
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
H. Analisa Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari jumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan
adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan yang terbaik Siagian, 1987.
Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuanttatif dan tidak hanya menerangkn pengambilan keputusan, tetapi juga
merupakan suatu cara untuk keputusan Mangkusubroto dan Listiani, 1987 Analisis keputusan pada penelitian ini adalah untuk memilih alternatif terbaik
yang dilakukan dengan mempertimbangkan aspek kualitas dan kuantitas dari formulasi produk cookies sebagai makanan pendamping
– ASI dengan perlakuan proporsi tepung kacang merah : tepung beras merah kemudian dilanjutkan
dengan analisa finansial.
I. Analisis Finansial
Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran yang didasarkan atas anggapan
– anggapan yang selalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya adalah bisa terjadi penyimpangan
– penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini
menyebabkan pengeluaran yang seharusnya mempengaruhi keuntungan Susanto dan Saneto, 1994.
Beberapa parameter yang sering digunakan dalam analisis finansial antara lain :
1. Titik Impas Break Even Point Susanto dan Saneto, 1994.
Suatu analisa yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point BEP. BEP
adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan
atau laba. Perhitungan dapat dilihat sebagai berikut : a. Biaya titik impas
BEP =
tan appendapa
tidak tet biaya
1 Tetap
Biaya
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
b. Presentase Titik impas:
BEP =
Pendapatan Rp
BEP
100
2. Net Present Value NPV Susanto dan Saneto, 1994.
Net Present Value NPV adalah selisih antara nilai penerimaan sekarang dengan nilai biaya sekarang. Bila dalam analisa diperoleh nilai NPV lebih besar
dari 0 nol, berarti proyek layak untuk dilaksanakan, jika nilai NPV diperoleh dalam perhitungan lebih kecil dari 0 nol, maka proyek tersebut tidak layak untuk
dilaksanakan. Bentuk rumus NPV dapat dilihat sebagai berikut :
n 1
t
it 1
Ct Bt
NPV
Keterangan : Bt = Benefit social kotor dengan suatu proyek pada tahun t
Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t t = 1, 2, 3,…….. n
n = Umur ekonomi daripada proyek i = sosial discount rate suku bunga bank
3. Gross Benefit Cost Ratio Gross BC Ratio Susanto dan Saneto, 1994.
Gross Benefit Cost Ratio Gross BC merupakan metode perbandingan
antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang present value. Proyek dapat dijalankan apabila nilai gross BC lebih besar atau
sama dengan 1. Rumus Gross Benefit Cost Ratio dapat dituliskan sebagai berikut :
Nilai BC Ratio =
4. Payback Period Susanto dan Saneto, 1994.
Payback Period merupakan metode yang mencoba mengukur kecepatan pengembalian modal investasi yang dinyatakan dalam tahun. Proses perhitungan
metode ini berpedoman pada aliran kas bukan pada laba yang dihasilkan. Aliran
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
kas diartikan sebagai jumlah laba dan nilai depresiasi yang dikeluarkan. Nilai Payback Period dinyatakan sebagai perbandingan biaya pertahun Intial Cash
Flow dengan aliran kasnya Cash Flow. Nilai perbandingan ini dapat diterima apabila lebih pendek dari yang diisyaratkan. Rumus dapat dilihat sebagai berikut
Pp = Keterangan :
I = Jumlah modal Ab = penerimaan bersih pertahun
5. Internal Rute of Return Susanto dan Saneto, 1994.
Internal Rute of Return merupakan tingkat suku bunga yang menyebabkan
nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari proyek yang sedang di nilai. Dengan perkataan lain IRR adalah tingkat bunga yang
menyebabkan NPV = 0. Jika ternyata IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank untuk proyek dapat diteruskan.
IRR = 1 + i
”-i’ Keterangan :
NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai NPV” = NPV negatif hasil percobaan nilai
i = Tingkat bunga
J. Landasan Teori
MP - ASI merupakan proses transisi dari asupan yang semata berbasis susu menuju ke makanan yang semi padat. Menurut Krisnatuti dan Yenrina 2006,
formulasi MP-ASI harus memenuhi syarat- syarat sebagai berikut: memiliki nilai energi dan kandungan protein yang tinggi, memiliki nilai suplementasi yang
baik serta mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan, dapat diterima oleh pencernaan bayi, harga relatif murah, bersifat padat gizi, dan diperoleh dari
bahan pangan lokal, dan kandungan serat kasar yang sukar dicerna dalam jumlah yang minimal, karena serat kasar yang terlalu banyak dapat
mengganggu pencernaan bayi.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Dalam memproduksi MP – ASI , selain harus memperhatikan kandungan gizi
juga harus diperhatikan sifat fisik produk yang dihasilkan. MP – ASI harus
mempunyai densitas kamba dan kapasitas pengikat air. Sifat kekambaan harus minimal, tetapi memiliki kandungan protein serta kepadatan energi yang tinggi
Muchtadi, 1994. Pemberian makanan pendamping biasanya dilakukan setelah pemberian
makanan setengah padat yaitu bayi berumur 6 bulan keatas. Makanan pendamping yang diberikan dapat berupa roti, biskuit, cookies, kue dan makanan
lokal serta beras seperti nasi tim Anwar, 1987. Penggunaan cookies sebagai makanan pendamping bayi berumur 6 -12 bulan, karena bayi sudah dapat
memegang makanan dengan menggunakan tangannya. Kacang merah dikenal sebagai sumber protein nabati. Kacang merah
memiliki kandungan protein yang tinggi. Kacang merah mampu memberikan protein yang setara dengan daging. Selain itu, kandungan asam amino
essensial kacang merah cukup lengkap Kay, 1979. Asam amino pembatas pada protein kacang merah adalah metionin dan sistein dengan kandungan yang
relatif rendah yaitu 10,56 dan 8,48 mg100 g, namun protein kacang – kacangan
biasanya mengandung lisin yang memadai Afriansyah, 2004. Pembuatan tepung kacang merah dilakukan untuk meningkatkan kualitas gizi dan nilai gizi
kacang merah Astawan, 2009. Beras merah disamping merupakan sumber utama karbohidrat, juga
mengandung protein, beta-karoten, antioksidan dan zat besi Frei, 2004 . Beras merah juga mengandung vitamin B1 yang diperlukan untuk mencegah penyakit
beri – beri pada bayi. Beras merah juga mengandung antosianin yang
merupakan pigmen merah yang terkandung pada perikarp dan tegmenlapisan kulit beras. Antosianin adalah senyawa fenolik yang masuk kelompok flavonoid
dan berfungsi sebagai antioksidan Anonymous, 2010. Asam amino yang terdapat pada serealia seperti beras merah kaya akan
metionin dan sistin tetapi sedikit kandungan lisin Astawan, 2003. Kombinasi antara kacang
– kacangan dan serealia akan menghasilkan suatu pola komposisi asam amino essensial yang lebih mendekati pola standar bila dibandingkan
dengan pola komposisi asam amino essensial bahan makanan tersebut secara sendiri
– sendiri Nursanyoto, 1992.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Berdasarkan sifat kimianya, kombinasi tepung komposit dalam produk cookies MP
– ASI dapat meningkatkan kadar protein dan melengkapi kandungan asam amino. Berdasarkan sifat fisiknya, kombinasi tepung komposit dapat
menyebabkan kekerasan pada produk maka dapat diatasi dengan penambahan kuning telur dan margarin yang diharapkan dapat menurunkan kekerasan.
Beberapa proses penting dalam pembuatan cookies adalah pencampuran dan pemanggangan. Pada proses pencampuran adonan kuning telur sebagai
emulsifier yang berfungsi untuk menstabili emulsi yang terjadi antara lemak dan air sehingga adonan menjadi homogen. Selain itu juga pada saat pencampuran
terjadi persaingan pada permukaan tepung antara fase air dari tepung dan lemak.
Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150 – 180
°C selama 15 menit. Selama proses pemanggangan baking terjadi proses yang mengakibatkan perubahan fisik dan kimia pada adonan cookies, yaitu
karamelisasi dan reaksi Maillard. Karamelisasi yaitu proses perubahan warna yang terjadi karena gula dipanaskan melebihi suhu 160°C. Reaksi Maillard yaitu
reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dengan gugus amina primer yang menghasilkan adonan berwarna coklat Winarno, 2004.
Reaksi Maillard berlangsung dengan tahapan-tahapan berikut: 1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau gugus amino dari
protein sehingga menghasilkan basa Schiff. 2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan furfuraldehid, misalnya pentosa akan menghasilkan senyawa furfural, sementara heksosa akan
menghasilkan hidroksimetil furfural. 4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan metil-alfa-dikarbonil yang diikuti
penguraiannya menghasilkan reduktor-reduktor dan alfa-dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.
5. Aldehid-aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan terpolimerisasi tanpa atau dengan asam amino membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin.
K. Hipotesis
Kategori