36
memproduksi suatu barang dalam jangka waktu yang pendek dengan jumlah yang dihasilkan lebih banyak dan kualitas yang lebih baik.
3. Bahan Baku
Bahan baku merupakan salah satu input dalam proses produksi. Bahan baku merupakan salah satu sistem produksi agar dapat menghasilkan suatu produk
atau output. Kualitas bahan baku harus tetap dijaga agar tidak merusak hasiloutput yang diproduksi oleh perusahaan. Selain itu harus diperhatikan
dari segi berat, warna dan bau pada setiap pembelian bahan baku hingga proses produksi berlangsung. Pengolahan bahan baku harus sesuai dengan
standart yang telah ditetapkan oleh perusahaan agar dapat memberikan hasil yang terbaik hingga dapat membantu meningkatkan produktivitas perusahaan.
Bahan baku yang digunakan antara lain beras, sayur dan ikan yang merupakan bahan baku utama dalam usaha catering.
2.5 Output atau Keluaran Sistem Produksi
Pada umumnya, keluaran output dari sistem produksi adalah barang dan jasa yang merupakan hasil dari kegiatan produksi dalam perusahaan. Produk dan
jasa dalam perusahaan tersebut tidak menyimpang dari produk dan jasa yang telah direncanakan dalam sistem produksi perusahaan, sehingga pelaksanaan dari
kegiatan yang sudah mempunyai pola tertentu dimana pola tersebut sudah terdapat dalam sistem produksi perusahaan. Ahyari 2002 : 103
Beberapa cara meningkatkan output : 1.
Mengurangi produk rusak, retak dan cacat.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
37
2. Menambah tenaga kerja atau jam kerja dengan asumsi penambahan biaya
kurang dari penambahan tenaga kerja atau jam kerja. 3.
Memperbaiki proses mesin atau alat. 4.
Mempercepat proses dengan peningkatan metode. Sedangkan menurut Lalu Sumayang 2000 : 11, output atau keluaran
sistemproduksi dapat berupa produk yang dihasilkan oleh proses konversi juga dapat berupa barang atau jasa pelayanan. Secara umum produk barang dan jasa
dapat dibedakan melalui beberapa kriteria berikut ini : 1.
Barang adalah suatu yang nyata, sehingga dapat disimpan, dipindahkan dan diubah-ubah, sedangkan jasa pelayanan adalah sesuatu yang tidak nyata,
hanya dapat dirasakan oleh orangkonsumen yang menikmatinya. 2.
Jasa diproduksi dan dikonsumsi pada waktu yang bersamaan. 3.
Produk jasa mudah basi sehingga mempersulit perencanaan kapasitas dan inventory.
4. Mutu pada produk jasa hanya dapat dibuktikan setelah pelanggan
menggunakan jasa tersebut. 5.
Pada produk barang, terdapat jarak yang jauh dimana antara bagian pemsaran denganbagian operasi sehingga diperlukan usaha-usaha koordinasi diantara
dua fungsi ini.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
38
2.6 Definisi Catering
Istilah katering berasal dari bahasa Inggris yaitu catering. Kata cater mengandung pengertian menyajikan makanan, sedangkan orang yang menyajikan
makanan disebut caterer. Istilah katering merupakan istilah khusus yang digunakan untuk bisnis yang menawarkan jasa dan penyedia makanan dan
minuman dalam jumlah banyak. Jasa katering biasanya banyak diperuntukkan dalam berbagai acara besar, antara lain perkawinan, pesta, atau sekadar arisan
keluarga. Definisi tentang katering juga dijelaskan pada beberapa literatur, yaitu: 1.
Peraturan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715MenkesSKV2003. Katering jasa boga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan
kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan dengan tetap memperhatikan tingkat penyehatan makanan. Kegiatan
pengelolaan makanan yang dilakukan meliputi: penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk misalnya dari padat
menjadi cair, pengemasan dan pewadahan. Sedangkan tingkat penyehatan makanan yang dimaksud adalah upaya untuk mengendalikan faktor masakan,
orang serta semua perlengkapan yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau mengganggu kesehatan.
2. Menurut Badan Pusat Statistik 2006
Katering jasa boga adalah kegiatan usaha yang mencakup penjualan makanan jadi siap dikonsumsi yang terselenggara melalui pesanan-pesanan
untuk kantor, perayaan, pesta, seminar, rapat, dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat kerja, pesta, seminar, dan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
39
sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu tersebut. Dalam hal ini, kelompok jasa boga yang melayani pesawat angkutan udara, tempat
pengeboran minyak, dan lokasi penggergajian kayu termasuk di dalamnya.
Berdasarkan definisi-definisi tersebut, secara umum dapat dijelaskan bahwa katering hadir dengan tujuan untuk menjawab tuntutan masyarakat akan
kepraktisan. Mereka yang tidak mau direpotkan dalam urusan makanan, penataan hidangan, hingga setting lokasi acara akan langsung meminta bantuan dari jasa
katering. Katering skala kecil memang hanya menyediakan makanan, tetapi katering skala menengah atau besar sudah pasti menambahkan pelayanan lain dari
paket kateringnya. Katering pun hadir dalam berbagai format yaitu katering yang khusus menyediakan kebutuhan makanan dan minuman untuk pesta pernikahan,
acara kantor, arisan, bahkan sekadar permintaan individu. Menurut sumber Departemen Kesehatan RI sebagaimana tercantum dalam
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715MenkesSKV2003 industri jasa boga dapat diklasifikasikan menjadi 3 tiga golongan utama yaitu :
1. Golongan A atau biasa disebut juga dengan industri jasa boga skala kecil.
Industri jasa boga kecil golongan A adalah industri jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum pesta pernikahan, ulang tahun dan hajatan
lainnya dengan skala relatif kecil. Jasa boga golongan A dibedakan menjadi golongan A1, A2 dan A3 yang masing-masing dibedakan atas ukuran
kemampuan menyediakan makanan porsi, bangunan dapurnya serta penggunaan tenaga kerja dari luar keluarga.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
40
2. Golongan B industri jasa boga skala besar. Industri jasa boga golongan B
skala besar adalah jasa boga yang melayani kebutuhan khusus seperti jasa boga haji, perusahaan, pertambangan, pengeboran minyak, rumah sakit dan
lain-lain. Golongan B ini bisa disebut juga dengan corporate catering. 3.
Golongan C industri jasa boga skala besar sekali atau yang dikenal dengan industri jasa boga yang melayani angkutan udara penerbangan.
Industri jasa boga golongan C adalah jasa boga berskala sangat besar yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.
2.6.1 Catering Penerbangan
Catering penerbangan merupakan catering makanan pada yang disajikan kepada penumpang pesawat komersial. Makanan ini disusun oleh layanan
penerbangan catering. Makanan ini sangat bervariasi dalam kualitas dan kuantitas di perusahaan penerbangan dan kelas perjalanan. Peralatan makanan yang
digunakan berbahan dasar plastik dan logam. Dalam penyajian makanan, disediakan serbet, pada penumpang kelas pertama diberikan handuk panas
dilengkapi dengan garam dan merica. Sarapan yang biasanya disajikan untuk penerbangan jarak dekat adalah sereal, kopi atai coklat panas, kue muffin serta
buah – buahan. Sedangkan untuk penerbangan jarak jauh disediakan makanan seperti pancake, telur goreng, serta makanan tradisional sesuai dengan perusahaan
catering yang digunakan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
41
Jenis dan jumlah makanan yang disediakan dalam suatu penerbangan sangat bervariasi antar maskapai penerbangan. Variasi ini biasanya berkorelasi dengan
harga tiket dan jarak penerbangan. Makanan yang dihidangkan dalam penerbangan telah disiapkan dalam bentuk siap saji di darat, sehingga dalam
perjalanan pramugari hanya bertugas menghidangkan langsung atau memanaskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan kepada penumpang. Persiapan makanan di
darat dilakukan oleh perusahaan katering yang telah dipilih oleh masing-masing maskapai. Perusahaan katering tersebut ada yang merupakan perusahaan dalam
grup maskapai penerbangan yang dimaksud atau ada juga yang merupakan perusahaan lepas yang dikontrak oleh maskapai penerbangan. Kualitas produk
makanan yang dihasilkan pihak katering tentunya menjadi tolok ukur penilaian maskapai udara sebagai pengguna yang tentunya mencakup rasa, cara
menghidangkan dan keawetan makanan yang dihasilkan. Ada dua macam penerbangan yaitu :
1. Penerbangan domestik
Kondisi geografis Indonesia yang berupa kepulauan dengan wilayah yang sangat luas menyebabkan transpor udara menjadi sangat penting. Kondisi ini
menyebabkan jumlah lapangan udara komersial yang ada di wilayah Indonesia jumlahnya cukup banyak dan bervariasi besarnya tergantung lokasi
daerahnya. Oleh karena itu di setiap kota maskapai penerbangan bekerja sama dengan perusahaan katering lokal dalam penyediaan makanan untuk
penerbangan yang berasal dari kota yang dimaksud. Sampai saat ini, perusahaan katering penyedia makanan di pesawat udara yang telah
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
42
mendaftarkan diri untuk disertifikasi halal masih sangat terbatas jumlahnya. Apalagi jika dibandingkan dengan jumlah lapangan udara yang ada di
Indonesia, maka persentasenya menjadi kecil sekali. Kenyataan ini menunjukkan bahwa konsumen Muslim belum mendapatkan haknya
mendapatkan jaminan kehalalan produk yang dikonsumsinya. Konsumen masih harus mencermati apakah makanan ada di hadapannya perlu diragukan
kehalalannya atau tidak. Rendahnya kesadaran perusahaan katering untuk mensertifikasi produknya disebabkan oleh rendahnya kesadaran bahwa
sertifikat halal merupakan hal penting yang dibutuhkan untuk menjamin kehalalan produknya, serta didukung rendahnya kesadaran konsumen untuk
menuntut hak mendapatkan jaminan kehalalan atas produk yang dikonsumsinya. Oleh karena itu perlu adanya dorongan dari konsumen
kepada pihak maskapai penerbangan untuk mensertifikasi katering yang mensuplai makanan untuk penerbangannya.
2. Penerbangan internasional
Sistem yang dianut dalam penerbangan internasional dalam menyediakan makanan tidak jauh berbeda dengan penerbangan domestik. Masing-masing
maskapai pada umumnya memilih partner kerjasama di setiap lapangan udara yang disinggahinya di negara yang berbeda. Kondisi seperti ini dengan
sendirinya menyebabkan kehalalan makanan yang dihidangkan menjadi
sangat perlu dipertanyakan. Pada penerbangan internasional, maskapai udara
biasanya memberikan kesempatan kepada penumpang yang memiliki kebutuhan diet khusus untuk memesan jenis makanan yang dibutuhkannya
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
43
sebelum tanggal penerbangan. Maskapai penerbangan internasional umumnya mencantumkan pilihan khusus yang disediakannya pada website resmi
perusahaannya. Sayangnya national flag carrier kita Garuda Indonesia dalam website
resminya tidak memberikan penjelasan tentang makanan yang
dimilikinya. Jenis menu khusus yang disediakan dikategorikan sebagai
special mealsdiets yang umumnya minimal terdiri dari tiga kelompok pilihan
yaitu religious mealsdiets, medical mealsdiets dan infant children mealsdiets.
Kelompok religious mealsdiets biasanya menawarkan kelompok makanan untuk Hindu, Muslim, Kosher, dan vegetarian, di mana kelompok
vegetarian masih dibagi lagi pilihannya berdasarkan jenis kelompoknya. Kelompok medical mealsdiets menawarkan berbagai jenis pilihan untuk
penumpang yang memiliki penyakit tertentu seperti diet rendah gula untuk penderita diabetes, rendah garam untuk penderita hipertensi atau diet rendah
kalori. Sedangkan kelompok infant children mealsdiets menawarkan pilihan-pilihan makanan khusus untuk bayi dan anak-anak.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
44
2.7 Kerangka Berpikir
Gambar 2.3 Kerangka Berpikir
PT. Aero Catering Service ACS selaku penyedia jasa catering makanan dan minuman penerbangan menyediakan makanan yang berkualitas dengan mutu serta
cita rasa yang tinggi. Menyajikan yang terbaik bagi para konsumen mulai dengan memperhatikan hingga menjadi sebuah produk yang mampu bersaing dengan
usaha catering penerbangan lainnya hingga dapat memenuhi permintaan dan memuaskan pelanggan, serta memberikan prestise tersendiri bagi pelanggan akan
kenikmatan makanan dan minuman yang disajikan agar dapat meningkatkan produktivitas perusahaan.
Produktivitas Total Produktivitas Parsial
Indeks Produktivitas
Profitabilitas 1.
Tenaga Kerja 2.
Mesin 3.
Bahan Baku Beras, Sayur dan Ikan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
45
Beberapa variabel perusahaan yang dapat digunakan sebagai tolok ukur peningkatan produktivitas perusahaan antara lain produktivitas total, produktivitas
parsial meliputi tenaga kerja, mesin, beras, sayur dan ikan dan indeks produktivitas adalah sebagai berikut :
1. Produktivitas Parsial meliputi :
a. Tenaga Kerja
Produktivitas tenaga kerja diukur dalam bentuk orang yang terlibat selama proses produksi berlangsung untuk mengolah bahan baku menjadi barang
jadi. b.
Mesin Produktivitas mesin merupakan sarana peralatan yang dapat membantu
tenaga kerja di dalam kegiatan proses produksi sesuai dengan standar yang telah ditentukan.
c. Bahan Baku antara lain :
a Beras
Produktivitas beras diukur dalam bentuk olahan yang dihasilkan per jam oleh tenaga kerja serta mesin yang digunakan selama proses produksi berlangsung.
b Sayur
Produktivitas sayur diukur dengan satuan per kg setiap jamnya yang mampu dihasilkan oleh setiap tenaga kerja dan mesin yang digunakan.
c Ikan
Produktivitas ikan merupakan salah satu hal yang terpenting dalam industri makanan, sehingga dalam pengelolaanya harus efektif dan efisien.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
46
2. Produktivitas Total
Produktivitas total merupakan hasil dari keseluruhan produktivitas tenaga kerja, mesin, bahan baku beras, sayur dan ikan yang diolah.
3. Indeks Produktivitas
Indeks Produktivitas perusahaan diperlukan guna mengetahui tingkat perkembangan dari setiap periode yang diperhitungkan.
4. Profitabilitas
Profitabilitas perusahaan berfungsi untuk mengetahui kemampuan perusahaan memperoleh laba dalam hubungannya dengan penjualan, total aktiva maupun
modal sendiri.
Bahwa penelitian ini tidak menetapkan hipotesis karena tidak menguji kebenaran, tetapi hanya menganalisis secara deskriptif.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
47
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Definisi Operasional dan Pengukuran Variabel
Variabel-variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah produktivitas parsial X
1
meliputi tenaga kerja, mesin, bahan baku beras, sayur dan ikan, produktivitas total X
2
, indeks produktivitas X
3
, profitabilitas X
4
. Adapun definisi operasional dan pengukuran variabel dalam penelitian ini adalah :
1. Produktivitas Parsial X
1
Yaitu perbandingan jumlah output yang dihasilkan dari beberapa input tunggal yang diperlukan dalam proses produksi selama satu bulan, meliputi :
a. Tenaga Kerja
Yaitu jumlah tenaga kerja yang secara langsung maupun tidak langsung yang terlibat dalam setiap proses produksi per hari selama satu bulan
orangbulan. b.
Mesin Yaitu jumlah mesin yang digunakan dalam rangka mengolah bahan baku
menjadi barang jadi selama proses produksi diukur dengan satuan per jam jambulan.
c. Bahan Baku
Yaitu volume jumlah beras, sayur dan ikan yang digunakan dalam proses produksi selama satu bulan diukur dengan satuan kilogram per bulan
Kgbulan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
