Latar Belakang Mie Basah Fortifikasi Spirulina dan Kerusakan Mikrobiologis pada Penyimpanan Suhu Chilling

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Spirulina adalah mikroalga berukuran kecil, berwarna hijau, berbentuk spiral yang dapat hidup di perairan tawar dan laut. Mikroalga ini termasuk kelompok alga hijau biru Cyanobacteria. Spirulina termasuk organisme multiseluler. Tubuhnya berupa filamen berwarna hijau-biru berbentuk silinder dan tidak bercabang Richmond 1988. Spirulina memiliki zat warna hijau daun pigmen klorofil, sehingga mampu melakukan fotosintesis dengan bantuan air H 2 O, CO 2 dan sinar matahari yang dapat mengubah energi kinetik menjadi energi kimiawi dalam bentuk biomassa atau yang lebih dikenal dengan karbohidrat. Ukuran Spirulina berkisar antara 3,5-10 mikron, sehingga diperlukan mikroskop untuk dapat melihatnya Sugiyono dan Amini 2008. Spirulina merupakan salah satu sumber protein yang terbaik di antara protein hewani dan nabati. Kandungan protein pada Spirulina lebih dari 60 Tietze 2004, mikroalga ini juga mengandung 1,6 γ-asam linoleat GLA Tanticharoen et al. 1994, asam amino esensial Colla et al. 2004, vitamin B12 Lorentz 1999, mineral dan tokoferol Riyono 2008 dan klorofil sebesar 1 Henrikson 2009. Spirulina juga terbukti mempunyai aktivitas antioksidan Candra 2011 dan antiinflamasi Rasool et al. 2006 yang sangat bermanfaat. Cara yang paling efektif untuk memanfaatkan komponen yang terkandung di dalam Cyanobacteria ini adalah dengan mengkonsumsi langsung Spirulina sebagai tambahan makanan atau dalam bentuk kapsul Saputra 2009. Spirulina telah lama dimanfaatkan sebagai makanan, pakan, suplemen, dan pangan fungsional Gershwin dan Belay 2007. Mie merupakan makanan yang sangat digemari mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Masyarakat dewasa ini banyak mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan pengganti beras, alasannya karena rasanya yang enak, praktis dan mengenyangkan. Harganya yang relatif murah dan terjangkau menyebabkan produk ini dapat dinikmati oleh berbagai lapisan masyarakat. Mie basah fresh noodle atau wet noodle merupakan salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat di Indonesia. Industri mie basah tersebar luas di banyak wilayah di Indonesia dan kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga, dan industri kecilmenengah. Mie basah yang dikenal masyarakat terdapat dua jenis, yaitu mie mentah raw noodle dan mie rebus cooked noodle. Kualitas, baik mutu organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi maupun daya awet dari mie basah dapat bervariasi disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan tambahan. Mie basah dijual dalam bentuk segar baik dalam keadaan dikemas maupun curah, baik di pasar tradisional maupun supermarket. Bahan-bahan utama pembuatan mie adalah terigu, air, dan garam, sehingga kandungan gizi tidak lengkap. Widaningrum et al. 2005 menyatakan mie basah yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi rendah dengan kadar air yang tinggi. Chamdani 2005 menyatakan bahwa mie basah dalam kondisi tidak ada penambahan bahan pengawet, umumnya memiliki umur simpan yang relatif pendek, yaitu berkisar antara 1-2 hari bila disimpan pada suhu ruang. Spirulina dengan kandungan gizi yang sangat tinggi dan memiliki banyak manfaat merupakan salah satu bahan alami alternatif yang dapat digunakan untuk memperkaya kandungan gizi mie basah. Penambahan Spirulina ke dalam mie basah diharapkan mampu meningkatkan nilai gizinya, seperti protein, vitamin, dan serat. Spirulina juga mengandung klorofil yang dapat digunakan sebagai pewarna alami. Mie termasuk produk yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai penyimpanan mie basah dengan penambahan Spirulina pada suhu chilling.

1.2 Tujuan