Selama penyimpanan, setiap dua hari dilakukan pengujian yang meliputi pengukuran aktivitas air
a
w, pengukuran kadar air, pengujian total bakteri, pengujian kapang-khamir serta pengujian organoleptik.
4.3.1 Aktivitas air
a
w
Aktivitas air merupakan derajat ketersediaan air yang digunakan oleh aktivitas mikroba Fardiaz 1992. Nilai
a
w suatu bahan pangan menunjukkan jumlah air pada bahan pangan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk hidup
atau pertumbuhannya. Nilai
a
w mie basah Spirulina terpilih dan mie kontrol selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Perubahan
a
w mie basah selama penyimpanan suhu chilling = mie kontrol; = mie basah Spirulina.
Selama penyimpanan terjadi penurunan nilai
a
w Gambar 14. Nilai
a
w mie basah Spirulina pada hari ke-0 sebesar 0,95 dan turun hingga menjadi 0,85
pada hari ke-8. Nilai
a
w mie kontrol pada hari ke-0 sebesar 0,94 dan turun menjadi 0,90 pada hari ke-8. Belitz et al. 2009 menyebutkan bahwa produk
dengan
a
w berkisar antara 0,6-0,9 disebut sebagai “intermediate moisture foods” IMF, dimana sangat rentan ditumbuhi oleh mikroba. Terjadinya penurunan
nilai
a
w diduga karena air yang ada telah digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Penurunan
a
w dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperlambat reaksi enzim katalis khususnya hidrolisis, dan
menghambat reaksi pencoklatan non-enzimatik Belitz et al. 2009. Penambahan
pengawet dan hidrokoloid mampu menurunkan nilai
a
w. Hasil penelitian Sukowati 2007 menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid CMC sebanyak
0,2, pengawet Na-asetat 25 + Ca-propionat 50 + K-sorbat 25 mampu menurunkan nilai
a
w dari 0,90 menjadi 0,88. Nilai aw mie basah berada pada rentang 0,85-0,95. Besarnya nilai
a
w ini menyebabkan mie basah sangat berpotensi untuk ditumbuhi mikroba khususnya
bakteri dan khamir. Winarno 2002 menyebutkan bahwa berbagai mikrooganisme memiliki
a
w minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya
a
w bakteri sebesar 0,90,
a
w khamir 0,80-0,90 dan
a
w kapang 0,60-0,70.
4.4.2 Kadar air
Kadar air sangat menentukan sifat dari tekstur mie. Semakin rendah kadar air, semakin keras mie dan sebaliknya. Perubahan kadar air pada mie basah
Spirulina dan mie kontrol dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Perubahan kadar air mie basah selama penyimpanan = mie kontrol; = mie basah Spirulina.
Terlihat pada Gambar 15 bahwa terjadi penurunan kadar air setiap harinya, baik pada mie basah Spirulina terpilih maupun pada mie kontrol. Kadar air awal
mie basah Spirulina sebesar 32,56, sedangkan mie kontrol sebesar 32,78. Penyimpanan selama delapan hari menyebabkan kadar air mie basah Spirulina
turun menjadi 20,28 dan mie kontrol menjadi 24,58. Sama halnya seperti
a
w, kadar air pada mie basah Spirulina lebih besar penurunannya. Besarnya kadar air
berbanding lurus dengan nilai
a
w. Penurunan kadar air mie menyebabkan tekstur mie menjadi lebih keras.
Mie basah yang disimpan, biasanya akan mengalami peningkatan kadar air sehingga mie menjadi basah. Hal ini tidak terjadi baik pada mie kontrol
maupun mie basah Spirulina yang dibuat pada penelitian ini. Pembuatan mie pada umumnya ditambahkan bahan pengental seperti CMC untuk memperbaiki
teksturnya. Hasil penelitian Sukowati 2007 menunjukkan mie dengan penambahan CMC dapat meningkakan elastisitas mie yang lebih baik
dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya, yaitu dari 12,91 gf menjadi 23,45 gf. Fungsi CMC lainnya yaitu untuk mencegah terjadinya sineresis serta menjaga
stabilitas fiskositas suatu bahan pangan Dow Wolff Cellulosics GmbH 2008. Sineresis adalah keluarnyaterpisahnya air dari bahan padatan, yang salah satunya
dapat terjadi karena perubahan suhu Fennema 1996. Terpisahnya air dari padatan ini yang menyebabkan kadar air bahan menurun.
4.4.3 Total bakteri
